หลายครั้งที่เรามีโอกาสได้พบเชฟชื่อดังระดับรางวัลมิชลินสตาร์ แต่ก็ยังไม่มีคนไหนเหมือนเชฟคนนี้ “โอะโนะ ค็อกไมเยอร์” (Onno Kokmeijer) จากห้องอาหารซีเอลเบลอ (Ciel Bleu) โรงแรมโอกุระ อัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ ถือเป็นเชฟชาวดัตช์ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดคนหนึ่งของทวีปยุโรป

2 ปีแรกที่เชฟทำงานที่ร้านอาหารแห่งนี้ก็พาร้านคว้า 1 ดาวมิชลินมาครอง หลังจากนั้นอีก 2 ปีก็ได้ดาวเพิ่มอีกเป็น 2 ดาวในที่สุด เชฟโอะโนะมีฝีมือไม่ธรรมดา เป็นถึงระดับมาสเตอร์เชฟ หรือเรียกตำแหน่งในภาษาดัชส์ว่า SVH Meesterchef ถือเป็นตำแหน่งสูงสุดที่มอบให้แก่คนที่ทำงานในสายงานครัวของประเทศเนเธอร์แลนด์

เมื่อเชฟโอะโนะมาเยือนเมืองไทยในครั้งนี้ก็ไม่พลาดนำเมนูอร่อยขายดีประจำห้องอาหารมาให้คนไทยได้ชิม มีให้เลือกทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ซึ่งไฮไลต์ของเมนูชุดนี้มีหลายจาน แต่ที่ถูกใจเรากลับเป็นอาหารคำเล็กๆ แต่รสชาติไม่เล็กตาม ได้แก่ TOM YAM “Ciel Bleu Style” เชฟลวกกุ้งให้กึ่งสุกกึ่งดิบ เสิร์ฟพร้อมซอสข้นๆ สีเขียวหอมกลิ่นคล้ายต้มยำ วางบนกระดาษที่ทำจากข้าว (แน่นอนว่ากินได้) ใช้มือรวบทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วเอาเข้าปากในคำเดียว เคี้ยวพร้อมกันได้ทั้งรสหวานอร่อยจากกุ้ง หอมซอสต้มยำและเนื้อสัมผัสของกระดาษที่ทำจากข้าว เป็นประสบการณ์แปลกใหม่ที่สนุกไม่น้อย

จานต่อมายิ่งทำให้เราแปลกใจเพราะเชฟเสิร์ฟมาแค่คำเล็กๆ คำเดียว ไม่มีซอสหรือของตกแต่งจานใดๆ “King Crab with Ice Cream of Beurre Blanc and Caviar Baerii” ใช้เนื้อปูอะลาสกาผสมกับมูสไอศกรีมเย็นๆ ที่ทำจากซอสเนย ครีม และน้ำส้มสายชูเรียกว่า “เบอร์บล็อง” (Beurre Blanc) ห่อด้วยทูเลกรอบที่ทำจากรากเซเลรีหรือเซเลรีแอกผสมกับหมึกของปลาหมึก ด้านบนใส่คาเวียร์คุณภาพดีมาแบบไม่หวงเครื่อง และติดด้วยทองคำเปลวเพิ่มความหรูหรา กินแล้วได้หลายความรู้สึกในปากทั้งความมันครีมมี่เข้มข้น และเย็นนิดๆ ของมูสไอศกรีม ความกรอบและหอมกลิ่นทะเลของทูเล่หมึกปลาหมึก รสเค็มๆ ของคาเวียร์ เชฟบอกว่าเมนูนี้ทำขายตั้งแต่ร้านเปิดและปรับรูปโฉมมาเรื่อยๆ จนล่าสุดเป็นคำเล็กๆ คำเดียวแบบนี้ อร่อยกลมกล่อมจนอยากได้อีกสักคำ

เชฟหัวเราะและบอกว่าของอร่อยต้องกินน้อยๆ แล้วมันจะฟินไปอีกนาน

King Crab with Ice Cream of Beurre Blanc and Caviar Baerii
ส่วนผสม

• คาเวียร์  100 กรัม
• เนื้อปูอะลาสกานึ่ง (King Crab)  1 กิโลกรัม
• น้ำส้มยูซุ 30 กรัม
• มายองเนส เลมอนดอง พริกไทยป่น และทองคำเปลว

ส่วนผสมไอศกรีม

• เนยจืด 90 กรัม
• นมสด  1,450  กรัม
• ครีมสด 1,350 กรัม
• น้ำตาลทราย  440  กรัม
• ไข่แดง  600   กรัม
• เกลือป่นและพริกไทยป่น
• ซอสฮอลลันเดส   600   กรัม
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 400 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. เตรียมส่วนผสมไอศกรีมโดยต้มนม ครีมสด และเนยให้เดือด ขณะเดียวกันตีไข่แดงกับน้ำตาลด้วยตะกร้อมือจนเป็นครีมขาว ใส่ลงในส่วนผสมครีมที่ต้มไว้ (ยกหม้อลง) ให้เข้าด้วยกัน ต้มต่อให้ได้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส กรองและพักไว้ให้เย็น ใส่ซอสฮอลลันเดสและน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมรส เทใส่กระบอก Pacojet แล้วแช่แข็ง

ส่วนผสมทูเล่ (Tuille)

• เซเลรีแอก หรือรากเซเลรีบด (Celeriac Puree) 1  กิโลกรัม
• น้ำตาลทราย 160 กรัม
• กูลโคส (Glucose) 160 กรัม
• หมึกปลาหมึกเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ต้มน้ำตาลและกลูโคสจนเป็นคาราเมล ใส่เซเลรีแอกและหมึกปลาหมึก คนให้เข้ากัน
2. ทาบนแผ่นรองอบซิลิโคนบางๆ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที แซะออกแล้วม้วนเป็นทรงกระบอก พักไว้ให้เย็น

วิธีประกอบเข้าด้วยกัน

1. ผสมไอศกรีมกับปูอะลาสกา น้ำส้มยูซุ มายองเนส เลมอนดอง และพริกไทยป่นให้เข้ากัน ตักใส่ถุงบีบ บีบใส่ทูเล่ให้เต็ม ตักคาเวียร์ใส่ ติดด้วยทองคำเปลว

Tag : Chef’s signature dish, คาเวียร์, ปู