ในย่านหลังสวนที่เต็มไปด้วยร้านอาหารหลากหลายและแหวกแนว เชื้อเชิญให้เหล่านักชิมไปหาร้านอร่อยกันอยู่บ่อยๆ เมื่อไม่นานมานี้มีร้านน้องใหม่ที่สร้างความฮือฮาและเป็นที่น่าสนใจบนโลกออนไลน์อยู่พักใหญ่กับร้าน Bisou Bangkok (บิซู) ร้านแคชชวลไฟน์ไดนิงสไตล์ฝรั่งเศสที่สลัดความเป็นอาหารฝรั่งเศสแบบเดิมๆ ไปสิ้นเชิง โดยนำเสนอแนว Gastro Wine Bar จากการรังสรรค์ของคู่หูเชฟชาวฝรั่งเศส เชฟอองตวน ดัคเกียง (Chef Antoine Darquin) เชฟชาวปารีเซียงผู้มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดน์ทั้งในยุโรปและกรุงเทพฯ และ เชฟธีโอ ลาแวร์ญ (Chef Théo Lavergne) ซอมเมอลิเยร์ที่สร้างความสนุกสนานและคัดสรรเครื่องดื่มให้กับร้านนี้

เชฟอองตวน ดัคเกียง เชฟหนุ่มผู้มาในมาดสุดเท่พร้อมรอยสักอันสวยงาม ผู้ให้นิยามและคิดค้นเมนูให้กับร้าน Bisou ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “จูบ” ที่ไม่ใช่การจูบแบบเฟรนช์คิส (French Kiss) แต่เป็นการจูบแบบแคชชวลคิส (Casual Kiss) แสดงออกผ่านบรรยากาศร้านและเมนูต่างๆ มีทั้งความขี้เล่น ความสนุกสนาน และยังดื่มด่ำไปกับเครื่องดื่มและเสียงดนตรีจากบูทดีเจกลางร้าน

เมื่อพูดถึงเมนูที่นี่แตกต่างจากร้านอาหารฝรั่งเศสร้านอื่นอย่างไร? “ผมให้นิยามคำว่า ‘จูบ’ หรือ ‘Kiss’ ซึ่งนอกจากจะเป็นที่มาของชื่อร้าน ยังมีความหมายเป็นนัยคือ K.I.S.S.-Keep It Simple, Sexy เพราะที่ร้านเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ไม่ใช่แนวฟิวชัน แต่เป็นการปรุงและรังสรรค์รสชาติในมุมมองของผม ก่อนที่จะคิดแต่ละเมนูผมเริ่มจากการหาวัตถุดิบในแต่ละช่วงฤดูกาล จะใช้วัตถุดิบทั้งในประเทศและนำเข้าจากต่างประเทศ แล้วแต่ว่าช่วงนั้นกำลังสนใจในเรื่องอะไรอยู่ จากนั้นจึงเริ่มคิดสูตรและปรุงอย่างเรียบง่าย เพราะอยากให้คนที่มากินเข้าใจเมนูที่ผมต้องการจะสื่อ จากนั้นก็สร้างความพิเศษที่น่าตื่นเต้นและน่าค้นหา เพราะจริงๆ แล้วเสน่ห์ในรสชาติของวัตถุดิบเองก็มีความเซ็กซี่มากพอแล้ว”

ตัวอย่างเช่นเมนู Monkfish ที่เชฟนำเสนอ เป็นจานที่ท้าทายอยู่พอสมควรในเรื่องการกำจัดกลิ่นคาวของปลามังก์ฟิช นอกจากความท้าทายในการกำจัดกลิ่นปลาแล้วยังเป็นเมนูที่ขายดีมาตลอดตั้งแต่เปิดร้าน วิธีการคือเชฟนำปลาแช่ในน้ำเกลือ (Brine) ให้เนื้อแน่นและลดกลิ่นคาว แล้วนำไปย่างกับเนยจนเนื้อนุ่ม ราดซอสครีมเห็ด เพิ่มความสดชื่นด้วยเลมอนเจล เสิร์ฟพร้อมกับสลัดมันฝรั่ง

รสชาติของจานนี้ตรงตามคอนเซ็ปต์ Keep It Simple แต่ความ Sexy อยู่ที่ลวดลายบนจานที่เห็นแล้วต้องอมยิ้มแน่นอน

Monkfish
ส่วนผสม
น้ำสต๊อกเห็ด
เห็ดแชมปิญอง 500 กรัม | หอม​หัวใหญ่ 3 หัว | กระเทียม ​1 หัว | เห็ดหอม ​70 ​กรัม | น้ำเปล่า 4 ลิตร | ใบไทม์เล็กน้อย

วิธีทำ

1. ผัด​เห็ดแชมปิญอง​และกระเทียม​จนขึ้นสี​ ใส่ใบไทม์​ ผัดต่อสักครู่
2. เติมน้ำเปล่า ใส่หอมหัวใหญ่ ​และเห็ดหอม ​ต้มจนเดือด​ประมาณ ​45 ​นาที​ แล้วกรองเอาผักออก​​ ต้มต่อจนน้ำสต๊อกงวดขึ้นเล็กน้อย

ส่วนผสมและวิธีทำซอสครีมเห็ด
น้ำสต๊อกเห็ด ​100 กรัม | น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว​ 5 กรัม | เลซิติน 5 กรัม | เฮฟวีครีม ​225 กรัม | เนย ​50 กรัม | ครีมเฟรช​ (Creme Fraîche) 50 ​กรัม | เกลือสำหรับปรุงรส

• ต้มส่วนผสมทั้งหมดให้เดือด จากนั้นนำไปปั่นจนละเอียด ​ปรุงรสด้วยเกลือ

ส่วนผสมและวิธีทำกรูตอง
ขนมปังซาวร์โดหั่นเต๋าเล็ก​ 100 กรัม | เนย​15 กรัม | เกลือ​ทะเลเล็กน้อย

• ละลายเนยในกระทะ ​ใส่ขนมปังลงคลุกให้พอเนยเคลือบทั่ว คั่วไฟอ่อน​จนเหลืองกรอบ​ ปรุงด้วยเกลือเล็กน้อย พักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมน้ำหมักปลามังก์ฟิช
น้ำ​เปล่า​ 4 ลิตร | น้ำแข็ง ​1 ลิตร | เกลือ (Rock Salt) ​250​ กรัม | น้ำตาล​ทราย 125 กรัม | ปลามังก์ฟิช | ต้นถั่วทะเล หรือซาลิคอร์เนีย (Salicornia) ย่าง | น้ำมันมะกอก | ใบไทม์ | กระเทียม | น้ำมันพาร์สลีย์ และไมโครเฮิร์บสำหรับตกแต่งเล็กน้อย | บัตเตอร์เฮิร์บสำหรับย่างปลา

วิธีทำ​

1. ล้างปลาให้สะอาด แล่หนังปลาออก เตรียมไว้
2. ใส่น้ำเปล่า เกลือ และน้ำตาลทรายลงในหม้อ ต้มให้ละลาย​ พักไว้ให้เย็น ใส่น้ำแข็งแล้วนำปลาลงแช่ประมาณ ​20 นาที​ จากนั้นซับให้แห้ง ใส่ลงในถุงซีลสุญญากาศ (Vacuum Bags) ใส่น้ำมันมะกอก ใบไทม์ และกระเทียม นำไปซูวีดจนเนื้อนุ่ม
3. ย่างปลาบนกระทะด้วยไฟอ่อนกับบัตเตอร์เฮิร์บให้เนื้อสุกกำลังดี

ส่วนผสมและวิธีทำเลมอนเจล
เลมอนพูเร่ ​500 กรัม | ผงวุ้น ​10.5 กรัม | น้ำเปล่า​ 100 กรัม | น้ำตาล​ทราย 1 ช้อนโต๊ะ

• ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ ​คนจน​ผงวุ้นไม่เป็นก้อน
• ​ต้มส่วนผสมจนเดือด​แล้วเทใส่ภาชนะ​ นำไปแช่ในตู้เย็น​จนเซ็ตตัว จากนั้นนำมาปั่นจนเนื้อละเอียด กรอง​ใส่ถุงบีบ เตรียมไว้

ส่วนผสมและวิธีทำสลัดมันฝรั่ง
มันฝรั่ง ​1 กิโลกรัม | ครีมเปรี้ยว​ (Sour Cream) 200 กรัม | เนยละลาย​ 100 กรัม​ | พาร์สลีย์สับ | เกลือ​ทะเลเล็กน้อย

• อบมันฝรั่ง​ด้วยอุณหภูมิ ​180 องศาเซลเซียส ประมาณ ​40-45 นาที​จนสุก​ พักให้เย็น
• คว้านเฉพาะเนื้อมันฝรั่ง​แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กใหญ่​ใส่ชามผสม
• ผสมครีมเปรี้ยว​ เนยละลาย พาร์สลีย์ และเกลือ นำมันฝรั่งลงคลุกให้ทั่ว ชิมรส เตรียมไว้

วิธีจัดจาน

1. วางสลัดมันฝรั่ง ราดซอสครีมเห็ด โรยน้ำมันพาร์สลีย์เล็กน้อย จากนั้นวางเนื้อปลา โรยด้วยกรูตองและซาลิคอร์เนียย่าง บีบเลมอนเจล ตกแต่งด้วยไมโครเฮิร์บให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, เมนูปลา