Chef Dan Yvan Stella เชฟ Dan Yvan Stella เป็นเชฟมือหนึ่งจากปารีสที่มีประสบการณ์หลากหลายและมากมาย เคยทำงานในห้องอาหาร เลอ เปการ์เตลง เลอโนท (Le Pré Catelan Lenôtre) อันโด่งดัง และร้านมิชลินอีกหลายแห่ง ก่อนที่จะมาเป็นอาจารย์สอนหลักสูตรการประกอบอาหารคาว (Professional Cuisine Chef Diploma) ณ โรงเรียนสอนประกอบอาหาร เลอโนท ประเทศไทย

เมนูคลาสสิกของฝรั่งเศส ปาเตเนื้อสันคอหมูผสมกับเนื้อหมูสามชั้นและตับไก่เนื้อฉ่ำ ได้เนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ห่อแป้งและนำไปอบจนเหลืองกรอบ กินคู่กับผักดองรสเปรี้ยวหวาน

ส่วนผสมแป้ง
เนยอุณหภูมิห้อง 450 กรัม | เกลือทะเล 20 กรัม | ไข่ไก่ 75 กรัม | น้ำเปล่า 125 กรัม | น้ำส้มสายชู 15 กรัม | น้ำตาลทราย 5 กรัม | แป้ง T55 500 กรัม | แป้งมันฝรั่ง 250 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมแป้ง T55 และแป้งมันฝรั่งเข้าด้วยกันแล้วร่อน เตรียมไว้
2. ผสมเกลือ น้ำตาลทราย ไข่ไก่ น้ำเปล่า และน้ำส้มสายชูให้เข้ากันแล้วเทใส่ในเนย
3. แบ่งแป้งใส่ 2 ครั้ง ผสมแป้งส่วนแรกกับส่วนผสมเนยให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งส่วนที่เหลือแล้วนวดให้พอเข้ากัน รีดแป้งและพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง ก่อนนำมาใช้

ส่วนผสมไส้ (พิมพ์ขนาด 25 เซนติเมตร)
เนื้อสันคอหมู 500 กรัม | เนื้อหมูสามชั้น 250 กรัม | เนื้ออกไก่ 175 กรัม | ตับไก่ 170 กรัม | หอมแดงกงฟี 20กรัม | พาร์สลีย์สับ 10 กรัม | เห็ดผัดซอสหอยนางรม 75 กรัม | เห็ดชองเตอเรล 75 กรัม | ไข่ไก่ 50 กรัม

ส่วนผสมสำหรับปรุงรสเนื้อหมู
เกลือทะเล 13 กรัม | น้ำตาลทราย 3.5 กรัม | พริกไทยดำซาราวัก 2.5 กรัม | เหล้าคอนยัก 17.5 กรัม | ไวน์แดงพอร์โต (Porto Rouge) 17.5 กรัม

ส่วนผสมสำหรับปรุงรสตับไก่
เกลือทะเล 3 กรัม | น้ำตาลทราย 1 กรัม | พริกไทยดำซาราวัก 0.5 กรัม | ผงแอสคอร์บิก (Ascorbic Acid) 0.1กรัม

วิธีทำ

1. หั่นเนื้อสันคอหมูอ เนื้ออกไก่ และเนื้อหมูสามชั้นเป็นชิ้นยาวหรือลูกเต๋า หมักเกลือและส่วนผสมที่เหลือนาน 48 ชั่วโมง เตรียมไว้
2. ในชามผสมหมักตับไก่หั่นเต๋าใหญ่กับเกลือและส่วนผสมที่เหลือ แช่ตู้เย็นไว้นาน 48 ชั่วโมง
3. ผัดหอมแดงกับเนยด้วยไฟอ่อน
4. จี่ตับไก่บนกระทะด้วยเนยให้สุกเล็กน้อย แล้วพักไว้สักครู่ให้เนื้อในเป็นสีชมพู
5. ใช้มือผสมเนื้อหมู หอมแดงกงฟี พาร์สลีย์สับ ไข่ไก่ เห็ด และตับไก่ ค่อยๆ ผสมให้เข้ากัน
6. นำแป้งที่เตรียมไว้ออกมาพักสักครู่ รีดแป้งให้บาง 3 มิลลิเมตร แล้วตักส่วนผสมลงในแป้ง ใส่ลงในพิมพ์สี่เหลี่ยม ปิดหน้าด้วยแป้งให้มิด นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 210 องศาเซลเซียส นาน 25-30 นาที
7. ลดอุณหภูมิลงเป็น 180 องศาเซลเซียส อบให้ไส้ด้านในวัดอุณหภูมิได้ 70 องศาเซลเซียส นำออกจากเตาอบ พักไว้ 40 นาทีให้หายร้อน แล้วเติมเจลลีลงในไส้ พักให้เย็นข้ามคืน จากนั้นเติมเจลลีอีกครั้ง พักให้เซ็ตตัว

ส่วนผสมผักดอง
ดอกกะหล่ำ 1 ชิ้น | ซูกินีเขียว 2 ชิ้น | ซูกินีเหลือง 2 ชิ้น | หอมแขก 3 ชิ้น | แรดิช 1 ชิ้น | เบบี้แครอตสีส้ม 300 กรัม | เบบี้แครอตสีเหลือง 300 กรัม

ส่วนผสมน้ำดองผัก
น้ำตาลทรายขาว 500 กรัม | น้ำเปล่า 750 มิลลิลิตร | น้ำส้มสายชู 250 มิลลิลิตร | พริกไทยดำ (Malabar Peppercorn) 5 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มน้ำตาลทราย น้ำเปล่า น้ำส้มสายชู และพริกไทยดำในหม้อใบเล็ก ประมาณ 2 นาที ปิดไฟ จากนั้นเทลงในผักที่หั่นเตรียมไว้

ส่วนผสมมะเขือเทศชัตนีย์
มะเขือเทศ Black Tomato หั่น 300 กรัม | มะเขือเทศสีเขียวหั่น 300 กรัม | กระเทียม 2 กลีบ | หอมหัวใหญ่ 2 หัว | ใบไทม์ 1 กิ่ง | ใบกระวาน 1 ใบ | ผิวเลมอน 1 ผล | อบเชย 1/4 แท่ง | น้ำส้มสายชูหมัก (Cider Vinegar) 125 กรัม | น้ำตาลทรายแดง 75 กรัม | กานพลู 2 ดอก | พริกเอสเปอแล็ตต์ (Espelette Pepper) และเกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันโดยใช้ไฟอ่อนในหม้อ (Cocotte) ใส่เนื้อมะเขือเทศและเกลือ จากนั้นใส่กระเทียม ใบกระวาน ใบไทม์ กานพลู และอบเชย (ที่ใส่ไว้ในในถุงกรองชา) ต้มด้วยไฟอ่อนสักครู่ แล้วใส่น้ำตาลทรายแดงและน้ำส้มสายชู ต้มต่ออีก 20 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกเอสเปอแล็ตต์ตามชอบ ปิดไฟ ใส่ผิวเลมอน
2. หั่นปาเตให้เป็นชิ้นหนาตามชอบ ตกแต่งด้วยผักดองต่างๆ และมะเขือเทศชัตนีย์ให้สวยงาม

Tag : อาหารฝรั่งเศส, เลอโนท ประเทศไทย