หากพูดถึง "Royal Project" หรือ "ผลผลิตจากโครงการหลวง" สิ่งที่เราไม่เคยไม่นึกถึงเลยสักครั้งคือจุดเริ่มต้นในพระมหากรุณาธิคุณอันยิ่งใหญ่ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวที่ทรงส่งเสริมและสนับสนุนให้ชาวเขามีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น สามารถเพาะปลูกพืชผักผลไม้อันเป็นประโยชน์และเป็นรายได้อย่างยั่งยืน

สิ่งที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงทำให้ผู้อยู่อาศัยกลุ่มเล็กๆ ในถิ่นทุรกันดารมีความรู้ พยุงตัวเองจนดูแลครอบครัวได้สบายตามแบบเศรษฐกิจพอเพียงเป็นจุดเชื่อมโยงให้เชฟมานะชัย ก้อนค้างพลู Executive Sous Chef ห้องอาหาร Basil โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท ผู้ที่เห็นถึงความสำคัญของผลผลิตจากโครงการหลวงไม่ต่างจากใครๆ เลือกวัตถุดิบเหล่านั้นมาใช้ที่โรงแรม

เชฟเล่าให้ฟังว่าแม้ผลผลิตจากโครงการหลวงจะยังไม่คงที่ วัตถุดิบที่ได้มาอาจมีเพียงบางอย่างและบางช่วงเวลา แต่เชฟก็พยายามใช้วัตถุดิบที่มีอย่างคุ้มค่า นำมาทำเมนู "อาหารไทย 4 ภาค" ตามคอนเซ็ปต์ของห้องอาหาร ประกาศศักดาให้ชาวต่างชาติรู้ว่าอาหารไทยบ้านเราอร่อยชวนลองมากแค่ไหน

"ทุกวันนี้เราพยายามใช้ผักทุกชนิดจากโครงการหลวง เพราะหาง่ายและมีตลอดทั้งฤดูกาล ถ้าโชคดีหน่อยก็ได้แซลมอนเทราต์และไก่ฟ้ามาด้วยครับ ส่วนปลาสเตอร์เจียนบอกตรงๆ ว่าผมอยากได้มานาน อยากนำมาลองทำเมนูใหม่ๆ ดูสักครั้ง แต่โอกาสที่ซื้อได้ยังไม่มีเลย

"ผลผลิตจากโครงการหลวงส่วนใหญ่จะนำมาทำเมนูอาหารภาคเหนือและภาคอีสาน อย่างหมกปลาเทราต์ประยุกต์จากสูตรหมกปลาช่อนของที่บ้าน (เชฟเป็นคนโคราช) โขลกพริก ใบมะกรูด ห่อใบตองแล้วก็นำไปหมก รสชาติจัดจ้านแบบไทยแท้  

"ส่วนช่วงนี้เราได้ไก่ฟ้ามาครับ จึงนำมาทำเป็นข้าวซอย ไก่ฟ้าเป็นสัตว์ที่ไม่อยู่นิ่ง ไม่ขี้เกียจ ไม่นอนกลางวัน งานอดิเรกยามว่างคือการเดินและบิน แน่นอนว่าไม่มีไขมัน แถมยังเนื้อแน่นด้วย ส่วนความนุ่มได้มาจากอายุของไก่ เราเลือกใช้ไก่ฟ้า 9-10 เดือน ถึงราคาจะแพงกว่าไก่ทั่วไปแต่มีคุณภาพ ที่สำคัญกินได้สบายใจ เพราะไขมันศูนย์เปอร์เซ็นต์"

เชฟเล่าต่อถึงความโดดเด่นที่ทำให้ข้าวซอยไก่ฟ้าแตกต่างจากที่อื่นว่า "ความพิเศษของข้าวซอยที่นี่เริ่มจากพริกแกงเลย เราใส่ 'ชะโก' (กระวานดำหรือเฉาก๊วยจี๊) เป็นเครื่องเทศรสเผ็ดร้อน มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ค่อนข้างมากเพื่อให้ถึงเครื่อง เมื่อพริกแกงได้ที่แล้วก็เอาไก่ฟ้าลงผัด เวลาเรากัดเนื้อไก่ก็จะได้กลิ่นหอมๆ ของชะโก ส่วนเครื่องปรุงใช้น้ำตาลมะพร้าวแทนน้ำตาลทราย เพราะจะทำให้กะทิมีรสชาติกลมกล่อมขึ้นมาก อีกอย่างรสชาติของน้ำตาลมะพร้าวก็ไม่หวานแหลมด้วย กินกับเส้นข้าวซอยทั้งนุ่มและกรอบ พร้อมกับเครื่องเคียงครบรสรับรองว่าเข้ากันแน่นอน"

เมื่อสิ้นสุดคำพูดของเชฟ เราต้องยอมรับว่าอยู่ดีๆ ท้องก็ร้องขึ้นมาเสียอย่างนั้น ว่าแล้วก็ขอตัวไปชิมอาหารฝีมือเชฟก่อนดีกว่า

ข้าวซอยไก่ฟ้า
ส่วนผสม

• เนื้อไก่ฟ้าหั่นชิ้นบาง 1 ถ้วย
• พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง 7 เม็ด      
• หอมแดง 1/2  ถ้วย                 
• ขิงปอก หั่นละเอียด  2 ช้อนโต๊ะ
• ขมิ้นสดปอก หั่นละเอียด  1 ช้อนโต๊ะ
• รากผักชี 3 ต้น
• ชะโกลูกใหญ่คั่วจนเปลือกแตก
• แกะเอาเม็ดในไปปั่นให้ละเอียด 8 ลูก                               
• กะทิ 3 ถ้วย     
• ผักกาดดองซอย 1/2 ถ้วย
• น้ำปลา 3  ช้อนโต๊ะ           
• น้ำตาลปี๊บ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
• เส้นข้าวซอย (บะหมี่ลวก)  2  ก้อน
• เส้นข้าวซอย (บะหมี่ทอด) 1 ก้อน
• ผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
• ถั่วงอก 1/4 ถ้วย
• ต้นหอมซอย  2 ช้อนโต๊ะ
• หอมเจียว 3 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูแห้งทอด 10 เม็ด      
• มะนาวผ่าซีก 2-3 ชิ้น
• น้ำมันพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ      

วิธีทำ

1. กรีดพริกชี้ฟ้าแดงแห้ง เอาเมล็ดออก แช่น้ำทิ้งไว้
2. คั่วหอมแดง ขิง ขมิ้น และรากผักชีให้สุก แล้วนำมาตำกับพริกชี้ฟ้าแดงที่แช่น้ำไว้ให้ละเอียด
3. นำพริกแกงที่ได้ตั้งไฟ ผัดเรื่อยๆ จนแห้ง ใส่ชะโกป่น ผัดต่อให้เข้ากันจนหอม
4. ใส่กะทิ รอจนกะทิเดือดใส่เนื้อไก่ฟ้าและผักกาดดอง ต้มจนไก่สุกและเนื้อนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ
5. จัดเส้นข้าวซอยลวกใส่ชาม ราดน้ำแกง วางเส้นข้าวซอยทอด ผักชี ถั่วงอก ต้นหอมซอย หอมเจียวหอมแดงซอย พริกขี้หนูแห้งทอด มะนาวผ่าซีก และน้ำมันพริกเผา

Tag : Chef’s signature dish, ข้าวซอย, อาหารไทย