ที่ตลาดบางกะปิมีพุงปลาช่อนแยกขาย เราซื้อมา 2 พุงโดยไม่เลือก อยากลองใจคนขาย ก็ได้รู้ใจกันจริงๆเพราะพี่เล่นใส่แบบที่ดีแตกมาให้อันหนึ่ง เดาว่าที่ไม่โดนทั้งสองอันเพราะพี่แกมีแค่อันเดียว ความจริงปลาที่ดีแตกดูง่ายมาก มันจะมีสีดำอมเขียวกระจายบริเวณขั้วไส้ปลา แต่เรามัวแต่วุ่นวายซื้อปลาอื่นในปริมาณมากมายจนลืมตรวจดู ไม่เป็นไร เพราะงานนี้ถือโอกาสสอนหลานว่าปลาที่ดีแตกมันหน้าตาเป็นอย่างนี้ เราขูดจนปลาถลอกตัดส่วนที่มีดีปลาติดเอาไปแยกต้มก็ยังมีรสขมนิดๆกินไม่ได้ 

เวลาทำพุงปลาช่อนให้เลาะพุงออกจากท้องปลา เลาะถุงดีสีคล้ำๆ ออก ระวังอย่าให้แตก ใช้มีดคว้านสอยเข้าไปในไส้ปลา ผ่าเปิดไปตามแนวไส้ ล้างให้สะอาด พุงปลาจะติดเป็นแผ่นสวยงามไม่รุ่งริ่ง ล้างเนื้อปลาขอดเกล็ดให้สะอาด เคล้าเกลือแล้วล้างออกให้หมดคราบเกลือ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

ส่วนผสม

• พุงปลาช่อนขนาดย่อมๆ 2 พุง
• เห็ดฟาง 8-10 ดอก
• น้ำซุป 8 ถ้วย
• น้ำพริกเผาป่า 1 ช้อนโต๊ะ (ดูวิธีทำที่แนบมา)
• ตะไคร้อ่อนหั่นแฉลบ 3 ต้น
• หอมแดงบุบเบาะๆ 3 หัว
• ข่า 2-3 แว่น
• ดอกเกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 1-1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 2-1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ (ปรับเพิ่ม-ลดได้)
• ต้นหอม ผักชี พริกขี้หนูสวน

ส่วนผสมเครื่องตำของต้มยำ

• รากผักชี 3-5 ราก (แล้วแต่ขนาด)
• พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
• หอมแดง 3 หัว
• ข่า 2 แว่น
• ตะไคร้ 1 ต้น

วิธีทำ

1. ล้างปลา สอยไส้ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. ซอยและตำเครื่องตำต้มยำให้ละเอียด
3. ตั้งน้ำซุปให้เดือด ใส่เครื่องตำ ต่อด้วยน้ำพริกเผาป่า เครื่องต้มยำ เกลือ และน้ำปลา
4. รอให้น้ำซุปเดือดอีกครั้ง ใส่ปลาทีละชิ้น ต่อด้วยเห็ดฟาง ถ้าชอบให้มีไข่ปลาเม็ดเล็กๆ ลอยฟ่องก็เอาที่สุกแล้วมายีๆ ก็ได้
5. ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ปริมาณที่ให้ไว้เป็นแค่แนวทางเริ่มต้นเท่านั้น จะเพิ่มลดอย่างไรทำได้ตามชอบ
6. โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ถ้าชอบผักชีฝรั่งจะใส่ลงไปด้วยก็ได้

น้ำพริกเผาป่า

• คนสุพรรณชอบใส่น้ำพริกเผาป่าในอาหารหลายอย่าง ทั้งต้มทั้งยำ มีวิธีทำหลายแบบ วันนี้เราจะทำอย่างง่ายที่สุด

ส่วนผสม

• พริกแห้งจินดาล้างแล้วหั่นขวาง 1-1/2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมไทย 1/4 ถ้วย
• หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย (ไม่พูน)
• เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ

1. คั่วพริกกับเกลือด้วยไฟอ่อนจนกรอบ ไหม้นิดๆ
2. คั่วกระเทียมและหอมพร้อมกันจนสุกใส ไหม้นิดๆ
3. ตำพริกให้ละเอียด ใส่หอมและกระเทียมตำให้แหลกเข้ากับเนื้อพริก

Tag : อาหารไทย