อบขนมอย่างละเมียดละไมสไตล์ “เชฟบุญประเสริฐ”

“สำหรับผมการอบขนมให้ออกมาดีก็ไม่ต่างอะไรกับการจีบผู้หญิงที่เราอยากพิชิตใจเธอ (ยิ้ม)” แค่ประโยคเปรียบเปรยถึงหัวใจในการทำขนมของ “เชฟเสริฐ-บุญประเสริฐ ว่องประพิณกุล” อาจารย์ประจำด้านขนมอบในหลักสูตรวิชาการผลิตอาหารและขนมอบ โรงเรียนดุสิตธานีการโรงแรม ก็ฟังดูไม่ธรรมดาแล้ว แต่ก่อนที่เราจะออกอาการงง เชฟจึงช่วยเฉลยว่าสิ่งที่ทำให้การทำขนมและเบเกอรี่นั้นเหมือนกับการจีบสาวก็คือความละเมียดละไม

“เวลาทำขนมต้องมีความละเมียดละไม ต้องเอาใจใส่ เคารพในขั้นตอน เพราะสูตรขนมจะต้องชั่ง ตวง วัดกันแบบเป๊ะๆ ต้องใจเย็น ไม่รีบร้อนข้ามขั้น ที่สำคัญต้องรู้จักอดทนรอคอยจะใจร้อนไม่ได้ เพราะขนมมีช่วงจังหวะของมันทั้งการผสม การตี และการอบ อย่างทำเค้กบางชนิดยังไม่ทันสุกก็ดึงออกมามันก็เสียเลย เอากลับไปอบต่อไม่ได้ เพราะไข่ยุบตัวไปแล้ว

“แต่ถ้าเราอดทนรอจังหวะ ขนมก็จะออกมาอร่อยสวยงาม คุ้มค่าแก่การรอคอย ซึ่งก็เหมือนกับการจีบผู้หญิงสักคน เราต้องอดทน ต้องมีความสม่ำเสมอ เอาใจใส่ประคบประหงมให้พอดี เพราะมากไปเขาก็รำคาญ  น้อยไปก็เหมือนไม่ดูแล เวลาอบขนมเสร็จก็จะรู้สึกเหมือนจีบสาวติดเลย (หัวเราะ)”

เราเข้าใจคำพูดของเชฟได้ดียิ่งขึ้นเมื่อได้ลองชิมเมนู Duo Little Sweet Bread ที่เชฟบรรจงสร้างสรรค์ด้วยการนำขนมปังแครอตและฟักทองมาผสมผสานกลายเป็นคู่ดูโอ้ขนมปังเนื้อนุ่มละมุนที่มีรสชาติกลมกลืนเข้ากัน ทั้งยังสอดแทรกความอร่อยในเนื้อขนมปังด้วยวอลนัตเคี้ยวเพลินและลูกจันทน์ป่นเพิ่มความหอม

นอกจากนี้เชฟยังทำครีมชีสรสเลมอน หวานอมเปรี้ยวนิดๆ กินกับขนมปังได้อย่างลงตัว ที่สำคัญยังดีต่อสุขภาพ เพราะทำจากเนื้อแครอตและฟักทองสด ซึ่งเชฟเน้นว่าเป็นความตั้งใจที่อยากนำผักผลไม้ที่มีประโยชน์มาทำขนมให้เหล่าเบเกอรี่เลิฟเวอร์ได้อร่อยแบบดีต่อสุขภาพอีกด้วย

แค่กัดคำแรกเราก็ต้องขอบอกว่า...สาวสวยดูโอ้คู่นี้นั้น (อร่อย) เด็ดดวงจริงๆ

Duo Little Sweet Bread
ส่วนผสมสปันจ์

• แป้งขนมปัง100 กรัม
• น้ำ  110 กรัม
• ยีสต์  8  กรัม

ส่วนผสมแป้งโด

• แป้งขนมปัง  310  กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100  กรัม
• เกลือป่น 4  กรัม
• น้ำตาลทราย  70 กรัม
• นมผง 30  กรัม
• ไข่ไก่ตีให้เข้ากัน 1  ฟอง        
• ลูกจันทน์ป่นเล็กน้อย
• วอลนัตสับหยาบ 40 กรัม        
• เนยสด 76  กรัม                                        
• นมสดสำหรับทาหน้าและวอลนัตอบสับสำหรับตกแต่ง     

ส่วนผสมผัก

• แครอตต้มสุกบดละเอียด 150 กรัม
• ฟักทองต้มสุกบดละเอียด 150 กรัม

ส่วนผสมครีมชีส

• ครีมชีส  225  กรัม
• เนยจืด  90 กรัม
• น้ำตาลไอซิง 150  กรัม
• น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่นเล็กน้อย

วิธีทำครีมชีส

1. ตีส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นน้ำเลมอน) ให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ ใส่น้ำเลมอน แช่เย็นไว้

วิธีทำ

1. ผสมสปันจ์ด้วยเครื่องตีให้เข้ากัน แบ่งเป็น 2 ส่วน พักไว้ 20 นาที
2. ผสมส่วนผสมแป้งโดด้วยเครื่องตีให้เข้ากัน (ยกเว้นเนยสด) แบ่งเป็น 2 ส่วน นวดสปันจ์ส่วนแรกกับแป้งโดส่วนที่ 1 และแครอตบดผสมน้ำ 35 กรัม เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้วแป้งโดจะจับตัวเป็นก้อนกลม ใส่เนยสด นวดให้เข้ากัน
3. สังเกตว่าแป้งโดจะเหนียวและยืดเป็นฟิล์มได้ (ใช้เวลานวดประมาณ 15-20 นาที) พักแป้งโดยคลุมด้วยพลาสติกใสไว้ 25 นาที จากนั้นนำแป้งมานวดไล่อากาศ แล้วพักแป้งต่ออีกประมาณ 25 นาที
4. ส่วนผสมแป้งโดฟักทองทำเหมือนแครอตตามขั้นตอนที่ 2 และ 3 แต่เติมน้ำในฟักทอง 30 กรัม
5. นำแป้งโดทั้ง 2 ส่วนมาขึ้นรูป โดยรีดแป้งโดแครอตและฟักทองให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดเท่ากัน นำมาวางซ้อนแล้วม้วนเป็นก้อนกลม นำมาใส่พิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 9 x 13 นิ้วที่ทาเนยเตรียมไว้ พักไว้ประมาณ 35 นาทีจนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า
6. ทานมสดบนหน้า นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 30 นาที
7. ยกออกจากเตา ทาเนยบางๆ พักไว้ให้เย็น เคาะออกจากพิมพ์ ตัดเป็นชิ้น จัดใส่จาน บีบครีมชีส ตกแต่งด้วยวอลนัต 

Tag : Chef’s signature dish, ครีมชีส, เบเกอรี่