หลายคนคงรู้จัก เชฟแก้ว-ปวีณ์นุช ยอดปรีชาวิจิตร เชฟหญิงผู้มีความอ่อนหวาน มีดีกรีเป็นเชฟหญิงคนแรกที่คว้ารางวัลรายการแข่งขันทำอาหาร MasterChef Thailand Season 1 และผู้เข้าร่วมรายการแข่งขันทำอาหารอื่นๆ ที่เชฟแก้วได้เข้าร่วมแข่งขันแบบไม่ขาดหาย และล่าสุดเชฟได้เปิดร้านอาหารแห่งใหม่ในย่านสาทร ซอย 12  มีชื่อร้านว่า ALT Dry Age ซึ่งเป็นการฉีกบทบาทของเชฟสายหวานมาสู่วงการเนื้อดรายเอจได้อย่างน่าสนใจ

เหตุผลนั้นเธอบอกว่าเพราะชอบกินเนื้ออยู่แล้วซึ่งหลายคนอาจจะไม่รู้ และกระแสดรายเอจกำลังมาจึงเปิดร้านนี้กับเชฟสัญและเพื่อนอีก 2 คน ในปัจจุบันเชฟหญิงเข้ามามีบทบาทมากขึ้นเรื่อยๆ ในฐานะที่เธอเป็นเชฟหญิงชั้นแนวหน้า และในวาระวันสตรีสากลเชฟหญิงอย่างเธอมองความท้าทายในการทำงานครัวว่ามีมากน้อยแค่ไหน?

 “แก้วมองว่าในสมัยก่อนการเป็นเชฟผู้หญิงอาจจะลำบากเล็กน้อย เพราะงานในครัวเป็นอะไรที่หนัก ต้องใช้กำลังมาก และต้องรับกับแรงกดดันให้ไหว แต่ในปัจจุบันเราเห็นเชฟหญิงในวงการมากมาย ความเป็นผู้หญิงทำให้ในครัวสมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น เพราะผู้หญิงเอาใจใส่ ประณีต และละเอียดอ่อนในการทำงาน ซึ่งเป็นอีกมุมมองที่เชฟผู้ชายบางคนอาจจะละเลยได้”

ไอดอลเชฟผู้หญิงของเชฟแก้วคือใคร? (เชฟตอบอย่างรวดเร็ว) “ชื่นชอบเชฟ Dominique Crenn มาก เจ้าของรางวัล Best Female Chef 2016 และเจ้าของร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว เชฟโดมินิกมีบุคลิกเท่และแข็งแกร่ง สิ่งไหนที่ผู้ชายทำได้เธอก็ต้องทำให้ได้ ส่วนตัวยังชอบตัวละครการ์ตูนผู้หญิงเก่งตั้งแต่เด็ก เช่น มู่หลาน กับ เบล เพราะใช้ความพยายามเพื่อให้ได้สิ่งใดสิ่งหนึ่งมา”

ความชื่นชอบนี้เองที่ทำให้เธอสร้างผลงานที่ชื่อว่าดรุณีมาลา (Little Flower) สื่อถึงความเป็นผู้หญิงที่ถูกสังคมตีกรอบ และถูกจัดวางไว้ว่าต้องสวย ต้องทำตัวเหมือนรูปปั้นสวยงาม มีผ้าปิดตาไว้ ซึ่งเปรียบเสมือนการมองโลกผ่านเลนส์ที่สังคมกำหนดไว้ รูปปั้นหน้าผู้หญิงนี้เนื้อในเป็นไส้มูสช็อกโกแลตแสดงถึงความหวานอมขมกลืน ไส้ตรงกลางเป็นแยมสตรอว์เบอร์รีเลมอนให้ความสดชื่นซ่อนเอาไว้อยู่ เปรียบได้ว่าจริงๆ แล้วผู้หญิงแต่ละคนมีความฝันหรือสิ่งที่ตัวเองอยากลงมือทำ แต่สุดท้ายก็ไม่รู้ว่าได้ทำหรือไม่ ต้องมีสังคมเป็นตัวกำหนดหรือกลายเป็นแค่รูปปั้นอย่างนั้นอยู่ตลอดไป

เชฟแก้วย้ำด้วยน้ำเสียงนุ่มนวลแต่มีพลังว่า “เราต้องกล้าเปิดผ้าปิดตาเพื่อทำตามความฝัน และแสดงความเป็นตัวเองออกมาให้สังคมได้เห็น”

Little Flower
ดรุณีมาลา

อุปกรณ์ :  พิมพ์รูปหน้าผู้หญิง

ส่วนผสมสเปรย์ช็อกโกแลต
ไวต์ช็อกโกแลต 50 กรัม | โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa Butter) 50 กรัม | ผงโกโก้สีเข้ม (Black Cocoa Powder) 0.5 กรัม | Gun Spray 1 กระบอก

วิธีทำ

1. ตุ๋นไวต์ช็อกโกแลตกับโกโก้บัตเตอร์จนละลายเข้ากันดี ใส่ผงโกโก้ ปั่นผสมเข้าด้วยกัน เมื่อถึงอุณหภูมิประมาณ 50-52 องศาเซลเซียส ใส่ลงในกระบอกสเปรย์ เตรียมไว้

ส่วนผสมสตรอว์เบอร์รีกีลี (Strawberry Gelée)
สตรอว์เบอร์รีพูเร่ 500 กรัม | น้ำตาลทราย 50 กรัม | ผิวเลมอน 2 กรัม | แผ่นเจลาติน 6 กรัม (แช่น้ำเย็นจัด)

วิธีทำ

1. เคี่ยวสตรอว์เบอร์รีพูเร่ น้ำตาลทราย และผิวเลมอนให้ละลายเข้ากันดี เคี่ยวให้ร้อนถึง 80 องศาเซลเซียส นำเจลาตินที่แช่ไว้ใส่ลงไป คนจนเจลาตินละลายหมด
2. เทใส่ถุงบีบ บีบใส่พิมพ์ซิลิโคนครึ่งวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.7 เซนติเมตร นำเข้าช่องแช่แข็งให้แข็งตัว

ส่วนผสมเค้กฟินองเซีย (Financier)
อัลมอนด์ป่น 70 กรัม | น้ำตาลไอซิง 40 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 10 กรัม | ไข่ไก่ 70 กรัม | เนยใส (Clarified Butter) 40 กรัม | เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150-170 องศาเซลเซียส เตรียมไว้
2. ผสมอัลมอนด์ป่น น้ำตาลไอซิง แป้งและเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ไข่ไก่และเนยลงไป คนให้เข้ากัน
3. เทลงในถาดที่รองกระดาษไขไว้ ปาดให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร นำเข้าเตาอบ 10-20 นาที แล้วพักไว้ให้หายร้อน นำเข้าตู้เย็นไว้ก่อนใช้งาน

ส่วนผสม Hazelnut Chocolate Mousse (สำหรับ 2 ที่)
ไวต์ช็อกโกแลต 40 กรัม | โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa Butter) 20 กรัม | ถั่วเฮเซลนัตบด (Hazelnut Paste) 25 กรัม | ผงโกโก้ 5 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 10 กรัม | น้ำตาลทราย 15 กรัม | นม 75 กรัม | วิปปิงครีม 100 กรัม | สตรอว์เบอร์รีกีลี 4 ชิ้น

วิธีทำ

1. ตีวิปปิงครีมให้ข้นเหมือนโยเกิร์ต พักไว้ในตู้เย็น
2. นำไวต์ช็อกโกแลต โกโก้บัตเตอร์ และถั่วเฮเซลนัตบดมาตุ๋นรวมกันจนละลาย พักไว้
3. นำผงโกโก้ แป้ง และน้ำตาลทรายผสมรวมกัน ในหม้อใบเล็กต้มนมให้ได้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส แล้วเทลงในชามแห้ง คนให้เข้ากัน เทกลับลงในหม้อ ใช้ตะกร้อมือตีต่อจนแป้งสุก ลักษณะจะข้นหนืด และเงา พักไว้จนเย็นตัว ผสมกับส่วนผสมไวต์ช็อกโกแลต
4. ค่อยๆ ตะล่อมวิปครีมลงไป ตักใส่ถุงบีบ บีบลงในพิมพ์หน้าผู้หญิง ระหว่างบีบพยายามใช้สปาตูลาอันเล็กเกลี่ยให้มูสเข้าไปในทุกซอกทุกมุมของพิมพ์ ใส่สตรอว์เบอร์รีกีลีในส่วนหัวและส่วนลำตัวของมูส ปิดท้ายด้วยเค้กฟินองเซียที่ตัดให้พอดีกับฐานมูส นำเข้าแช่ช่องแข็งจนเซ็ตตัวแข็งดี นำออกจากช่องแข็ง แกะออกจากพิมพ์  นำมาสเปรย์ด้วยสเปรย์ช็อกโกแลตให้ทั่วชิ้น
5. วางมูสรูปปั้นหน้าผู้หญิงไว้ตรงกลางจาน ด้านข้างโรยครัมเบิลและซอสมิกซ์เบอร์รี ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, วันสตรีสากล, เชฟแก้ว ปวีณ์นุช