ปลุกกระแสวงการอาหารให้น่าจับตามองอีกครั้ง เมื่อร้าน Den Kushi Flori (เดน คูชิ ฟลูโลริ) ร้านมิชลินสตาร์ 1 ดาวจากเมืองชิบูยะ แห่งกรุงโตเกียว ซึ่งเป็นการรวมตัวของ 2 เชฟเพื่อนซี้ เชฟซาอิยุ ฮาเซกาวา (Chef Zaiyu Hasegawa) จากร้าน Den ร้านอาหารแนวไคเซกิจากกรุงโตเกียว และเชฟฮิโรยาซุ คาวาเตะ (Chef Hiroyasu Kawate) จากร้าน Florilege ร้านอาหารแนวฝรั่งเศสโมเดิร์น ผสานทั้ง 2 ร้านนี้ด้วยคำว่า “Kushi” (อาหารเสียบไม้) เข้าไว้ด้วยกันจนกลายเป็นคอนเซ็ปต์ “Den Kushi Flori’s Style” โดยมี เชฟซุซุมุ ชิมิซุ (Chef Susumu Shimizu) มาสร้างปฐมบทแห่งการรังสรรค์เมนู “เนื้อ” ครั้งแรกในกรุงเทพฯ ที่อาคารเอราวัณ แบงค็อก ชั้น LG ให้เหล่าแฟนๆ นักชิมและผู้คลั่งไคล้รสชาติของเนื้อวัวชั้นดีได้ครึกครื้นกันอีกครั้ง

เชฟซุซุมุ ชิมิซุ (Chef Susumu Shimizu) เชฟชาวญี่ปุ่น มาพร้อมกับมาดอันหล่อเหลาและลีลาการทำอาหารอันโดดเด่นที่น่าจับตามอง ส่วนตัวเชฟเองเล่าว่าชื่นชอบการกินและการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กจนกลายเป็นเด็กอ้วน เชฟมองว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุก กระทั่งมีโอกาสได้ทำงานพาร์ตไทม์ในร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่อายุ 16 ปี หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ได้ 3 ปี จนได้เป็นเชฟและออกเดินทางทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์อย่าง Le Jardin des Saveurs, Marc Veyrat Restaurant และที่อื่นๆ อีกมากมาย ในที่สุดก็ได้มาทำงานในร้าน Den และก้าวเข้าสู่ร้าน Den Kushi Flori จนได้มิชลินสตาร์ 1 ดาว

สำหรับมุมมองในการทำอาหารของเชฟ “แน่นอนว่าผมรักในการทำอาหาร ผมคิดว่าการสร้างสรรค์รสชาติและการแสดงต่อหน้าลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญ การได้ลองทำสิ่งใหม่ๆ ผสานรสชาติและเทคนิคของญี่ปุ่นและฝรั่งเศสเข้าไว้ด้วยกันในสไตล์ของเราเองเป็นจุดแข็งของผมในวงการอาหารจนทุกคนยกให้เป็นนักมายากลแห่งเนื้อ เพราะผมเป็นคนรักเนื้อมาก!

“เมื่อตอนที่ผมมาเปิดร้านในกรุงเทพใหม่ๆ เป็นอะไรที่ตื่นเต้นมาก และยังไม่กล้าครีเอตเมนูแปลกๆ เพราะไม่แน่ใจว่าคนไทยชอบกินอาหารประมาณไหน เลยกลายเป็นความทรงจำที่สนุกแล้วนำมาสู่จานซิกเนเจอร์ที่ผมอยากจะนำเสนอ โดยเป็นการผสมผสานรสชาติในฉบับของญี่ปุ่นและฝรั่งเศสเข้าไว้ด้วยกันอย่างเช่นเมนู Seaweed with Yogurt Mousse จานเรียกน้ำย่อยที่ได้ความสดชื่นจากมูสโยเกิร์ตเนื้อเนียน กินคู่กับยำสาหร่าย ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ จากมะนาว เมื่อคลุกรวมกันเรียกได้ว่าเป็น Perfect Combination”

นอกจากจานเรียกน้ำย่อยนี้ เชฟยังมีจานเนื้อสุดน่าลิ้มลอง สมดั่งฉายา “นักมายากลแห่งเนื้อ”

Seaweed with Yogurt Mousse
ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่)

• สาหร่ายทะเล (Salted Seaweed) 80 กรัม
• โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 60 กรัม
• นมสดรสจืด 30 กรัม
• เจลาติน 1.5 กรัม
• ครีมสำหรับทำอาหาร 100 กรัม
• มะนาวหั่นเสี้ยว 2 เสี้ยว
• ซีอิ๊วขาว 60 กรัม
• น้ำมันมะกอก (Extra Virgin Olive Oil) 40 กรัม
• เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ล้างสาหร่ายทะเลด้วยน้ำสะอาดจนเหลือความเค็มไว้เล็กน้อย
2. ละลายเจลาตินแล้วนำไปผสมกับนมและโยเกิร์ตให้เข้ากัน คลุมด้วยพลาสติกใสแล้วใส่น้ำแข็งคลุมไว้ให้เย็นลงและแข็งตัวขึ้นเล็กน้อย
3. ตีครีมสำหรับทำอาหารจนขึ้นฟูเล็กน้อย จากนั้นนำไปผสมกับโยเกิร์ตที่เตรียมไว้ ปรุงด้วยเกลือตามชอบ ชิมรส ปิดฝา แช่ในตู้เย็นจนเซ็ตตัว
4. คลุกสาหร่าย ซีอิ๊วขาว น้ำมันมะกอก และน้ำมะนาวให้พอเข้ากัน ปรุงรสตามชอบ

วิธีจัดจาน

1. ตักมูสโยเกิร์ตวางกลางจาน ท็อปด้วยสาหร่ายที่เตรียมไว้ เสิร์ฟทันที

Tag : Chef’s signature dish, เมนูเรียกน้ำย่อย