Chef David Bonet เชฟผู้มีทักษะคล่องแคล่ว สนุกสนาน แต่เมื่อได้ลงมือทำขนมเหมือนมีมนต์สะกดที่เนรมิตขนมอบได้อย่างสร้างสรรค์สวยงาม จากความรักและการฝึกฝนการทำขนมมาตั้งแต่เด็ก ผ่านการทำงานในโรงแรมชื่อดังและร้านมิชลิน 3 ดาวมาหลายแห่ง เป็นที่ปรึกษาการทำขนมอบให้กับโรงแรมชื่อดังทั่วโลกทั้งที่ฮ่องกง โมร็อกโก และยังเคยสอนในโรงเรียนชื่อดังของฝรั่งเศสอีกด้วย ทั้งหมดนี้หล่อหลอมให้เชฟ David เป็นอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญประจำหลักสูตรการประกอบขนมอบ (Professional Pâtisserie Chef Diploma) ณ โรงเรียนสอนประกอบอาหาร เลอโนท ประเทศไทย

เมนูที่เต็มเปี่ยมไปด้วยเทคนิคจากเชฟ David ดูเหมือนพระอาทิตย์ที่กำลังส่องแสง สปันจ์เค้กสอดไส้แอปเปิลยูซุรสเปรี้ยวอมหวาน ตัดกับความเข้มข้นของพราลีนได้อย่างลงตัว

ส่วนผสมเฮเซลนัตสปันจ์เค้ก
เนย 95 กรัม | น้ำตาลอ้อยธรรมชาติ (1) 70 กรัม | ไข่แดง 95 กรัม | แป้งเฮเซลนัต 150 กรัม | แป้ง T55 40 กรัม | ไข่ขาว 135 กรัม | น้ำตาลอ้อยธรรมชาติ (2) 60 กรัม

วิธีทำ

1. อบแป้งเฮเซลนัตที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นานประมาณ 15 นาที เตรียมไว้
2. ตีเนย น้ำตาลอ้อย (1) และไข่แดงในเครื่องผสมด้วยหัวตีใบไม้ ใส่แป้ง T55 และแป้งเฮเซลนัตอบ ผสมให้เข้ากันดี
3. ในชามผสมอีกใบตีไข่ขาวและน้ำตาลอ้อย (2) ให้ตั้งยอดปานกลาง ค่อยๆ ตะล่อมลงในส่วนผสมแป้งให้เข้ากัน บีบลงบนพิมพ์ครึ่งวงกลมขนาด 6 เซนติเมตร นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 12-14 นาที จนสุกแล้วพักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมมูสพราลีน
พราลีน (Praline 60%)150 กรัม | เนยจืด (นุ่ม) 40 กรัม | มิลก์ช็อกโกแลต (Chocolate Jivara Lactee) 40 กรัม | เกลือทะเล 1 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมเนยจืด พราลีน เกลือทะเล และช็อกโกแลต (ละลายอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส) เข้าด้วยกันจนเนื้อเนียนเป็นเวลา 1 นาที
2. บีบลงบนเฮเซลนัตสปันจ์เค้ก และนำเข้าช่องแช่แข็งจนเซ็ตตัว

ส่วนผสมคาราเมล
น้ำตาลทรายขาว 80 กรัม | ครีม 80 กรัม | ฝักวานิลลา 4 กรัม | เนยจืด 62 กรัม

วิธีทำ

1. เคี่ยวน้ำตาลจนเป็นสีคาราเมลเข้ม ค่อยๆ ใส่ครีมและวานิลลาลงไป ตั้งไฟต่อให้อุณหภูมิถึง 108 องศาเซลเซียส พักไว้ให้หายร้อนสักครู่ ใส่เนย คนผสมให้เข้ากัน

ส่วนผสมคาราเมลชองตีลลีครีม
คาราเมลที่เตรียมไว้ 100 กรัม | ครีม 375 กรัม | เจลาตินแมส 20 กรัม

วิธีทำ

1. อุ่นครีมให้พอร้อน จากนั้นเทใส่คาราเมลและเจลาติน ปั่นทุกอย่างให้เข้ากัน แช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง แล้วนำมาตีให้ฟูขึ้นเล็กน้อย

ส่วนผสมไส้แอปเปิลยูซุ
เนื้อแอปเปิลหั่นเต๋า (ขนาด 2 มิลลิเมตร) 300 กรัม | เนื้อแอปเปิลเขียวบดละเอียด 200 กรัม | เนื้อส้มยูซุบดละเอียด 50 กรัม | น้ำตาลทรายขาว (1) 30 กรัม | น้ำตาลทรายขาว (2) 10 กรัม | ผงเพกติน NH 3 กรัม | เจลาตินแมส 24 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มน้ำตาลทราย (1) ในกระทะจนเป็นคาราเมล ใส่แอปเปิลหั่นเต๋าแล้วเคี่ยวให้ได้สีเหลืองทอง พักไว้ให้เย็นลงสักครู่ ตักขึ้น พักไว้
2. ในกระทะใบเดิมใส่เนื้อแอปเปิลบด เนื้อส้มยูซุบด น้ำตาลทราย (2) และเพกติน รอให้เดือด 1 นาที ใส่เจลาตินแมส ใส่เนื้อแอปเปิลหั่นเต๋า แล้วตักใส่พิมพ์ครึ่งวงกลมขนาด 4.5 เซนติเมตร แช่ในช่องแช่แข็งจนเซ็ตตัว

วิธีประกอบเค้ก

1. นำเค้กเฮเซลนัตที่แช่ไว้ออกมาแล้วจุ่มลงในช็อกโกแลตเกลซ พักให้เซ็ตตัวสักครู่ วางแอปเปิลยูซุทรงครึ่งวงกลมลงบนแผ่นช็อกโกแลตขนาด 5 เซนติเมตร
2. นำเค้กวางลงบนแท่นหมุน แล้วบีบคาราเมลชองตีลลีจากยอดจนถึงฐานเค้กให้สวยงาม

Tag : ของหวาน, เลอโนท ประเทศไทย