ส่วนผสม
เนื้อเป็ด (เพศเมีย) 1 ตัว | น้ำผึ้ง 75 กรัม | อบเชย 1 แท่ง | โป๊ยกั๊ก 1 ดอก | เมล็ดเทียนข้าวเปลือก 3 กรัม | ลูกผักชี 2 กรัม | พริกไทยเสฉวน 2 กรัม

วิธีทำ

1. เตรียมเป็ดโดยเก็บอกเป็ดติดกระดูกเพื่อย่างเป็นรูปมงกุฎ (Crown) ตัดขาออกเก็บไว้ และเก็บกระดูกทั้งหมดไว้สำหรับทำซอส
2. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส อบอกเป็ดจนอุณหภูมิภายในได้ 47 องศาเซลเซียส นำออกมาพักไว้ 30 นาที ทาด้วยน้ำผึ้งที่ผสมเครื่องเทศ (คั่ว) ทั้งหมด หั่นเป็นชิ้นให้สวยงามก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสมและวิธีทำซอสเป็ด (Duck Jus)
กระดูกเป็ด | แครอต 50 กรัม | เซเลรี 50 กรัม | กระเทียม 1 กลีบ | เหล้าจินสโล (Sloe Gin) 50 กรัม | น้ำสต๊อกลูกวัว (Veal Stock) 500 กรัม | ใบไทม์ 5 กรัม

1. อบกระดูกเป็ดที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งมีสีทองเข้ม กรองน้ำที่อบเป็ดออก พักไว้ ผัดแครอต เซเลรี และกระเทียมจนมีสีน้ำตาลทอง ใส่กระดูกเป็ด ใส่เหล้าสโลจินแล้วจุดไฟให้แอลกอฮอล์ระเหย ใส่น้ำสต๊อก เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง ใส่ใบไทม์ ซอสจะเริ่มข้นคล้ายแยม กรองซอสเก็บไว้

ส่วนผสมบีตรูตอบ
บีตรูตสีเหลือง 400 กรัม | ไขมันเป็ด 100 กรัม | ใบไทม์ 2 กรัม | เนยจืด 50 กรัม | วิปปิงครีม 100 กรัม | ไม้โอ๊กสำหรับสโมกเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกบีตรูตหั่นเป็นชิ้นให้เท่ากัน (เก็บเศษไว้สำหรับทำพูเร่) ใส่บีตรูตลงในกระทะ เติมไขมันเป็ด ใบไทม์ ต้มจนบีตรูตนุ่ม และเก็บไว้ในไขมันเป็ด
2. นำเศษบีตรูตไปวางในเตาอบพร้อมกับไขมันเป็ดแล้วอบจนนุ่ม ใส่ไม้โอ๊กในระหว่างอบด้วยเพื่อให้กลิ่นหอม เมื่อสุกแล้วนำไปปั่นรวมกับบีตรูตในไขมันเป็ด เนยและครีมจนเป็นพูเร่

ส่วนผสมกะหล่ำปลีสอดไส้เจลแครนเบอร์รี
กะหล่ำปลี (Savoy Cabbage) 1 หัว | ไขมันเป็ด 10 กรัม | หอมแดงสับ 20 กรัม | กระเทียมสับ 5 กรัม | พาร์สลีย์ 2 กรัม | ผิวส้มขูด 1 ผล | เกล็ดขนมปัง (Fresh Breadcrumb) 13 กรัม | แครนเบอร์รีแห้ง 8 กรัม | ไข่ไก่ 25 กรัม | เนื้อขาเป็ด

วิธีทำ

1. เลาะเนื้อขาเป็ดและสับละเอียด ผัดหอมแดง กระเทียม กับไขมันเป็ด แล้วผสมกับพาร์สลีย์ แครนเบอร์รีหั่นเต๋า ใส่ผิวส้ม เกล็ดขนมปัง ไข่ไก่ และเนื้อขาเป็ด คลุกรวมให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็น
2. ลวกใบกะหล่ำปลี (ใบนอก) ในน้ำเดือดใส่เกลือ 2 นาที แช่ในน้ำเย็นทันที ตัดแกนแข็งกลางใบออก ตักส่วนผสมขาเป็ด 40 กรัมลงบนใบกะหล่ำและห่อให้มิด ตัดใบกะหล่ำปลีที่เกินออก ห่อด้วยพลาสติกแรป และมัดเป็นรูปวงกลม นำไปนึ่งประมาณ 8 นาที เคลือบด้วยซอสก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสมแครนเบอร์รีเจล
แครนเบอร์รีพูเร่ 450 กรัม | เหล้าจินสโล (Sloe Gin) 50 กรัม | ผงวุ้นอะการ์-อะการ์ 5 กรัม | น้ำส้มเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ต้มส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็นจนเป็นเจล ก่อนใช้ปั่นจนเนื้อเนียน เติมน้ำส้มเพื่อปรับความข้นตามชอบ
2. วางส่วนผสมทั้งหมดลงในจานให้สวยงาม ก่อนเสิร์ฟราดด้วยซอสเป็ด

เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ
เชฟเดวิด จี (David Gee) 
หัวหน้าเชฟผู้สอนวิชาการประกอบอาหารคาว (Head of Cuisine Chef Instructor)
โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต (Le Cordon Bleu Dusit)  

Tag : Chef’s signature dish, เป็ดย่าง, เมนูเป็ด