Flan Pâtissier (ฟรอง ปาติซีเรีย) เป็นขนมเก่าแก่ที่รู้จักกันดีทั่วฝรั่งเศส ขนมนี้ทำด้วยแป้งข้าวโพด ไข่ นม น้ำตาล ทำกันในราชสำนักมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 โดยเฉพาะในพิธีราชาภิเษกของพระเจ้า Henri IV

ฟรองเป็นขนมคัสตาร์ดขึ้นรูปชนิดหนึ่ง สมัยนี้ทำไม่ยากเพราะแป้งที่ใช้กรุพิมพ์จะเป็นแป้ง Puffหรือ Pâte Sucrée และอื่นๆ ที่มีขายสำเร็จรูปตามร้านทั่วไป ขนมแบบนี้มีในแทบทุกประเทศของยุโรปโปรตุเกสมี Pastel de Nata อังกฤษมี Custard Tart และ Crème Caramel ก็เป็นฟรองชนิดหนึ่ง

นอกจากชนิดหวานแล้วยังมีแบบเค็มในรูปของ Quiche ต่างๆ ปัจจุบันฟรองมีหลากหลายรสให้เลือก มีขายตามร้านขนมทั่วไป แต่เพราะทำง่ายจึงทำทานกันตามบ้านด้วย หลายคนชอบอวดว่ามีตำราลับของครอบครัว สูตรที่ทำในฉบับนี้เพื่อนของผู้เขียนที่เป็นเชฟให้มา ซึ่งเป็นตำราที่อยู่ในครอบครัวเขามาหลายชั่วคน

สูตรนี้ใช้แป้งพัฟแต่ถ้าหาไม่ได้ก็ทำเองแบบง่ายๆ กันได้

Rough Puff Pastry
ส่วนผสม

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 200 กรัม
• น้ำตาลทราย 10 กรัม
• เกลือ หยิบมือ
• เนยเย็นหั่นเป็นเต๋าเล็กๆ 240 กรัม
• น้ำเย็นจัด 90 กรัม (6-8 ช้อนโต๊ะ)

วิธีทำ

1. ผสมแป้ง น้ำตาลทราย และเกลือให้เข้ากัน ใส่เนยทั้งหมด ตีด้วยหัวตีรูปพายจนจับเป็นก้อน หรือเติมน้ำทีละช้อนโต๊ะ ใช้มือคลุกพอรวมเป็นก้อนได้
2. คลึงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับแป้งเข้าหากันสามทบ กลับด้านพับสอง ห่อด้วยแร็ป เข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
3. นำแป้งออกจากตู้เย็น คลึงและพับแป้งเหมือนเดิมอีก 5 ครั้ง แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 15 นาทีก่อนใช้

Note

• เนยที่ใช้ต้องเย็นไม่เช่นนั้นแป้งจะไม่พัฟ

Custard
ส่วนผสม

• นม 1,200 กรัม
• วานิลลา 1 ฝัก
• ไข่ เบอร์ 0 6 ฟอง
• น้ำตาลทราย 200 กรัม
• แป้งข้าวโพด 120 กรัม
• วิปปิงครีม 300 กรัม

วิธีทำ

1. เทนมใส่หม้อ ใส่ฝักวานิลลา และน้ำตาลนิดหน่อย ตั้งไฟ คอยคนอยู่เรื่อยๆ
2. ตีไข่กับน้ำตาลและแป้งข้าวโพดด้วยตะกร้อมือ และใช้ที่ปั่นมือ (Giraffe) ตีจนเนียน
3. พอนมเริ่มเดือด ค่อยๆ เทใส่ในไข่จนหมด
4. เทส่วนผสมกลับลงหม้อ ตั้งไฟอ่อน คนจนข้นเหนียว
5. ยกลงจากเตา เติมวิปปิงครีม คนให้ทั่ว เทใส่ภาชนะแบนๆ ปิดด้วยแร็ปให้แนบหน้า พักให้คลายร้อน 1 ชั่วโมง

อุปกรณ์ พิมพ์กลมขนาด 22-25 เซนติเมตร ถอดก้นได้

วิธีประกอบขนม

1. ทาเนยให้ทั่วพิมพ์ โรยน้ำตาลทรายสีรำ (น้ำตาลไม่ฟอก) 60 กรัม
2. รีดแป้งพัฟและกรุลงพิมพ์ ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว แช่ตู้เย็นไว้ระหว่างทำคัสตาร์ด พอคัสตาร์ดพักจนคลายร้อนแล้ว ตีด้วยที่ปั่นมือจนเนียน
3. เทคัสตาร์ดลงในพิมพ์ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 25 นาที เพิ่มไฟเป็น 230 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 5 นาที พอให้หน้ามีสีไหม้ๆ
4. นำออกจากเตาอบ พักให้คลายร้อน และนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนตัด

Tag : Home Gourmet, ขนมฝรั่งเศส, ของหวาน, เบเกอรี