ส่วนผสมและวิธีทำซอสดีขมปลาหมอคางดำ
เครื่องในปลา 60 กรัม (ไม่เอาไส้ปลาสีเขียวและดีปลา) | น้ำเปล่า 60 กรัม | ข่าซอย 3 กรัม | ใบมะกรูดซอย 1 กรัม | น้ำปลาร้า 6 กรัม   

• ต้มส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนเดือด เคี่ยวต่อประมาณ 15 นาที นำไปปั่นจนละเอียดแล้วกรองด้วยกระชอน พักไว้ให้เย็น แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นจนเนื้อกลายเป็นครีม

ส่วนผสมและวิธีทำพริกแกงคั่ว
พริกขี้หนู 5 กรัม | พริกจินดาแห้ง 20 กรัม | กระเทียมโทน 30 กรัม | กะปิ 8 กรัม | ขมิ้นสด 6 กรัม | เกลือทะเล 1 กรัม | ตะไคร้ 5 กรัม | ข่า 6 กรัม | ผิวมะกรูด 0.5 กรัม | พริกไทยดำ 5 กรัม  

• โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยจนละเอียดโดยเริ่มจากของแห้งก่อน แล้วใส่สมุนไพรมีน้ำมากตาม โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ในตู้เย็น

ส่วนผสมห่อหมก
ซอสดีขมปลา 10 กรัม | พริกแกงคั่ว 60 กรัม | ไข่แดง 1 ฟอง | เนื้อปลากรายขูด 100 กรัม | เนื้อปลาหมอขูด 50กรัม | ใบชะพลู 15 กรัม | หัวกะทิ 55 กรัม | น้ำแข็ง 40 กรัม | น้ำปลา 20 กรัม | เกลือทะเล 2 กรัม | เนื้อปลาหมอคางดำแล่เป็นชิ้นแล้วบากหนัง 15 กรัม

วิธีทำ

1. แบ่งหัวกะทิเล็กน้อยผสมกับพริกแกงคั่วคนให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลากรายขูดและเนื้อปลาหมอขูดที่แช่เย็นไว้ ใส่ไข่แดง คนผสมให้เข้ากัน
2. ใส่ซอสดีขมปลา แล้วค่อยๆ เติมหัวกะทิที่เหลือจนหมด ใส่น้ำแข็ง น้ำปลา และเกลือ คนต่อเนื่องจนกลายเป็นเนื้อครีมและส่วนผสมเริ่มเหนียวขึ้น ใส่ใบชะพลู คนให้เข้ากัน ตักใส่ใบตองหรือภาชนะที่ต้องการ
3. นำเนื้อปลาที่แล่เป็นชิ้นและบากหนังแล้ว​วางบนหน้า นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที เสิร์ฟกับข้าวและน้ำปลาพริก

Tag : Chef’s signature dish, ปลาหมอคางดำ, ห่อหมก, เมนูปลา