แม้จะไม่ได้เป็นอาหารสุดฮิตติดกระแสเหมือนอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี แต่อาหารจีนนั้นไม่เคยจางหายและยังคงได้รับความนิยมอย่างมั่นคงในบ้านเรามาโดยตลอด นอกจากความอร่อยที่หลายคนคุ้นเคย ทั้งขั้นตอนกระบวนการทำที่ซับซ้อนและพิถีพิถัน รวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพและการปรุงแบบดั้งเดิมยังเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้อาหารจีนมีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร ทั้งหมดนี้ยืนยันได้จากคำบอกเล่าและฝีมือการทำอาหารของเชฟเท็ง คำ เซ็ง (Teng Kam Seng) Executive Chinese Chef แห่งห้องอาหารจีนแมนโฮ โรงแรมเจดับบลิว แมริออท กรุงเทพฯ

เชฟอธิบายให้เราฟังอย่างเป็นกันเองว่าแม้อาหารจีนบางจานจะดูหน้าตาธรรมดา แต่ส่วนใหญ่มักมีขั้นตอนการทำและการปรุงมากมาย บางอย่างอาจใช้เวลาทำ 2-3 วันเลยทีเดียว และแม้ส่วนตัวเชฟจะมีประสบการณ์มากมายในการทำอาหารจีนหลากหลายสไตล์ทั้งกวางตุ้ง เสฉวน ไปจนถึงไต้หวันซึ่งเน้นการตกแต่งแบบร่วมสมัยและใช้ความคิดสร้างสรรค์ แต่หลักสำคัญที่เชฟยึดถือเสมอคือการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมหรือที่เชฟเรียกว่า “Authentic Chinese Cuisine” เพื่อคงเอกลักษณ์ของอาหารจีนที่แท้จริงเอาไว้

เห็นได้จากเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟนำเสนอให้เราได้ชิมในฉบับนี้อย่าง Roasted Chicken with Sesame หรือไก่อบงา ที่มองเผินๆ อาจคิดว่าเป็นไก่ทอดธรรมดา แต่จริงๆ แล้วมีขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลานาน ตั้งแต่การหมักไก่กับเครื่องเทศหลากชนิดก่อนนำไปลวก แล้วนำเนื้อไก่มาคลุกกับไข่ขาวและงา เป่าลม ตากแห้ง จากนั้นนำมาอบและทอดด้วยการราดน้ำมันร้อนๆ จนกรอบนอกนุ่มใน แค่ฟังเชฟอธิบายเรายังแอบเหนื่อยแทนเลยทีเดียว

เมื่อได้ลองชิมคำแรกเราจึงรู้ซึ้งว่าทำไมไก่อบงาจานนี้จึงต้องผ่านขั้นตอนการทำมากมาย เพราะทั้งความนุ่มแน่นของเนื้อไก่ป่าที่เข้ากันได้ลงตัวกับหนังกรอบๆ หอมกลิ่นงาและรสชาติกลมกล่อมออกเค็มนิดๆ นั้นกินเพลินและอร่อยเด็ดไม่เหมือนใครเลยจริงๆ สมกับที่เชฟเท็งใช้เวลาฝึกฝนและสั่งสมประสบการณ์ในครัวมาตั้งแต่ยังเป็นเด็กชายอายุ 10 ขวบที่ได้รับมอบหมายให้ช่วยทำอาหารประจำโต๊ะของครอบครัว

และสมกับหัวใจสำคัญในการทำอาหารทุกจานของเชฟ ซึ่งย้ำกับเราด้วยเสียงหนักแน่นว่า ไม่ว่าจะทำอาหารจานไหนก็จงทำอย่างตั้งใจและทำตามขั้นตอนที่ถูกต้องโดยไม่ข้ามขั้น หรือ “Don’t Take Shortcut” นั่นเอง

ไก่อบงา (Roasted Chicken with Sesame)
ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่)

• เนื้อไก่ป่า  1 ตัว
• เครื่องเทศ (ขิงผง อบเชยป่น เกลือป่น พริกไทยป่น และโป๊ยกั๊ก)
• ไข่ขาว
• งาขาว
• น้ำมันพืช

วิธีทำ

1. สับเนื้อไก่เป็นชิ้นใหญ่ ผสมเครื่องเทศแล้วหมักกับเนื้อไก่ไว้ 1 คืน
2. ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ใส่เนื้อไก่ลงลวกสักครู่ ตักขึ้น ซับให้แห้ง
3. นำเนื้อไก่มาทาไข่ขาวและคลุกงาขาวให้ทั่วทั้งชิ้น
4. เป่าลมและตากเนื้อไก่จนหนังแห้งประมาณ 1 ชั่วโมง
5. อบเนื้อไก่ที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสประมาณ 30 นาที จากนั้นราดเนื้อไก่ด้วยน้ำมันร้อนๆ จนหนังกรอบและสีสวย หั่นไก่เป็นชิ้น เสิร์ฟ

Tag : Chef’s signature dish, ไก่ป่า