Chef Guillaume Barbe เชฟผู้มีความรู้เรื่องการทำขนมปังอย่างหาตัวจับยาก มีประสบการณ์ในร้านเบเกอรี่ที่มีชื่อเสียงของปารีสหลายแห่ง เคยทำงานที่โรงโม่ชื่อดังของฝรั่งเศส โดยให้คำปรึกษาการทำขนมปังแก่ร้านเบเกอรี่เกือบ 100 แห่งทั่วกรุงปารีส และยังเคยทำงานที่เกาหลีให้กับ Paris Baguette ความชอบอีกสิ่งหนึ่งคือการแบ่งปันความรู้ นักเรียนจึงมีความเข้าใจและสนุกสนาน นอกจากนี้เชฟยังเป็นผู้สาธิตการทำขนมปังดั้งเดิมของฝรั่งเศสหลากหลายประเภท

รับซัมเมอร์ด้วยเมนูนี้ แป้งครัวซองต์อบกรอบสอดไส้มะม่วงและเสาวรส รสเปรี้ยวหวานลงตัว กินคู่กับพราลีนได้ความครีมมี่เบาๆ ตกแต่งด้วยเนื้อมะม่วงสุกและเบอร์รีให้สวยงาม

ส่วนผสมไส้มะม่วงและเสาวรส
เนื้อเสาวรสบดหยาบ 200 กรัม | เนื้อมะม่วงบดหยาบ 50 กรัม | น้ำตาลทราย 75 กรัม | เพกติน X58 3 กรัม | แซนแทนกัม 1.5 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมน้ำตาลทราย เพกติน และผงแซนแทนกัมให้เข้ากัน เตรียมไว้
2. ต้มเนื้อเสาวรสและเนื้อมะม่วงให้เดือด ใส่ส่วนผสมน้ำตาลทราย ต้มต่อนาน 1 นาที
3. เทส่วนผสมลงในพิมพ์ซิลิโคน 35 กรัมต่อชิ้น นำไปแช่แข็งให้เซ็ตตัว

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำเชื่อม
น้ำตาลทราย 80 กรัม | น้ำเปล่า 100 กรัม

• ต้มน้ำตาลทรายกับน้ำเปล่าให้เดือด พักให้หายร้อน เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส

ส่วนผสมและวิธีทำพราลีน
มิลก์ช็อกโกแลต 700 กรัม | พราลีนอัลมอนด์ 700 กรัม | อัลมอนด์สไลซ์อบ 350 กรัม

• ละลายมิลก์ช็อกโกแลต ใส่พราลีนอัลมอนด์ และอัลมอนด์อบ ผสมให้เข้ากัน

ส่วนผสมแป้ง
แป้ง T45 1 กิโลกรัม | เกลือ 18 กรัม | ยีสต์ 40 กรัม | น้ำตาลทราย 80 กรัม | น้ำผึ้ง 40 กรัม | เนยจืด 100 กรัม | น้ำ 220 กรัม | นมรสธรรมชาติ 200 กรัม | ไข่ไก่ 50 กรัม | ดรายบัตเตอร์ (Dry Butter) 500 กรัม

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นดรายบัตเตอร์) ลงในชามผสม ใช้หัวตะขอนวดด้วยความเร็วระดับที่ 1 นาน 3 นาที เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วนวดต่ออีก 8 นาที จากนั้นปรับความเร็วระดับที่ 2 นวดต่อนาน 1 นาที จนเป็นแป้งโด (แป้งโดไม่แข็งและไม่นิ่มจนเกินไป และจะเหลวเล็กน้อย)
2. แบ่งแป้งโดเป็น 2 ส่วน จากนั้นนำไปพักรอบแรกนาน 30 นาที  นำออกจากตู้เย็น รีดให้เป็นวงรี ใส่ดรายบัตเตอร์ จากนั้นพับแบบดับเบิล 1 ครั้ง และซิงเกิล 1 ครั้ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็น 45 นาที จากนั้นนำแป้งพักครั้งสุดท้ายนาน 12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส

การขึ้นรูป

1. ตัดแป้งตามแนวยาวแล้วนำไปวางบนชิ้นส่วนของแป้งที่เหลือให้ทั่วชิ้น ให้เห็นเป็นชั้นอยู่ด้านบน จากนั้นนำด้านสั้นเข้าเครื่องรีดแป้ง รีดให้บาง 3.5 มิลลิเมตร
2. ตัดแป้งเป็นแนวยาวขนาด 27x3 เซนติเมตร ให้ได้ 10 ชิ้น (สำหรับเศษแป้งที่เหลือนำมารวมกันแล้วรีดให้บาง 1 มิลลิเมตร เพื่อเป็นฐานและสำหรับห่อพราลีน)
3. พักแป้ง 2 ชั่วโมงแล้วใส่ไส้ แล้วนำเข้าเตาอบ อบด้วยลมร้อนอุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียส นาน 21 นาที หลังอบเสร็จทาด้วยน้ำเชื่อมทันที พักให้หายร้อนแล้วตกแต่งด้วยเนื้อมะม่วงสุก ดอกไม้กินได้ และเบอร์รีต่างๆ ให้สวยงาม

Tag : ครัวซองต์, เลอโนท ประเทศไทย