“รสชาติแรกที่ชิม” มูสไวต์ช็อกโกแลตกานาชเนื้อเนียนหอมกลิ่นสโมกจากไม้เชอร์รี ราดด้วยซอสชะเอมรสหวานหอม ท็อปด้วยเลมอนโฟมเนื้อสัมผัสเบา ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ

ส่วนผสมและวิธีทำ White Chocolate Smoked Ganache (สำหรับ 15 ที่)
ครีม 600 กรัม | นมสดรสจืด 50 กรัม | ฝักวานิลลา 1 ฝัก | ไวต์ช็อกโกแลต (White Chocolate Zephyr) 135 กรัม | เจลาติน 5 กรัม | น้ำสำหรับแช่เจลาติน 25 กรัม

• อุ่นครีม นม และฝักวานิลลาให้พออุ่น ปิดไฟ แล้วแช่ไว้ประมาณ 30 นาที
• กรองออกแล้วอุ่นอีกครั้ง ใส่เจลาตินที่ละลายแล้ว คนผสมให้เข้ากัน
• เทใส่ไวต์ช็อกโกแลต ปั่นผสมให้เข้ากัน จากนั้นสโมกด้วยไม้เชอร์รี 3 ครั้ง ครั้งละประมาณ 30 นาที พักไว้ในตู้เย็นข้ามคืนก่อนตีให้เป็นวิปครีม

ส่วนผสมและวิธีทำ Liquorice Sauce
ผงชะเอม 25 กรัม | น้ำเปล่า 600 กรัม | น้ำตาลทราย 80 กรัม | สตาร์ชพรีเจลาติไนซ์ (Pregelatinized Starch) 20 กรัม

• ละลายผงชะเอม น้ำเปล่า และน้ำตาลทราย คนผสมให้เข้ากันเบาๆ บนไฟอ่อน แล้วพักให้เย็น
• ใส่สตาร์ชพรีเจลาติไนซ์ ผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือถือ (Immersion Blender) นำเข้าพักไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสก่อนนำไปใช้

ส่วนผสมและวิธีทำ Lemon and Basil Gel
น้ำเลมอน 200 กรัม | น้ำตาลทราย 150 กรัม | ผิวเลมอน 1 ผล | ใบโหระพา 25 กรัม | สตาร์ชพรีเจลาติไนซ์ (Pregelatinized Starch) 25 กรัม

• ปั่นน้ำเลมอน ใบโหระพา ผิวเลมอน และน้ำตาลทรายให้เข้ากัน
• ใส่สตาร์ชพรีเจลาติไนซ์ ปั่นให้เข้ากัน นำเข้าพักไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสก่อนนำไปใช้

ส่วนผสมและวิธีทำ Lemon Foam
น้ำเลมอน 200 กรัม | น้ำซีตรัส (Citrus Water) 100 กรัม | น้ำตาลทราย 100 กรัม | ใบโหระพา 10 ใบ | เจลาติน 10 กรัม | น้ำเปล่า 50 กรัม

• ใส่น้ำเลมอน น้ำซีตรัส น้ำตาลทราย และใบโหระพาลงในถุงซีลสุญญากาศ พักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน
• กรองออก เทใส่หม้อ ใส่น้ำเปล่า ตั้งไฟให้อุ่นเล็กน้อย ใส่เจลาติน เทใส่ขวดบีบโฟม (Siphon) พักไว้ในตู้เย็นก่อนนำไปใช้

ส่วนผสมและวิธีทำ Crunchy Chocolate
น้ำตาลฟองดองต์ 300 กรัม | น้ำตาลกลูโคส 200 กรัม | ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate Alunga) 200 กรัม

• เคี่ยวน้ำตาลฟองดองต์และน้ำตาลกลูโคสให้มีสีเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่ช็อกโกแลตนมสับ คนผสมให้เข้ากัน
• เทใส่แผ่นรองอบ พักให้เย็น จากนั้นหักใส่เครื่องปั่นแล้วปั่นให้เป็นผงละเอียด โรยผงน้ำตาลผ่านกระชอนลงบนแผ่นรองอบให้ได้รูปทรงตามต้องการ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส รอจนน้ำตาลละลายจับตัวเป็นแผ่น พักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมและวิธีทำ Candied Lemon
เลมอน 4 ผล | น้ำเปล่า 200 กรัม | น้ำตาลทราย 200 กรัม

• ปอกผิวเลมอนแล้วลวกในน้ำเดือดสักครู่ ทั้งหมด 3 ครั้ง แช่ในน้ำเย็นพักไว้
• หั่นผิวเลมอนเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ ในหม้อใบเล็กใส่น้ำตาลทราย น้ำเปล่า และผิวเลมอน ตุ๋นด้วยไฟอ่อนประมาณ 15 นาที นำเข้าแช่ในตู้เย็น
• หั่นเนื้อเลมอนให้เป็นลูกเต๋าขนาด 0.5 เซนติเมตร เทน้ำเชื่อมเดือดๆ ลงไป ปิดฝา พักไว้ในตู้เย็นข้ามคืนก่อนนำไปใช้

ส่วนผสมและวิธีทำ Hazelnut Sbrisolona
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม | น้ำตาลทรายแดง 80 กรัม | ผงเฮเซลนัต 130 กรัม | เนย 100 กรัม | เกลือ (Maldon) 4 กรัม

• นวดส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน จากนั้นปาดลงบนแผ่นรองอบ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส จนสีเหลืองสวย พักไว้ให้เย็น

วิธีจัดจาน

• บีบ White Chocolate Smoked Ganache บนจานโดยทำเป็นหลุมแล้วเท Liquorice Sauce ลงในหลุม โรย Hazelnut Sbrisolona รอบๆ วาง Crunchy Chocolate แล้วบีบ Lemon Foam ตรงกลาง ตกแต่งด้วย Candied Lemon และ Lemon and Basil Gel ให้สวยงาม

Tag : The Food School Bangkok, ขนมหวาน