ส่วนผสมแป้งทาร์ตซาเบล่ (Sablé Dough)
เนยจืด (เย็น) 150 กรัม | เกลือ 1 กรัม | ไข่ไก่ 50 กรัม | น้ำตาลไอซิง 62 กรัม | ผง TPT (Tant Pour Tant) 62 กรัม | แป้งเค้ก 225 กรัม | ผงโกโก้ 25 กรัม

วิธีทำ

1. ตีเนยจืด กับน้ำตาลไอซิง ผง TPT และเกลือ ผสมให้เข้ากันด้วยหัวตีใบไม้ ใส่ไข่ไก่ แป้งและผงโกโก้ที่ร่อนแล้ว ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันโดยไม่ใช้เวลานานเกินไป (Overmixed)
2. ตักแป้งโดใส่แผ่นซิลิโคนแล้วประกบกัน 2 แผ่น รีดให้บาง 2.5 มิลลิเมตร พักให้เซ็ตตัวในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง
3. กรุแป้งโดลงในพิมพ์ทาร์ต นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 16 นาที

ส่วนผสมช็อกโกแลตกานาช
ครีม 200 กรัม | เกลือมาล์ดอน (Maldon Salt) 1.5 กรัม | ช็อกโกแลต 70% 200 กรัม | นมรสจืด 80 กรัม | ไข่ไก่ 60 กรัม

วิธีทำ

1. อุ่นนม ครีม และเกลือให้พอร้อน
2. ในชามผสมใส่ช็อกโกแลต แล้วค่อยๆ ใส่นมที่ต้มไว้ แบ่งใส่ให้ได้ 3 ครั้ง คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี ใส่ไข่ไก่แล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือให้เนื้อเนียนละเอียด
3. บีบกานาชลงในแป้งทาร์ต อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส จากนั้นนำทาร์ตเข้าเตาอบแล้วปิดไฟ อบทาร์ตด้วยความร้อนภายในเตาสักครู่ให้กานาชมีความข้นและครีมมี่ นำไปแช่ในตู้เย็นให้เซ็ตตัว

ส่วนผสมครีมมิลก์ช็อกโกแลต
นมรสจืด 200 กรัม | ครีม 200 กรัม | ไข่แดง 80 กรัม | น้ำตาลทราย 10 กรัม | ช็อกโกแลต (Chocolate Jivara 40% 200 กรัม | เจลาตินแมส 20 กรัม | เกลือ 1 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มนมกับครีมและเกลือให้พอเดือด ในชามผสมอีกใบตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้เข้ากันแล้วเทลงในนมที่ต้มไว้ ต้มต่อให้ได้อุณหภูมิ 84 องศาเซลเซียส ใส่เจลาตินแมส แล้วกรองผ่านกระชอน เตรียมไว้
2. เทส่วนผสมปริมาณ 1 ใน 3 ส่วนลงบนช็อกโกแลตที่หั่นแล้ว ใช้ตะกร้อตีให้เข้ากันจนเนื้อเนียน (อิมัลชัน) จากนั้นเทส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไป แล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือ พักไว้ข้ามคืน นำมาตีจนเกิดความคงตัว

ส่วนผสมครีมเฮเซลนัตพราลีน
เฮเซลนัตพราลีน 60% 50 กรัม | เฮเซลนัตเพสต์ 100% 90 กรัม | นมรสจืด 65 กรัม

วิธีทำ

1. อุ่นนมให้พอร้อน เตรียมไว้
2. นำนมที่อุ่นไว้มาเทลงบนเฮเซลนัตพราลีนและเพสต์ ใช้เครื่องบดหรือเครื่องปั่นมือถือให้ส่วนผสมเข้ากันจนเนื้อเนียน (อิมัลชัน) ตักใส่ถุงบีบ บีบใส่พิมพ์เกอแนล (Quenelle) แล้วนำไปแช่แข็งจนเซ็ตตัว

วิธีตกแต่งทาร์ต

1. นำทาร์ตออกมาจากตู้เย็น บีบครีมมิลก์ช็อกโกแลตและครีมเฮเซลนัตพราลีนลงบนทาร์ตให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, ทาร์ต, เลอโนท ประเทศไทย