Chef Laurent Clement Bichon เชฟผู้สอนหลักสูตรการประกอบขนมอบ (Professional Pâtisserie Chef Diploma) ท่าทางใจเย็น สุขุม อารมณ์ดี ทุกครั้งที่ปาดครีมดูแม่นยำและเฉียบคม เชฟมีใจรักในการทำขนมและฝึกฝนมาตั้งแต่เด็ก ผ่านการทำงานในร้านมิชลินชื่อดัง เป็นอาจารย์สอนที่มีประสบการณ์สอนกว่า 10 ปี ทั้งในโรงเรียนสอนทำอาหาร และที่ Le Cordon Bleu ในปารีส และเชฟมักจะบอกเสมอว่าขนมสวยๆ ในอินสตาแกรมนั้นต้องผ่านการฝึกฝนและประสบการณ์ ใครที่ไปเรียนจึงมั่นใจในความรู้และการสอนได้อย่างเต็มเปี่ยม

พาฟโลวาเมนูสุดสร้างสรรค์จากเชฟ Laurent ไข่ขาวบีบเป็นรูปหยดน้ำในรูปโดม เนื้อในเป็นซอสกาแฟและคอฟฟี่มูส บนหน้ามีครีมมูสกาแฟท็อปด้วยลูกแพร์เชื่อม มองจากมุมบนขนมนี้สวยงามเหมือนดอกไม้ที่กำลังแบ่งบาน

ส่วนผสมเมอแรงก์กาแฟ
ไข่ขาว 117 กรัม | น้ำตาลทราย (1) 88 กรัม | น้ำตาลไอซิง 74 กรัม | น้ำตาลทราย (2) 74 กรัม | คอฟฟี่เพสต์ (Coffee Paste) 5 กรัม

วิธีทำ

1. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย (1) จนตั้งยอดอ่อน แล้วตะล่อมให้พอเข้ากัน
2. ใส่น้ำตาลไอซิง น้ำตาลทราย (2) และคอฟฟี่เพสต์ ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบครีมเบอร์ 6
3. ค่อยๆ บีบเมอแรงก์เป็นรูปหยดน้ำบนพิมพ์รูปครึ่งวงกลมคว่ำที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 13 เซนติเมตร ให้สวยงาม นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง

ส่วนผสมมูสกาแฟ
ไข่แดง 50 กรัม | น้ำเชื่อมอุณหภูมิ 80 องศาโบเม 57 กรัม | คอฟฟี่เพสต์ (Coffee Paste) 4.5 กรัม | เจลาตินแผ่น 7.5 กรัม | วิปครีม 115 กรัม

วิธีทำ

1. ตีไข่แดงกับน้ำเชื่อมบนหม้อน้ำร้อนให้ได้อุณหภูมิถึง 58 องศาเซลเซียส จากนั้นใส่คอฟฟี่เพสต์และเจลาติน ตีให้ส่วนผสมเข้ากัน
2. ใส่วิปครีมแล้วค่อยๆ ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ

ส่วนผสมซอสลูกแพร์
น้ำตาลกลูโคส 8 กรัม | เนื้อลูกแพร์บดหยาบ (1) 25 กรัม | น้ำตาลทราย 7 กรัม | ผงเพกติน NH 3 กรัม | เนื้อลูกแพร์บดหยาบ (2) 25 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มเนื้อลูกแพร์บดหยาบ (1) กับน้ำตาลกลูโคส น้ำตาลทราย และผงเพกตินเข้าด้วยกัน
2. ใส่เนื้อลูกแพร์ (2) ผสมให้เข้ากัน ตีรวมกันอีกครั้งด้วยเครื่องปั่นมือถือ จากนั้นเทลงในพิมพ์ซิลิโคน เตรียมไว้

ส่วนผสมลูกแพร์เชื่อม
ลูกแพร์ 4 ผล | น้ำตาลทรายแดง 40 กรัม | เนยจืด 20 กรัม | กลิ่นวานิลลา 1 กรัม

วิธีทำ

1. อบลูกแพร์ น้ำตาลทรายแดง เนย และวานิลลารวมกันในอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที จนสุกนุ่ม เตรียมไว้

ส่วนผสมกานาชกาแฟ
ครีม (1) 156 กรัม | ผงเจลาติน 4 กรัม | น้ำ 14 กรัม | ไวต์ช็อกโกแลต 68 กรัม | ครีม (2) 156 กรัม | ผงกาแฟ 50 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มครีม (1) กับผงเจลาตินและน้ำให้เดือด ใส่ไวต์ช็อกโกแลต และผงกาแฟ คนให้เข้ากัน ใส่ครีม (2) ปั่นให้เข้ากันแล้วแช่ในตู้เย็นไว้นาน 10 ชั่วโมงจนเซ็ตตัว ก่อนใช้ตีส่วนผสมให้ขึ้นฟูเล็กน้อย

วิธีประกอบขนม

1. บีบซอสลูกแพร์ลงในถ้วยเมอแรงก์ บีบมูสกาแฟและกานาชเป็นเลเยอร์ให้เต็มถ้วย ตกแต่งบนหน้าด้วยมูสกาแฟ ลูกแพร์เชื่อม และเมล็ดกาแฟขูดให้สวยงาม

Tag : ขนมหวาน, เลอโนท ประเทศไทย