เมื่อศตวรรษที่ 18 ในภูมิภาค Basque ซึ่งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศสติดกับสเปน มีร้านขนมร้านหนึ่งทำขนมโดยใช้ Pâte Sablée ใส่ไส้ Crème Pâtissière ขนมนี้เป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไปจนทำกันตามบ้าน

เริ่มแรกขนมนี้จะมีไส้ชั้นหนึ่งเป็นเชอร์รีดำกวน เพราะเมือง Itxassou ซึ่งอยู่ในแคว้นนี้ปลูกและมีชื่อเสียงมากเรื่องเชอร์รีดำ ปัจจุบันขนมนี้มีไส้ต่างๆ เช่น แอปริคอตกวน ช็อกโกแลต ขนมนี้ทำไม่ยากแต่อาจจะมีหลายขั้นตอนสักหน่อย

Gâteau Basque มีขายทั่วไปตามร้านขนมและร้านขายของฝาก ฉบับนี้เราจะทำตามสูตรดั้งเดิมที่ใส่ไส้เชอร์รีดำ

Gâteau Basque
ส่วนผสม Pâte Sablée

• เนยพักให้นุ่ม 120 กรัม
• น้ำตาลทราย 150 กรัม
• ไข่แดง 1 ฟอง
• ไข่เบอร์ 0 1/2 ฟอง
• ผงอัลมอนด์ 100 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 310 กรัม
• ผิวเลมอน 1/2 ผล
• เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในโถผสม ใช้หัวตีใบพายตีด้วยความเร็วต่ำจนแป้งรวมกันเป็นก้อน คลึงแป้งเป็นแผ่นหนา 6 มิลลิเมตร แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง
2. คลึงแป้งให้หนา 4-5 มิลลิเมตร ตัดเป็นวงกลม 2 วง วงหนึ่งเส้นผ่าศูนย์กลาง 24 เซนติเมตร สำหรับกรุพิมพ์ กรุแป้งลงในพิมพ์ให้ถึงขอบ เวลากรุต้องไม่ให้มีช่องโหว่เลย และขอบแป้งพอดีกับพิมพ์ อีกวงตัดให้เท่ากับพิมพ์สำหรับเป็นฝา นำเข้าตู้เย็นไว้จนกว่าจะใส่ไส้

ส่วนผสมไส้เชอร์รีดำ

• เชอร์รีกรีดเม็ดออก 500 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• เพกติน ชนิด NH 10 กรัม

วิธีทำ

1. ใส่เชอร์รีและน้ำตาลทราย 50 กรัมในหม้อก้นหนา ตั้งไฟปานกลาง คนจนเดือด ปิดไฟ
2. ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นให้ละเอียด
3. ผสมน้ำตาลทราย 50 กรัม กับเพกตินให้เข้ากัน ใส่ลงในเชอร์รี ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง คนตลอดเวลาประมาณ 2-3 นาที
4. เทใส่ถาด ปิดด้วยฟิล์มพลาสติกใส พักไว้ให้เย็นลงแล้วนำไปแช่ตู้เย็น

ส่วนผสม Crème Pâtissière

• นม 500 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• ไข่แดง 2 ฟอง
• ผงคัสตาร์ด 50 กรัม
• ผงวานิลลา 5 กรัม (ใช้ชนิดผงเพื่อไม่ให้เนื้อครีมสีขุ่น)
• เนย 50 กรัม
• เหล้ารัม 1-2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ใส่นมและน้ำตาลทราย 50 กรัมลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟจนเดือด คนตลอดเวลา
2. ผสมน้ำตาลทราย 50 กรัม กับไข่แดง ผงคัสตาร์ด และวานิลลา ค่อยๆ เทนมเดือดลงในส่วนผสมไข่ คนให้เนียน กรองด้วยกระชอน ตั้งไฟอีกครั้ง คนตลอดเวลาจนข้นและแป้งสุก เนื้อจะเหลวขึ้น ยกลงจากเตา ใส่เนย และเหล้ารัม ปิดด้วยพลาสติกใสให้แนบครีม พักไว้ในอุณหภูมิห้อง

วิธีประกอบขนม

1. นำพิมพ์ที่กรุแป้งไว้ออกจากตู้เย็น ใส่ไส้เชอร์รีที่ก้นพิมพ์ให้หนา 6-8 มิลลิเมตร เกลี่ยหน้าให้เสมอกัน
2. ใส่ไส้ครีมให้หนากว่าเชอร์รีจนเต็มพิมพ์
3. เอาน้ำทาขอบพิมพ์ ปิดด้วยแป้งอีกแผ่น กดให้ปิดสนิทไม่มีลมระหว่างคัสตาร์ดและแป้ง
4. ทาหน้าด้วยไข่แดงผสมนมหรือครีมเล็กน้อย พักให้เย็นแล้วทาอีกรอบ
5. ตัดแป้งให้เป็นสัญลักษณ์ของแคว้นบาสก์วางลงตรงกลาง หรือใช้ส้อมขีดเป็นลายก็ได้
6. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 40-45 นาที
7. นำออกจากเตา พักให้เย็น นำออกจากพิมพ์แล้วจึงตัดเสิร์ฟ

Tag : Home Gourmet, ขนมฝรั่งเศส, ขนมพื้นบ้าน