วันนี้เราขอพาคุณมาพบกับเชฟร่างสูงสุดหล่อชาวฝรั่งเศสที่มีฝีมือฉกาจผ่านงานจากร้านอาหารชื่อดังและทำงานร่วมกับเชฟติดดาวมาแล้วทั้งนั้น เชฟนิโคลาส์ เพลลัว (Nicolas Pelloie) คือคนที่ G&C กำลังจะคุยด้วย เชฟเป็นหัวหน้าแผนกครัวเบเกอรี่จากโรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ

เชฟนิโคลาส์เพาะบ่มประสบการณ์กับเชฟมิชลินสตาร์ระดับแถวหน้าของวงการมาแล้วหลายคน ทำให้เขาได้เรียนรู้การทำงานที่สมบูรณ์แบบในทุกๆ ด้านและมีแรงผลักดันในการค้นหาสิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ

เมื่อเชฟได้มาทำงานที่เมืองไทยทำให้มีโอกาสได้ใช้ผลไม้รสอร่อยของบ้านเรามาทำขนม ซึ่งเชฟชอบใช้ผลไม้ทำขนมอยู่แล้ว โดยบอกว่าผลไม้ให้รสที่สดชื่นเหมาะกับการกินหลังอาหาร เพราะเมื่อกินข้าวอิ่มแล้วก็ไม่อยากกินขนมที่มีส่วนผสมของครีมมากนัก

แน่นอนว่าจานพิเศษของเราวันนี้ต้องเป็นขนมที่มีส่วนผสมมาจากผลไม้ไทยๆ โดยเชฟใช้เสาวรสและสับปะรดมาทำเจลลี เสิร์ฟพร้อมสับปะรดตุ๋นไฟอ่อนจนนุ่ม ใส่เหล้ามาลิบูกลิ่นมะพร้าวหอมๆ เพิ่มความเย็นสดชื่นด้วยซอร์เบต์ตะไคร้ ผสานกับรสมันครีมมี่ของมูสมะพร้าวสีขาวนวล สุดท้ายเติมความอร่อยกรุบกรอบโดยการโรยหน้าด้วยครัมเบิลและมะพร้าวอบแห้ง เราชิมแล้วอร่อยครบรสทั้งเปรี้ยวและหวาน ได้เนื้อสัมผัสทั้งนุ่ม ฟูเบา และกรอบ ผสมผสานไปด้วยกันอย่างลงตัว เมนูพิเศษแบบนี้เชฟเสิร์ฟที่ล็อบบี้เลาน์จของโรงแรมเท่านั้น

เราถามเชฟนิโคลาส์ว่าเขาผสมผสานส่วนผสมต่างๆ เหล่านี้มาอยู่ในจานเดียวกันได้อย่างไร เชฟยิ้มและตอบว่าเขามักจะได้แรงบันดาลใจใหม่ๆ จากการเดินตลาด เมื่อได้เห็นผัก ผลไม้ ดอกไม้ที่น่าสนใจและลองชิมดูก็จะเกิดจินตนาการคิดเมนูใหม่ได้เสมอ สิ่งเหล่านี้นำมาทำขนมได้ทั้งนั้น ส่วนจานพิเศษในความคิดของเขาก็คือใครที่ได้ชิมขนมของเขาแล้วชอบ สิ่งนี้ก็พิเศษมากแล้วสำหรับเขา

ความสุขของการทำงานคือความรักและหลงใหลในงานที่ทำ เชฟลงท้ายไว้อย่างน่ารัก

Pineapple Jelly Confit with Coconut Cream, Pineapple and Lemongrass Sorbet
ส่วนผสมเจลลีสับปะรด (Pineapple Jelly)

• น้ำตาลทราย 7 กรัม
• ซอสเสาวรส (Passion Fruit Purée)15 กรัม
• ซอสสับปะรด (Pineapple Purée) 60 กรัม
• ผงเจลาตินแช่น้ำจนอืด 2.8 กรัม
• อบเชยป่น 0.5 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มซอสเสาวรสและซอสสับปะรดให้เดือด ใส่น้ำตาล อบเชยป่น และเจลาติน ต้มจนละลายดี เทใส่พิมพ์วงแหวนและแช่ตู้เย็นไว้จนอยู่ตัว

ส่วนผสมสับปะรดกงฟี (Pineapple Confit)

• สับปะรดหั่นแว่น 1 ชิ้น
• ซอสสับปะรด (Pineapple Purée) 50 กรัม
• น้ำเปล่า 15 กรัม
• ใบสะระแหน่ 1.5 กรัม
• เหล้ามาลิบู 8 กรัม
• ฝักวานิลลา 1/2 ฝัก

วิธีทำ

1. ต้มซอสสับปะรด ฝักวานิลลา และน้ำเข้าด้วยกันให้เดือด พักไว้ให้เย็น ใส่ใบสะระแหน่และเหล้ามาลิบู
2. หั่นสับปะรดเป็นชิ้นขนาด 2 เซนติเมตรใส่ลงในซอส รองหม้อซอสด้วยหม้อต้มน้ำร้อน ต้มจนซอสซึมเข้าเนื้อสับปะรด

ส่วนผสมซอร์เบต์ตะไคร้ (Lemongrass Sorbet)

• นมสด  90 กรัม
• นมผง 7  กรัม
• น้ำตาลทราย 30 กรัม
• ผงกลูโคส 8 กรัม
• ไข่แดง 14 กรัม
• ครีมสด 50 กรัม
• โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 22 กรัม
• แบะแซ 0.8 กรัม
• ผิวมะนาว 0.5 กรัม
• ตะไคร้หั่นแว่น 15 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มนมสดและครีมสดให้เดือด ใส่นมผงและตะไคร้ พักไว้ 30 นาที ใส่ผงกลูโคสและแบะแซ คนให้เข้ากัน ต้มให้เดือดอีกครั้ง
2. ใส่ผิวมะนาว พักไว้ 30 นาที ใส่ไข่แดงและน้ำตาล คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น ใส่โยเกิร์ต แล้วแช่ช่องแช่แข็งไว้

ส่วนผสมและวิธีทำมูสมะพร้าว

• ซอสมะพร้าว (Coconut Purée) 50 กรัม น้ำตาลทราย 5 กรัม เจลาติน 1.6 กรัม เหล้ามาลิบู 1 กรัม วิปครีม 40 กรัม วิธีทำ ต้มซอสมะพร้าวกับน้ำตาลเข้าด้วยกัน ใส่เจลาติน พักไว้ให้เย็น ใส่เหล้ามาลิบู แล้วตะล่อมกับวิปครีม

วิธีการตกแต่ง

1. วางเจลลีสับปะรดบนจาน ตักสับปะรดกงฟี ซอร์เบต์ตะไคร้ และมูสมะพร้าวใส่ ตกแต่งด้วยครัมเบิล  มะพร้าวอบแห้ง แผ่นช็อกโกแลต และใบสะระแหน่เล็กน้อย

Tag : เจลลี, เบเกอรี่