ฉบับนี้ G&C มีโอกาสพูดคุยกับเชฟมาร์ค ราซูเรล (Chef Marc Razurel) เชฟผู้สอนประจำหลักสูตรการประกอบขนมอบจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โรงเรียนสอนทำอาหารอันลือชื่อที่ใครๆ ก็ใฝ่ฝันอยากไปเรียน

เชฟเป็นชาวฝรั่งเศสโดยกำเนิด มีสายเลือดการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กเพราะคุณปู่คุณย่าเปิดร้านอาหาร เขาจึงได้ช่วยทุกอย่างในร้านตั้งแต่ฝึกทำ ฝึกชิม มีหน้าที่สำคัญคือทำจานเรียกน้ำย่อย และยังต้องช่วยจัดชุดจาน และตกแต่งโต๊ะกินข้าวให้สวยงาม

เมื่อช่วยคุณย่าไปสักพักก็ทำให้รู้ว่าตนเองอยากเป็นเชฟขนมหวาน เพราะได้ทำแอปเปิลพายสูตรอร่อยของคุณย่า รู้สึกประทับใจในรสชาติมาก จึงไปศึกษาต่อจนได้รับประกาศนียบัตร Brevet d'études Professionnelles ทำให้มีโอกาสทำงานในร้านอาหารมิชลินสตาร์และโรงแรมชื่อดัง และผันตัวมาสู่บทบาทอาจารย์ผู้สอนที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เชฟเล่าว่าหลักสูตรของที่นี่จะเริ่มตั้งแต่พื้นฐานไปจนถึงแอดวานซ์ระดับเทียบเท่ากับระดับโรงแรมหรู และนอกจากจะได้เรียนรู้ถึงทักษะในการทำขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิกและร่วมสมัยแล้ว ยังลงไปถึงเบื้องลึกประวัติศาสตร์ของขนม เช่นเดียวกับ Valentine’s Days When The Papua New Guinea Meet Thailand เมนูที่เชฟภูมิใจนำเสนอ

ขนมนี้เป็นมูสเค้กสีแดงสดที่สื่อถึงวันวาเลนไทน์ เนื้อสัมผัสนุ่มและหอมหวาน เชฟตั้งใจผสมผสานมูสดอกมะลิแยกเป็นเลเยอร์กับเนื้อเค้กใบเตยซึ่งเป็นตัวแทนของไทย ตัดกับมูสช็อกโกแลตที่เป็นตัวแทนของฝั่งปาปัวนิวกินีราดด้วยเกลซสีแดงสด ล้อมรอบด้วยมาร์ชแมลโลว์และเจลลีราสป์เบอร์รีคล้ายกับเข็มขัดรัดเปรียบดั่งเป็นชุดราตรี ตกแต่งบนหน้าด้วยซองจดหมายรักจิ๋วและดอกไม้ที่กำลังจะส่งไปยังคนที่คุณรัก

วาเลนไทนนี้นอกจากจะได้สูตรขนมแสนอร่อยแล้วก็รอจดหมายรักจากเชฟด้วยนะครับ

Valentine’s Days When The Papua New Guinea Meet Thailand
ส่วนผสม Rice Flour Sablé Breton (สำหรับ 3 ชิ้น)
แป้ง T45 87 กรัม | แป้งข้าวเจ้า 120 กรัม | เกลือ 1.5 กรัม | เนยจืด 75 กรัม | น้ำตาลทราย 36 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมแป้ง T45 แป้งข้าวเจ้า และเกลือให้เข้ากัน ใส่เนยจืดและน้ำตาลทราย ผสมให้พอเข้ากัน กดใส่พิมพ์ขนาด 14 เซนติเมตรให้หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร
2. นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 10 นาทีจนสีเหลืองสวย

ส่วนผสมเค้กสปันจ์ใบเตย
ไข่ไก่ 138 กรัม | ใบเตย 36 กรัม | มาร์ซิแพน 116 กรัม | เนยจืด 45 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 36 กรัม | ผงฟู 1.5 กรัม

วิธีทำ

1. ปั่นไข่ไก่กับใบเตยให้เข้ากันแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางให้ได้ 100 กรัม เตรียมไว้
2. ผสมมาร์ซิแพนกับส่วนผสมไข่ไก่และเนยให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ใส่แป้งสาลีและผงฟู คนต่อสักครู่ให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน เทใส่พิมพ์วงกลมให้ได้ความหนา 0.5 เซนติเมตร นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที

ส่วนผสม Raspberry Jasmine Mousse
ราสป์เบอร์รีพูเร่ 50 กรัม | ดอกมะลิ 8 กรัม | น้ำตาลทราย 10 กรัม | น้ำเลมอน 10 กรัม | แผ่นเจลาติน (แช่ในน้ำเย็น) 3.5 กรัม | เหล้าราสป์เบอร์รี (Raspberry liquor) 5 กรัม | วิปครีม 138 กรัม | เนื้อราสป์เบอร์รีแช่แข็ง 40 กรัม

วิธีทำ

1. อุ่นราสป์เบอร์รี ดอกมะลิ น้ำตาลทราย และน้ำเลมอนในหม้อใบเล็กให้ได้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ใส่แผ่นเจลาตินและเหล้าราสป์เบอร์รี คนต่อให้อุณหภูมิลดเหลือ 40-45 องศาเซลเซียส
2. ใส่วิปครีมแล้วคนต่อให้เข้ากันจนอุณหภูมิลดเหลือ 22 องศาเซลเซียส ใส่เนื้อราสป์เบอร์รีแช่แข็ง คนต่อเล็กน้อย ตักใส่พิมพ์วงกลมขนาด 14 เซนติเมตร พักไว้ในตู้เย็นให้เซ็ตตัว

ส่วนผสม Single Origine Papouasie 35% Milk Chocolate Mousse
นมรสจืด 103 กรัม | ผงเจลาติน 4 กรัม | น้ำเปล่า 24 กรัม | ช็อกโกแลต (Cacao Barry Single Origine Papouasie 35%) 204 กรัม | วิปครีม 270 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มน้ำเปล่ากับเจลาตินให้พออุ่น เทใส่ในช็อกโกแลต คนให้ละลายเข้ากันจนหายร้อนสักครู่ จากนั้นนำไปผสมกับวิปครีมจนเนื้อเนียน คนให้อุณหภูมิลดเหลือ 25 องศาเซลเซียส เทใส่พิมพ์ซิลิโคนเป็นชั้นแรก
2. วางเค้กใบเตย มูสมะลิราสป์เบอร์รี และปิดท้ายด้วย Rice Flour Sablé Breton ปาดครีมให้เรียบร้อย แช่ในช่องแช่แข็งนาน 1 คืน

ส่วนผสมมาร์ชแมลโลว์
น้ำเปล่า 135 กรัม | น้ำตาลกลูโคส 90 กรัม | น้ำตาลทราย 450 กรัม | ไข่ขาว 70 กรัม | แผ่นเจลาติน 13.5 กรัม | กลิ่นวานิลลา 5 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำเปล่า น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลทราย ให้ได้อุณหภูมิ 117-120 องศาเซลเซียส
2. ตีไข่ขาวให้พอขึ้นฟู ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมใส่จนหมด ใส่เจลาตินและกลิ่นวานิลลา ตีส่วนผสมให้เข้ากัน
3. เทใส่ถาดที่พ่นสเปรย์ไขมันป้องกันไม่ให้ติด ให้หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร พักไว้ในตู้เย็นนาน 2 ชั่วโมง  นำออกมาตัดให้ได้ขนาด 4×51 เซนติเมตร

ส่วนผสมเจลลีราสป์เบอร์รี
ราสป์เบอร์รีพูเร่ 1000 กรัม | น้ำตาลทราย (1) 100 กรัม | เพกตินสีเหลือง 25 กรัม | น้ำตาลทราย (2) 1,000 กรัม | กลูโคส 200 กรัม | กรดทาร์ทาริก (Tartaric Acid Solution) 25 กรัม

วิธีทำ

1. อุ่นราสป์เบอร์รีพูเร่ให้ร้อน ใส่เพกตินและน้ำตาลทราย (1) ต้มให้พอเดือด ประมาณ 2-3 นาที
2. ใส่น้ำตาลทราย (2) และกลูโคส ต้มให้อุณหภูมิถึง 107 องศาเซลเซียส ปิดไฟแล้วพักให้อุณหภูมิลดเหลือ 75 องศาเซลเซียส ใส่กรดทาร์ทาริก คนให้ละลายเข้ากัน
3. เทใส่ถาดให้หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร พักให้เซ็ตตัว แล้วตัดให้ได้ขนาด 4×51 เซนติเมตร

ส่วนผสมเกลซ
นมรสจืด 187 กรัม | กลิ่นวานิลลา 3 กรัม | น้ำตาลกลูโคส 60 กรัม | แผ่นเจลาติน 13 กรัม | ไวต์ช็อกโกแลต (Cb Blanc Satin 29%) 200 กรัม | สารเสริม (White Pâte à Glazer) 200 กรัม | ดาร์กช็อกโกแลต 58% 150 กรัม | สีผสมอาหารสีแดง 6 หยด

วิธีทำ

1. ต้มนมกับกลิ่นวานิลลา และน้ำตาลกลูโคสให้พออุ่น ใส่แผ่นเจลาติน คนให้เข้ากัน
2. ใส่ไวต์ช็อกโกแลต สารเสริม และดาร์กช็อกโกแลต คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่สีผสมอาหาร คนจนเนื้อเนียน คลุมด้วยพลาสติกแร็ปให้แนบหน้า พักให้อุณหภูมิลดเหลือ 28-30 องศาเซลเซียส ก่อนนำไปใช้
3. แกะมูสที่แช่แข็งไว้ 1 คืนออกจากพิมพ์วางไว้บนตะแกรง ค่อยๆ ราดเกลซให้ทั่ว รอให้เซ็ตตัวสักครู่ ยกขึ้นใส่ถาด พันรอบมูสด้วยมาร์ชแมลโลว์และเจลลีราสป์เบอร์รี ตกแต่งด้านบนด้วยไวต์ช็อกโกแลตให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, ขนมหวาน, วาเลนไทน์, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต