Blue by Alain Ducasse ห้องอาหารสัญชาติฝรั่งเศสมิชลินสตาร์ 1 ดาว ของเชฟอลัง ดูคาส (Alain Ducasse) ที่ตั้งอยู่ในไอคอนสยาม ศูนย์การค้าชื่อดังริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา รังสรรค์ Bespoke Afternoon Tea มานำเสนอเป็นครั้งแรกของร้าน จากฝีมือเชฟคนใหม่ของครอบครัวบลู เชฟคริสตอฟ กรีโล (Chef Christophe Grilo) ผู้อยู่เบื้องหลังชุดน้ำชารสเลิศและขนมซิกเนเจอร์ ปาเนตโตเน (Panettone) แสนอร่อย

เชฟคริสตอฟ กรีโล (Chef Christophe Grilo) เชฟชาวฝรั่งเศสผู้มีสีหน้าดูเข้มและดุดัน แต่แฝงด้วยอารมณ์ขันเมื่อได้พูดคุย เชฟเติบโตและเรียนทำอาหารที่ประเทศฝรั่งเศสก่อนออกเดินทางท่องเที่ยวและทำงานหลากหลายที่ในตำแหน่ง Executive Pastry Chef เช่น l'Orangerie Relais et Chateaux Los Angeles จนกระทั่งเปิดร้านเบเกอรี่ชื่อ Canelé Pâtisserie Chocolaterie ที่สิงคโปร์กว่า 10 ปี จึงได้มาทำงานที่ไทย

เมื่อพูดถึงคอนเซ็ปต์อาฟเตอร์นูนที เชฟบอกว่า “ผมต้องการทำสิ่งใหม่ที่แตกต่างจากอาฟเตอร์นูนทีให้มากกว่าเดิม จะเห็นได้ว่าเรามีอะมุสบุช (Amuse-bouche) ทั้งของคาวและหวานที่ทำใหม่ทุกครั้งเมื่อจะเสิร์ฟ นอกจากเซ็ตอาฟเตอร์นูนทีแล้วจะมีโทรลลีย์ขนมหวานหลากหลาย เช่น Rum Baba, Lemon Tarte, Strawberry Short Cake French Style และขนมอื่นๆ ผมอยากให้คนได้มาชิมแล้วมีความสุขและอบอุ่น ดื่มด่ำกับบรรยากาศในทุกช่วงเวลาที่เข้ามาในที่แห่งนี้”

แล้วเซ็ตอาฟเตอร์นูนทีควรจะเป็นเช่นไร? เชฟบอกว่าโดยทั่วไปต้องมีเชิงหรือชั้นสำหรับใส่ของคาวและของหวานอย่างละครึ่งๆ ของหวานก็ยังแบ่งเป็นของหวานกึ่งคาว (Savory Sweet) และของหวาน (Sweet-Sweet) แล้วแต่ว่าบ้านไหนอยากจะเสิร์ฟอะไร ถ้าเป็นร้านอาหารอย่างที่นี่จะมาพร้อมรถเข็น (Trolly) ที่มีขนมหรือของว่างเพิ่มเติม โดยเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และจะต้องจับคู่กับชาชั้นดีเพื่อเพิ่มความสุนทรี

สำหรับ “Panettone” แปลว่า “ขนมปังก้อนใหญ่” เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟคริสตอฟ รสชาติเข้มข้น ได้กลิ่นหวานหอมจากเปลือกส้มและลูกเกด จัดว่าเป็นขนมปังที่ทำยากเมนูหนึ่ง เชฟเริ่มทำเมื่อ 15 ปีก่อน ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2009 โดยมีเชื้อหมักซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของขนมปังชนิดนี้ที่เรียกว่า “Pasta Madre” หรือ “Levain” ยีสต์ตั้งต้นหมักแบบธรรมชาติที่เชฟเลี้ยงด้วยแป้งและน้ำในทุกๆ เช้า

ขั้นตอนการทำก็ต้องใช้เวลากว่า 40 ชั่วโมง หรือประมาณ 3 วัน เริ่มตั้งแต่หมักแป้ง พักแป้ง อบ และพักให้เย็น ต้องพิถีพิถันทุกขั้นตอน และใส่ใจในรายละเอียดอย่างมาก ความพิเศษยังอยู่ที่หลังอบเสร็จจะต้องเสียบไม้ที่ฐานแล้วแขวนคว่ำหน้าขนมปังลงประมาณ 12 ชั่วโมง จะทำให้เนื้อขนมปังเป็นโพรงสวย เพราะความเข้มข้นของไข่และเนยจะทำให้ยุบตัวเมื่อเย็นลง

แค่ฟังรายละเอียดก็เชื้อเชิญให้ไปชิมอาฟเตอร์นูนทีที่น่าประทับใจนี้

Panettone ปาเนตโตเน
ส่วนผสมแป้งโดที่ 1 (สำหรับ 1 ชิ้น นำหนักประมาณ​ 500 กรัม)

• แป้งขนมปัง 140 กรัม
• ยีสต์ตั้งต้น (Pasta Madre) 30 กรัม
• น้ำเปล่า 40 กรัม
• น้ำตาลทราย 30 กรัม
• ไข่แดง 1 ฟอง
• เนยจืด (อุณหภูมิห้อง) 80 กรัม

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องผสม (ยกเว้นเนย) ใช้หัวตีตะขอ (Dough Hook) นวดให้เนื้อเนียนสักพัก เมื่อแป้งเริ่มไม่ติดโถผสมให้ใส่เนย แล้วนวดต่อให้พอเข้ากัน
2. นวดด้วยความเร็วระดับ 1 ประมาณ 12 นาที และต่อด้วยความเร็วระดับ 2 ประมาณ 8 นาที จนเนยกับแป้งเข้ากันและเนื้อเนียน
3. พักแป้งไว้ในกล่องพลาสติกที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส นาน 16 ชั่วโมง

ส่วนผสมแป้งโดที่ 2

• แป้งโดที่ 1
• แป้งขนมปัง 20 กรัม
• น้ำตาลทราย 30 กรัม
• ไข่แดง 50 กรัม
• เนื้อส้มบด 10 กรัม
• กลิ่นวานิลลา 5 กรัม
• น้ำผึ้ง 12 กรัม
• เกลือ 3 กรัม
• เนยจืด 80 กรัม
• ลูกเกดดำ 50 กรัม
• ผิวส้มเชื่อม 50 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมแป้งโดที่ 1 กับแป้งขนมปัง น้ำตาลทราย เกลือ และไข่แดงในเครื่องผสมด้วยความเร็วระดับ 1 นาน 15 นาที
2. ใส่เนย กลิ่นวานิลลา น้ำผึ้ง และเนื้อส้มบด ผสมต่ออีก 15 นาทีจนเนื้อเนียน
3. ใส่ลูกเกดและผิวส้มเชื่อม ผสมต่อสักครู่ด้วยความเร็วระดับ 1 ประมาณ 2 นาที
4. เทแป้งใส่ชาม พักแป้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงแล้วพับแป้งให้เป็นทรง นำไปใส่พิมพ์ปาเนตโตเน พักแป้งต่อในอุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส นาน 14 ชั่วโมง
5. นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นาน 50 นาที เมื่ออบจนสุกให้นำไม้แหลมยาวๆ 2 ไม้เสียบที่ฐานแล้วนำไปแขวนคว่ำหน้าลง พักไว้ 12 ชั่วโมง

Tag : ของว่าง, ของหวาน, ชุดน้ำชายามบ่าย