ขนมปังหวานใส่ผลไม้แห้งสัญลักษณ์แห่งการเฉลิมฉลองในเทศกาลคริสต์มาส เชฟพาโบล คิกเคล (Pablo Gicquel) ใช้เวลาทำนานกว่า 3 วัน เนื้อขนมปังแน่นหอมกลิ่นเนย ผิวส้ม และกลิ่นวานิลลา

ส่วนผสมครั้งที่ 1
แป้งสาลี (Gruau Rouge Flour T45) 1,000 กรัม | เนย 425 กรัม | น้ำเปล่า 600 กรัม | หัวเชื้อปาเนตโตเน (Levain Panettone) 450 กรัม | น้ำตาลทราย 350 กรัม | ไข่แดง 250 กรัม | ฝักวานิลลา 10 กรัม

วิธีทำ

1. ทำแป้งหัวเชื้อปาเนตโตเนให้นุ่มลงโดยพับแป้งทบกันไปมา 5 ครั้ง แล้วพักแป้ง 3 ชั่วโมงในอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ทำขั้นตอนนี้ซ้ำ 3 ครั้ง
2. ใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นเนย) ผสมด้วยความเร็วต่ำนาน 30 นาทีจนเนื้อเนียน ใส่เนยแล้วนวดต่อให้เนื้อเนียน พักไว้ในกล่องที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ส่วนผสมครั้งที่ 2
ส่วนผสมครั้งที่ 1 ปริมาณ 3,085 กรัม | แป้งสาลี (Gruau Rouge Flour T45) 500 กรัม | เนย 625 กรัม | เกลือ 40 กรัม | น้ำตาลทราย 120 กรัม | น้ำผึ้ง 160 กรัม | ไข่แดง 300 กรัม | น้ำเปล่า 150 กรัม | ผิวส้มเชื่อม 600 กรัม | ลูกเกดแช่เหล้า (Raisins Soaked) 600 กรัม | วานิลลา 20 กรัม

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นน้ำตาลทรายและเนย) ผสมด้วยความเร็วต่ำจนเนื้อเนียน ใส่น้ำตาลทรายแล้วผสมต่อ ใส่เนยแล้วผสมจนเนื้อเนียน ใส่ผิวส้มและลูกเกด นวดผสมให้เข้ากัน พักแป้งไว้ในกล่องนาน 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส (พับแป้งทุกๆ ชั่วโมง)
2. แบ่งแป้งแล้วขึ้นรูป ใส่ลงในพิมพ์กระดาษ พักแป้งให้ขึ้นฟู 4-5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส

ส่วนผสม Topping Macaronade
ผงอัลมอนด์ (Almond Whole Powder) 400 กรัม | น้ำตาลไอซิง 400 กรัม | แป้งสาลี T55 และแป้งข้าวโพด (อย่างละครึ่ง) 80 กรัม | น้ำมัน  60 กรัม | ไข่ขาว  300 กรัม | ถั่วอัลมอนด์สับและน้ำตาลไอซิงสำหรับโรยเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ผสมให้เข้ากันแล้วบีบลงบนแป้งปาเนตโตเนที่พักไว้ โรยอัลมอนด์สับและน้ำตาลไอซิง
2. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 35 นาทีจนสีเหลืองสวย จากนั้นเสียบไม้แหลมที่ฐานของขนมปัง นำไปแขวนกลับหัวพักไว้ให้เย็น (เพื่อไม่ให้ขนมปังยุบตัว)

เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ
เชฟพาโบล คิกเคล (Chef Pablo Gicquel)
Executive Pastry Chef 
โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ (Mandarin Oriental, Bangkok)

Tag : Festive Cake, ขนมปัง, เบเกอรี