ฉบับนี้ G&C คว้าตัวเชฟยีสต์-นกุล กวินรัตน์ เฮดเชฟประจำร้าน The Never Ending Summer และ The Summer House Project ที่กำลังเป็นกระแสสุดฮอตในโลกโซเชียลของสาวๆ มานั่งพูดคุยกัน

เกือบ 2 ชั่วโมงเราพบว่าเชฟไม่ได้มีดีแค่ความหล่อเหลาละมุนละไมเท่านั้น แต่ภายใต้หนวดเคราคมเข้มและแววตาชวนต้องมนต์ เชฟยีสต์ยังมีฝีมือทำอาหารที่น่าสนใจไม่แพ้บุคลิกภายนอก ถึงแม้เชฟไม่ได้เดินทางสายอาหารมาตั้งแต่แรก แต่ด้วยอาการป่วยที่ทำให้ต้องกินอาหารสูตรคุณหมอตลอด 3 เดือนจึงจำเป็นต้องเข้าครัว จนเริ่มรู้สึกสนุกไปกับของเล่นชิ้นใหม่อย่างหม้อใบใหญ่ กระทะใบจิ๋ว และตะหลิวอันน้อย ฯลฯ ช่วงเวลานั้นเองคำว่า “เชฟ” จึงได้เริ่มต้นทำหน้าที่ของตัวเองอย่างสมบูรณ์

“ก่อนมาทำงานที่นี่ผมเคยลองเปิดร้านอาหารเล็กๆ กับเพื่อน ทำเบเกอรี่และอาหารง่ายๆ อยู่ช่วงหนึ่ง แล้วรู้สึกว่าความรู้ยังไม่พอ เลยตัดสินใจไปเรียนทำอาหารที่ฝรั่งเศส จากนั้นก็มีโอกาสฝึกงานและทำงานในร้านมิชลินสตาร์ จุดเปลี่ยนที่ทำให้ได้ความรู้มากขึ้นก็คือตอนนี้ครับ ที่นั่นไม่ง้อลูกจ้าง เราต้องฝึกฝนและพัฒนาฝีมือเพื่อขยับตำแหน่งให้เป็นผู้ถูกเลือกทำงานในร้านต่อไป ระหว่างนั้นผมก็รับจ๊อบที่ร้านอาหารไทยบ้าง ฝรั่งบ้าง จนมีเหตุให้ต้องกลับมาเมืองไทย แล้วเห็นว่าเพื่อน (คุณดวงฤทธิ์ บุนนาค) เปิดร้านและกำลังรับสมัครเด็กฝึกงานพอดีจึงลองมาสมัครดู ทำไปทำมากลายเป็นว่าได้อยู่ยาวเลย (ยิ้มเขิน)”

เชฟยีสต์เล่าต่อว่าถึงแม้จะไปเรียนในประเทศที่ถูกยกให้วัฒนธรรมอาหารเป็นมรดกของโลก แต่ลึกๆ แล้วยังคงหลงเสน่ห์อาหารไทยที่คุ้นชินมาตั้งแต่เด็ก ซึ่งสอดคล้องกับสไตล์อาหารของที่ร้านพอดิบพอดี

“ผมชอบคอนเซ็ปต์อาหารของ The Never Ending Summer รู้สึกโชคดีที่ได้มาทำอาหารไทยโบราณอย่างปลาแห้งแตงโม พะโล้ไม่ใส่เครื่องเทศ หรือแกงระแวงที่หากินยากมาก ไปเรียนเพิ่มเติมกับคุณป้าที่รู้จักซึ่งทำอาหารอยู่ในวังแล้วมาปรับใช้กับเมนูที่ร้านครับ ส่วนร้าน The Summer House Project ที่เพิ่งเปิดใหม่สไตล์อาหารก็ต่างออกไป เปลี่ยนแนวอาหารกันอยู่หลายรอบจนมาลงตัวที่อาหารฟิวชัน มีความเป็นไทยผสมอยู่ในบางเมนู ผมเอาเทคนิคที่เรียนจากฝรั่งเศสมาใช้ในร้านนี้ด้วย”

ครั้งนี้เชฟยีสต์แนะนำสปาเกตตีปลาสลิด เมนูไทยฟิวชันธรรมดาที่ไม่ธรรมดา ดูดีครบสูตรทั้งรูป รส และกลิ่น เคล็ดลับความอร่อยชวนหิวท้องกิ่วอยู่ตรงกลิ่นหอมๆ ของน้ำมันอินฟิวกับพริกแห้งและใบโหระพา ผัดคลุกเคล้ากับเส้นสปาเกตตีที่เชฟลดความแข็งจากการลวกแบบอัลเดนเตกรุบด้านในให้นุ่มลง กินกับปลาสลิดบางบ่อทอดกรอบ 2 รอบ เทคนิคการทอดรอบแรกต้องทอดพอสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นทอดด้วยไฟแรงอีกครั้ง ปลาสลิดที่ได้จะทั้งหอมและกรอบ เก็บไว้ได้นาน แถมไม่เหม็นหืน นำมาจัดลงบนเส้นสปาเกตตี ตกแต่งด้วยพริกแห้งและใบโหระพาอีกหน่อย

แค่เห็นก็แทบอยากซู้ดเส้นแบบไม่รีรอเลย!

สปาเกตตีปลาสลิด
ส่วนผสม

• เส้นสปาเกตตีต้มสุก 150  กรัม
• น้ำมันพริกแห้งและน้ำมันโหระพาอย่างละ 1/2  ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับละเอียด 2  กลีบ
• พริกแห้ง 5 เม็ด
• ใบโหระพา 10-15 ใบ
• ปลาสลิดทอดกรอบ 2 ตัว
• เนย 2 ช้อนชา
• เกลือป่นและพริกไทยป่นอย่างละ 1/2  ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำน้ำมันพริกแห้งโดยใส่พริกแห้งลงในน้ำมัน นำไปตั้งไฟให้เริ่มร้อน ยกลง พักไว้ให้เย็น กรองน้ำมันไว้ (น้ำมันโหระพาใช้วิธีทำเดียวกัน)
2. ใส่น้ำมันอินฟิวทั้ง 2 ชนิดลงในกระทะ ใส่กระเทียมสับ เจียวให้หอม เร่งไฟแรง ใส่เส้นสปาเกตตี
3. ใส่เกลือ พริกไทย และเนย ตามด้วยใบโหระพาและปลาสลิดทอดกรอบ คลุกเคล้าให้เข้ากันเร็วๆ ตักใส่จานตกแต่งด้วยพริกแห้งและใบโหระพา เสิร์ฟ

Tag : Chef’s signature dish, ปลาสลิด, สปาเก็ตตี้