ในแวดวงอาหารคงต้องเคยได้ยินชื่อเสียงของ Chef Arnaud Dunand Sauthier ผู้คร่ำหวอดมากว่า 25 ปี และเป็นผู้สร้างตำนานให้กับห้องอาหาร Le Normandie ที่โรงแรม Mandarin Oriental Bangkok การันตีความอร่อยจากดาวมิชลินสตาร์ 2 ดาว

ในปีที่ผ่านมาเชฟอาร์โนด์เปิดบ้านหลังใหม่ย่านสาทร ซึ่งเผยตัวตนอีกด้านหนึ่งได้อย่างน่ารัก ที่ร้าน Alpea Bistrot ร้านสไตล์บิสโทรที่ทำอาหารจากความทรงจำวัยเด็กของเชฟ และ Maison Dunand ร้านอาหารฝรั่งเศสตามสไตล์ของเชฟ ตั้งอยู่ภายในรั้วเดียวกัน

เชฟอาร์โนด์ทักทายเราด้วยสีหน้าเปี่ยมสุขในบ้านหลังใหม่ พร้อมเล่าว่า “ผมเริ่มทำอาหารตั้งแต่อายุ 12 ปี หลงใหลและชื่นชอบในอาชีพเชฟเป็นพิเศษมาจนถึงทุกวันนี้ ผมบอกเลยว่ามีความภาคภูมิใจตลอดการทำงาน 25 ปีที่ผ่านมามาก พอมีโอกาสผมจึงอยากนำเสนออาหารฝรั่งเศสดั้งเดิมในสไตล์ของผม”

Alpea Bistrot นำเสนออาหารจากความทรงจำในวัยเด็กของเชฟ ช่วงที่อาศัยอยู่ในกระท่อมหลังเล็กอบอุ่นบนเทือกเขาแอลป์ แคว้นซาวัว ชื่อร้านนี้ยังเป็นอักษรย่อจากชื่อของภรรยาและครอบครัวของเขา A-L-P-E-A สื่อถึงความรู้สึกอบอุ่นและเป็นบ้านของพวกเรา เมนูในร้านเป็นแนวคอมฟอร์ตฟู้ดให้คนกินเข้าใจง่าย เพื่อจะได้เป็นที่พักผ่อนอย่างอบอุ่น สลัดภาพจำจากอาหารไฟน์ไดนิง

เมื่อถามว่าตลอด 25 ปี สิ่งที่ทำให้เชฟมีความสุขคืออะไร เชฟบอกว่า “ผมคิดว่าเชฟทุกคนคล้ายกัน เมื่อเราเห็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพก็อยากคิดค้นสูตรอาหารและปรุงให้กับคนที่เรารักและชื่นชอบในฝีมือของเราได้ลิ้มรสชาติ” ซึ่งเชฟเน้นว่า “รสชาติสำคัญมาก เหมือนเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟอยากนำเสนอ Cheese Fondue Ravioli, Pork Broth ซึ่งเชฟเป็นคนที่ชอบชีสมาก เพราะที่แคว้นซาวัวกินชีสเป็นหลัก เชฟจึงนำเสนอเมนูนี้โดยนำชีสมาสอดไส้แป้งพาสตา ลวกให้สุกกำลังดี เสิร์ฟในซุปกระดูกหมูที่เคี่ยวอย่างเข้มข้น หอมกลิ่นสมุนไพร พอกัดชีสจะละลายในปาก

เป็นจานเรียบง่ายที่พาคนชิมไปสัมผัสวัยเด็กของเชฟได้อย่างน่าประทับใจ

Cheese Fondue Ravioli, Pork Broth
ส่วนผสมชีสฟองดู

• ชีสโบฟอร์ต (Beaufort Cheese) 1.5 กิโลกรัม
• ไวน์ขาว 450 กรัม
• กระเทียมสับ 2 หัว

วิธีทำ

1. ในหม้อใบเล็กใส่ไวน์ขาวและกระเทียมสับละเอียด ตั้งไฟให้พอเดือดสักครู่ ปิดไฟ ค่อยๆ ใส่ชีสและคนส่วนผสมให้เข้ากัน พักไว้ให้หายร้อน
2. ตักชีสใส่แป้งพาสตา กดให้ได้วงกลมขนาดตามชอบ นำไปต้มในน้ำเดือดให้สุกพอดี

ส่วนผสมน้ำซุปหมู

• หมูบด 3 กิโลกรัม
• ไข่ขาว 1 ลิตร
• น้ำสต๊อกไก่หรือน้ำเย็น 5 ลิตร
• กระเทียม 1 หัว
• หอมหัวใหญ่ 1 หัว
• หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า 700 กรัม
• แครอตหั่นเต๋า 200 กรัม
• เซเลรีหั่นเต๋า 200 กรัม
• ใบกระวาน 1 ใบ
• เบคอนสโมก 500 กรัม

วิธีทำ

1. บดแครอต หอมหัวใหญ่ และเซเลรีให้เข้ากัน
2. นำมาผสมกับหมูบดและไข่ขาวใส่ในหม้อใบใหญ่ ใส่น้ำสต๊อก ใบกระวาน นำขึ้นตั้งไฟ
3. ตัดหัวกระเทียมและหอมหัวใหญ่ นำไปเผาให้ไหม้แค่ด้านเดียวแล้วใส่ลงไปในหม้อ
4. คนเป็นระยะไม่ให้ก้นหม้อไหม้ พอเดือดลดไฟลง ใช้ไฟอ่อนต้มนานประมาณ 3 ชั่วโมงขึ้นไปจนน้ำซุปมีกลิ่นหอม
5. กรองและพักให้เย็น วันต่อมานำไปต้มให้เดือดและใส่เบคอน ต้มต่อโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง กรองและนำไปใช้
6. ตักราวิโอลีใส่จาน ค่อยๆ ใส่น้ำซุปที่เตรียมไว้ ตกแต่งด้วยโกจิเบอร์รีให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, ราวิโอลี, อาหารสไตล์บิสโทร