จานแห่งการเฉลิมฉลองของเชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง เซบีเชกุ้งคาราบิเนรอสเนื้อสีแดงหวานฉ่ำ คล้ายกับสีแดงพรีเมียมของกูร์เมท์ แอนด์ ควีซีน ท็อปด้วยครีมต้มข่าและคาเวียร์ ผสมผสานไทยและฝรั่งเศส กินคู่กับเจลมะนาวดองรสเปรี้ยวสดชื่น คลุกเคล้ากับน้ำมันเนยหัวกุ้งอย่างลงตัว

ส่วนผสมเซบีเชกุ้ง (สำหรับ 1 ที่)

• เนื้อกุ้งแดงคาราบิเนรอส (แช่เย็น) หั่นเต๋า 3 ตัว
• หอมแดงสับ 10 กรัม
• น้ำเลมอน 1 ช้อนชา
• ต้นกุยช่ายฝรั่ง (Chives) 5 กรัม
• เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย

วิธีทำเซบีเชกุ้ง (สำหรับ 1 ที่)

1. ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรส พักไว้ในตู้เย็น

ส่วนผสมและวิธีทำครีมต้มข่า
ข่า 30 กรัม | ตะไคร้ 50 กรัม | หอมแดง 30 กรัม | ใบมะกรูด 5 ใบ | น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | เกลือ 5 กรัม | กะทิ 500 มิลลิลิตร | แป้งกวนไส้ 20 กรัม

• ต้มข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูดในกะทิด้วยไฟปานกลางจนเดือด จากนั้นกรองด้วยกระชอน
• เทกลับลงหม้อใบเดิม ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมะนาว ใส่แป้งกวน ต้มต่อให้ส่วนผสมข้นขึ้น ชิมรส แล้วปิดไฟ พักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำแยมกงฟีมะนาวดอง
เลมอน 3 ผล | เกลือ 100 กรัม | น้ำตาลทราย 50 กรัม | น้ำเชื่อม 50 กรัม | น้ำเลมอน 30 กรัม

• ล้างเลมอนให้สะอาด หั่นเป็นเสี้ยวใส่ลงในถุงสำหรับซีลสุญญากาศ ตามด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ
• นำไปตุ๋นในเครื่องซูวีดอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง แล้วกรองออกด้วยกระชอน จากนั้นนำไปปั่นกับน้ำเชื่อมและน้ำเลมอนจนเนื้อเนียน เตรียมไว้

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันเนยหัวกุ้ง
หัวกุ้งและมันกุ้งประมาณ 100 กรัม | เนยจืด 250 กรัม | เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย

• ตั้งกระทะให้พอร้อน ใส่เนย ผัดให้ละลายจนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ใส่หัวกุ้งและมันกุ้ง ผัดต่อจนส่งกลิ่นหอมและน้ำมันมีสีแดง ปรุงรสด้วยเกลือ
• กรองด้วยกระชอนตาถี่แล้วพักไว้ให้อุ่นอยู่ตลอดเวลา

วิธีจัดจาน

1. วางเซบีเชกุ้งลงในพิมพ์วงกลม จากนั้นปาดซอสครีมต้มข่าให้พอทั่ว ท็อปด้วยคาเวียร์จนเต็มพิมพ์ แล้วยกพิมพ์ออก
2. บีบซอสมะนาวดองรอบๆ ตกแต่งด้วยผักชีลาว ก่อนเสิร์ฟราดน้ำมันเนยหัวกุ้ง (อุ่นๆ) เสิร์ฟทันที

เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ
เชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง ร้าน Maze Dining

Tag : คาเวียร์, เซบีเช, เมนูกุ้ง