Pithiviers (ปีตีเวี่ย) ขนมคลาสสิกของฝรั่งเศสมีรูปร่างกลมคล้ายกับดวงอาทิตย์ ซึ่งหมายถึงความยิ่งใหญ่ในสมัยนั้น และเป็นการเริ่มต้นของการทำขนมที่เป็นลายหยัก โดยตกแต่งหน้าเป็นเส้นเกลียว ด้านข้างทำเป็นลายหยักสวยงาม

ขนมนี้รูปร่างแบบเดียวกับ Galette des Rois ไส้ของ Pithiviers มีทั้งหวานและเค็ม ไส้หวานจะเป็น Crème d'Amande ซึ่งทำจากผงอัลมอนด์ ส่วนไส้เค็มมีหลากหลาย เช่น แฮม ชีส เห็ด

ขนมของฝรั่งเศสที่เห็นอยู่ในทุกวันนี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 17 ในช่วงนั้น Feuillet เชฟขนมของ Prince de Condé คิดทำแป้งหลายชั้นขึ้น ทำให้ขนมที่หนักมีความเบาขึ้นมาก แป้งพัฟในภาษาฝรั่งเศสจึงเรียกว่า Pâte Feuilletée (ซึ่งแปลว่าแป้งที่เป็นชั้นๆ ในภาษาอังกฤษคือ Puff Pastry) ส่วน Pithiviers ก็เกิดขึ้นในสมัยนั้น และได้ชื่อมาจากเมือง Pithiviers ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส

ขนมนี้ไม่ได้มีขายทั่วไป แต่ทำกันในงานเลี้ยงหรือมีคนสั่ง เพราะต้องกินกันหลายคน ถ้าทำเองก็ไม่ยาก ฉบับนี้เราจะทำทั้งไส้หวานและเค็ม แป้งพัฟจะซื้อสำเร็จรูปก็ได้ แต่ทำเองแบบง่ายๆ ก็ใช้เวลาไม่มาก

Pithivier
ส่วนผสม Feuilletée Rapide

• เนย 200 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 210 กรัม
• น้ำเย็นจัด 100 กรัม
• เกลือ 5 กรัม

วิธีทำ

1. หั่นเนยเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1 เซนติเมตร แช่แข็งอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
2. ใส่เนย แป้งสาลี เกลือ และน้ำในอ่างผสม ใช้มือขยำจนแป้งไม่เหลือติดอ่าง
3. เทลงบนโต๊ะแล้วตะล่อมให้เป็นก้อน
4. คลึงออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 4 มิลลิเมตร ม้วนให้แน่นเป็นแท่ง ม้วนให้เป็นก้นหอย แช่เย็น 30 นาที แบ่งเป็น 2 ส่วน คลึงทั้งสองส่วนออกเป็นวงกลมหนา 3 มิลลิเมตร
5. วางแป้งแผ่นหนึ่งลงบนกระดาษไข ขีดเป็นวงกลม 20 เซนติเมตร
6. ตักครีม Crème d'Amande (หรือไส้เค็ม) ใส่ลงตรงกลาง ทาไข่ส่วนที่ขีดไว้ให้ทั่ว วางแป้งอีกแผ่นทับ ใช้นิ้วกดรอบวงเบาๆ
7. ทำลายโค้งตามชอบ ขีดเส้นให้สวย ทาไข่ให้ทั่ว พัก 15 นาที ทาไข่ซ้ำอีกรอบ นำเข้าตู้เย็น 12 ชั่วโมง
8. นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส 10 นาที ลดไฟลงเหลืออุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 25-30 นาที หรือจนหน้าเหลืองสวย

ส่วนผสม Crème d'Amande

• เนยนุ่ม 100 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• ผงอัลมอนด์ 100 กรัม
• ไข่ 1 ฟอง
• ไข่แดง 1 ฟอง
• กลิ่นรัม 1/4 ช้อนชา
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 10 กรัม

วิธีทำ Crème d'Amande
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในอ่างผสมและตีให้เข้ากัน ใส่ตู้เย็นไว้ระหว่างคลึงแป้ง

ส่วนผสมไส้เค็ม
แฮม | เนยแข็งตามชอบ เช่น เชดดาร์ พาร์เมซานขูด | เห็ดแชมปิญองหั่นบางคั่วน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ + เนย 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรส

ส่วนผสม Béchamel Sauce

• นม 125 กรัม
• วิปปิงครีม 125 กรัม
• เนย 25 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ พริกไทย นัตเมก

วิธีทำ Béchamel Sauce

1. ละลายเนยด้วยไฟอ่อนๆ ใส่แป้งสาลี คนให้เข้ากัน ใส่นม และวิปปิงครีม คนต่อไปจนข้น ใส่เกลือ พริกไทย และนัตเมก ชิมรสตามชอบ
2. ทาซอสเบชาเมลบนแผ่นแป้ง วางเห็ด แฮม ชีส ประกบแป้งอีกแผ่น ทำลวดลายให้สวยงาม

Tag : Home Gourmet, ขนมฝรั่งเศส, ขนมอบ, เบเกอรี