ส่วนผสมสปันจ์ส้ม
เฮฟวีครีม 250 กรัม | ไข่แดง 80 กรัม | เนยจืด 90 กรัม | น้ำมันคาโนล่า 50 กรัม | น้ำตาลทรายละเอียด 110 กรัม | Trimoline 20 กรัม | ผงอัลมอนด์ 85 กรัม | น้ำส้มซันคิสต์ 40 กรัม | แป้งเค้ก 150 กรัม | ผงฟู 6 กรัม

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เตรียมถาดอบปูกระดาษรองอบไว้
2. ตีเฮฟวีครีม ไข่แดง น้ำตาลทราย และ Trimoline จนขึ้นฟู เตรียมไว้
3. ละลายเนยจืดแล้วตีให้เข้ากับน้ำมันคาโนล่า ใส่ลงในส่วนผสมที่ตีไว้ ใส่อัลมอนด์ แป้งเค้ก และผงฟู ผสมจนเนื้อเนียน ใส่น้ำส้มสด แล้วผสมให้เข้ากัน
4. เทส่วนผสมลงในถาดที่เตรียมไว้ นำเข้าเตาอบประมาณ 20-25 นาที พักให้เนื้อเค้กสปันจ์เย็นลงแล้วตัดเป็นรูปร่างตามที่ต้องการ

ส่วนผสมส้มซันคิสต์กงฟี  
น้ำส้มซันคิสต์ 280 กรัม | เนื้อส้ม 50 กรัม | น้ำตาลทรายละเอียด 40 กรัม | น้ำตาลกลูโคส 40 กรัม | เหล้า Grand Marnier 5 มิลลิลิตร | เพกติน NH 3 กรัม | แผ่นเจลาติน 10 กรัม

วิธีทำ

1. ในหม้อขนาดกลาง ใส่น้ำส้มซันคิสต์ เนื้อส้ม น้ำตาลทราย และกลูโคส ต้มจนเดือด คอยคนตลอดเวลาจนน้ำตาลละลายหมด
2. ใส่เหล้า Grand Marnier และเพกติน NH ต้มต่ออีก 1 นาที ใส่เจลาตินที่แช่น้ำแล้วลงไปในส่วนผสม คนให้เข้ากันจนเจลาตินละลายดี
3. เทส่วนผสมลงในถาดหรือพิมพ์ตามต้องการ พักไว้ในตู้เย็นจนเซ็ตตัว เตรียมไว้

ส่วนผสม Crema Catalana
เฮฟวีครีม 180 กรัม ​| นมสด 90 กรัม | ไข่แดง 80 กรัม | น้ำตาลทรายละเอียด 30 กรัม | น้ำผึ้ง 10 กรัม | วานิลลาเขาใหญ่พรีเมียม 1 ฝัก (กรีดและขูดเมล็ด) | ผงอบเชย 2 กรัม | เปลือกส้มซันคิสต์ 2 ชิ้น | เหล้า Grand Marnier 30 มิลลิลิตร | แผ่นเจลาติน 10 กรัม | เกลือ 2 กรัม | น้ำส้มยุซุ (ตามชอบ)

วิธีทำ

1. ในหม้อขนาดกลางผสมเฮฟวีครีม นมสด ฝักวานิลลา ผงอบเชย และเปลือกส้ม นำไปตั้งไฟอ่อนจนเริ่มเดือด ปิดไฟ พักให้ส่วนผสมแช่ไว้ 10 นาที
2. ในชามผสมตีไข่แดง น้ำตาลทราย และน้ำผึ้งให้เข้ากัน ค่อยๆ เทส่วนผสมครีมที่อุ่นลงในส่วนผสมไข่แดง โดยคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่แดงสุก
3. เทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงไปในหม้อและนำไปตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนส่วนผสมข้นขึ้น
4. ใส่แผ่นเจลาติน คนจนละลายหมดเข้ากันดี ใส่เหล้า Grand Marnier น้ำส้มยูซุและเกลือลงไป คนให้เข้ากัน
5. เทใส่พิมพ์ แช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงจนเซ็ตตัวก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสมมูสวานิลลาเขาใหญ่
นมสด 250 กรัม | เฮฟวีครีม 250 กรัม | ไข่แดง 105 กรัม | น้ำตาลทรายละเอียด 75 กรัม | ฝักวานิลลาเขาใหญ่พรีเมียม 1 ฝัก (กรีดและขูดเมล็ด) | ไวต์ช็อกโกแลต 300 กรัม | เนยโกโก้ (Cocoa Butter) 100 กรัม | เจลาติน 8 แผ่น | วิปครีม 500 กรัม (ตีจนตั้งยอดแข็ง)

วิธีทำ

1. ในหม้อขนาดกลางผสมนมสด เฮฟวีครีม และฝักวานิลลา ต้มจนเดือด
2. ตีไข่แดงและน้ำตาลทรายในชามผสมให้เข้ากัน ค่อยๆ เทนมที่อุ่นลงในไข่แดง โดยคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่แดงสุก เทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงไปในหม้อ เคี่ยวไฟอ่อนจนข้นขึ้นเล็กน้อย
3. ละลายช็อกโกแลตและเนยโกโก้เข้าด้วยกัน ใส่ลงในคัสตาร์ด ใส่เจลาติน คนผสมให้เข้ากัน พักให้เย็นลง ใส่วิปครีมแล้วคนส่วนผสมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์และแช่เย็นจนเซ็ตตัวอย่างน้อย 4 ชั่วโมง

ส่วนผสม Blood Orange Confit
น้ำส้ม 110 กรัม | พูเร่ส้มสีเลือด (Blood Orange) 20 กรัม | เนื้อส้ม 35 กรัม | น้ำส้มยูซุ 10 กรัม | น้ำตาลทรายละเอียด 20 กรัม | กลูโคส 20 กรัม | เพกติน NH 1.5 กรัม | แผ่นเจลาติน 12 กรัม | เหล้า Grand Marnier 5 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ผสมน้ำส้ม พูเร่ส้มสีเลือด เนื้อส้ม และน้ำส้มยูซุในหม้อ ต้มจนเดือด ใส่น้ำตาลทราย กลูโคส และเพกติน NH ต้มต่อประมาณ 1-2 นาที ใส่เจลาตินและเหล้า Grand Marnier คนให้เข้ากัน
2. เทส่วนผสมลงในพิมพ์ (ใช้เป็นไส้) นำไปแช่เย็นจนเซ็ตตัว

ส่วนผสม Almond Sablé
เนยจืด 225 กรัม | น้ำตาลไอซิง 75 กรัม | ผงอัลมอนด์ 75 กรัม | ไข่แดง 45 กรัม | แป้งเค้ก 375 กรัม | เกลือ 2 กรัม | เปลือกส้ม 1 ชิ้น

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ปูถาดอบด้วยกระดาษรองอบ เตรียมไว้
2. ตีเนยจืดและน้ำตาลไอซิงจนฟูและเบา ใส่ผงอัลมอนด์ แป้งเค้ก เกลือ และเปลือกส้มลงไป ผสมจนแป้งเริ่มจับตัว ใส่ไข่แดงแล้วนวดจนแป้งเนียน
3. รีดแป้งออกให้มีความหนาตามต้องการ ตัดเป็นรูปร่างหรือใช้พิมพ์ นำเข้าเตาอบ 15-20 นาที หรือจนเป็นสีทอง พักให้เย็นสนิทก่อนนำมาใช้เป็นฐานหรือแต่งหน้า

วิธีประกอบขนม

1. วาง Almond Sablé เป็นชั้นล่างสุด บีบ Blood Orange Confit ใส่มูสวานิลลา จากนั้นวางสปันจ์ส้ม ส้มซันคิสต์กงฟี ปิดท้ายด้วย Crema Catalana ตกแต่งด้วยผลไม้สด และดอกไม้กินได้ให้สวยงาม

เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ
เชฟเซบาสเตียน ฮูแกแวร์ฟ (Sebastiaan Hoogewerf)
Executive Chef
The Okura Prestige Bangkok

Tag : Chef’s signature dish, ขนมเค้ก, ชุดน้ำชายามบ่าย, สปันจ์เค้ก