Chef Frédéric Tual การเดินทางและการเรียนรู้เป็นหัวใจของการเป็นเชฟของเชฟ Frédéric ผู้มีความมุ่งมั่นจะเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็ก หลังจากเรียนรู้อาหารฝรั่งเศสและจิตวิญญาณของความเป็นเชฟอยู่ 15 ปี เขาก็ออกเดินทางไปเรียนรู้อาหาร วัตถุดิบต่างๆ เกือบทั่วโลก เรียนรู้อาหารทะเลทั้งฝั่งยุโรปและญี่ปุ่น ทำงานในร้านมิชลิน 3 ดาวกับเชฟในตำนาน Joël Robuchon ชำนาญทั้งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก และจานผสมผสานอย่างสร้างสรรค์ เป็นเชฟผู้ทรงคุณวุฒิของโรงเรียนที่นักเรียนรอคอยการเปิดคอร์ส 

จานเด็ดจากเชฟ Frédéric เมนูผสมผสานเทคนิคของฝรั่งเศสกับวัตถุดิบของไทย เมนูราวิโอลีไส้กุ้งแม่น้ำเนื้อแน่น กินคู่กับซอสบิสก์ที่เคี่ยวจากเปลือกกุ้งรสเข้มข้น

ส่วนผสมแป้งพาสตา (สำหรับ 5-6 ที่)
แป้ง T55 450 กรัม | ไข่ไก่  3 ฟอง | ไข่แดง 2 ฟอง | ผิวเลมอนออร์แกนิก 1 ผล | เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย | แป้งเซโมลินา หรือแป้ง T55 สำหรับโรย

วิธีทำ

1. ใส่แป้งลงในชามผสมทำเป็นหลุมตรงกลาง ใส่ไข่ไก่ ไข่แดง ผิวเลมอน และเกลือทะเลผสมให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ นวดประมาณ 5 นาทีจนเป็นก้อนโด ห่อแป้งด้วยพลาสติกสำหรับห่ออาหาร พักไว้ในตู้เย็น 30 นาที

ส่วนผสมไส้ราวิโอลี
เนื้อกุ้งแม่น้ำ 150 กรัม | หอมแดง  20 กรัม | ใบทาร์รากอนซอย 1 ช้อนโต๊ะ | เนย 10 กรัม | เกลือทะเลเล็กน้อย | ใบทาร์รากอนสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. หั่นหอมแดงขนาดเต๋าเล็กแล้วนำไปกงฟีกับเนย 2 นาที แกะเปลือกกุ้งและเก็บเปลือกกับหัวกุ้งไว้
2. หั่นเนื้อกุ้งเป็นชิ้นเต๋า ใส่ทาร์รากอน เกลือ และหอมแดงกงฟี ผสมกันแล้วพักไว้
3. แบ่งแป้งพาสตาออกเป็น 2 ส่วน รีดแป้งด้วยเครื่องรีดพาสตาให้บางประมาณ 3 มิลลิเมตร โรยแป้งเซโมลินา หรือแป้ง T55 เล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติด
4. ใส่ไส้ลงตรงกลางให้ห่างจากขอบแป้งประมาณ 4 เซนติเมตร ใช้แปรงแตะน้ำแล้วทารอบขอบแป้ง นำแป้งพาสตาชิ้นที่ 2 วางประกบ กดขอบให้แน่น แล้วตัดด้วยพิมพ์วงกลม จากนั้นนำลงต้มในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที พักไว้
5. ตักราวิโอลีวางลงในจาน แล้วราดซอสบิสก์ที่เตรียมไว้ ตกแต่งด้วยใบทาร์รากอนให้สวยงาม

ส่วนผสมซอสบิสก์
หัวกุ้งและเปลือกกุ้ง 200 กรัม | น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ | หอมแดงสับหยาบ 1 หัว | ตะไคร้ 1 ต้น | ขิงหั่นแว่น 10 กรัม | ข่า 10 กรัม | ใบมะกรูด 1 ใบ | แครอต 20 กรัม | ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 10 กรัม | บรั่นดี 3 ช้อนโต๊ะ | มะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ | สต๊อกปลาหรือน้ำเปล่า 300 มิลลิลิตร | หัวกะทิ 125 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ผัดเปลือกกุ้งและหัวกุ้งในหม้อก้นลึกกับน้ำมัน ใช้ไฟแรงจนเปลือกกุ้งเป็นสีน้ำตาล ใส่หอมแดง แครอต ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และข่า ผัดให้เข้ากันสักครู่
2. ใส่บรั่นดีและจุดไฟให้แอลกอฮอล์ระเหย เติมเนื้อมะเขือเทศเข้มข้น สต๊อกปลา ตะไคร้ ใบมะกรูด และขิง ต้มไฟอ่อนนาน 40 นาที
3. ปั่นส่วนผสมให้เนื้อเนียนแล้วนำไปกรอง เทกลับลงในหม้อแล้วเคี่ยวจนงวด ใส่กะทิแล้วต้มโดยใช้ไฟปานกลางจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ชิมและปรุงรสตามชอบ ปิดไฟเตรียมเสิร์ฟ

Tag : ราวิโอลี, เลอโนท ประเทศไทย