เมื่อพูดถึงร้านอาหารอินเดียในกรุงเทพฯ เรามักจะเห็นร้านที่เสิร์ฟแบบออริจินอลหรือดั้งเดิมโดยเฉพาะในย่านพาหุรัด แต่ใครจะรู้ว่าในกรุงเทพฯ มีร้านอาหารอินเดียสไตล์ไฟน์ไดนิงจัดจานสวยหรู วางเสิร์ฟเป็นคำเล็กๆ ในสไตล์ตะวันตกที่ร้าน JHOL Coastal Indian Cuisine ร้านอาหารอินเดียใต้-ตะวันออก บนถนนสุขุมวิทที่เรียกว่าอวดโฉมได้อย่างน่าชวนไปลิ้มลอง

Sanchit Sahu Executive Chef ของร้าน JHOL ผู้อยู่เบื้องหลังการรังสรรค์เมนู เชฟผู้มีอารมณ์ดีหน้าตาคมเข้มตามสไตล์คนอินเดียใต้ทักทายเราอย่างเป็นกันเองด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม เมื่อนั่งคุยไปสักพักก็น่าสนใจว่าแรงบันดาลใจและความชอบอาหารของเชฟนั้นมีมาตั้งแต่เด็ก เชฟเล่าว่า “ตอนเด็กๆ ชอบกินอาหารมากกว่าชอบทำ เพราะเป็นเด็กซนจนคุณแม่ต้องทำอาหารไว้ในบ้านเพื่อไม่ให้ออกไปเล่นนอกบ้าน มีอยู่วันหนึ่งพี่ชายพาไปดูเรื่อง Ratatouille เห็นอาหารน่ากินมากและสวยงาม ทำให้คลิกเลยว่าโตแล้วอยากจะไปเป็นเชฟ”

หลังจากเรียนจบจึงไปทำงานในร้านอาหารและโรงแรมต่างๆ มากมาย รักในการท่องเที่ยวและเดินทางจนได้เห็นเมนูอาหารที่หลากหลายทั้งตะวันออกและตะวันตก เชฟตั้งใจศึกษารสชาติของอาหารในแต่ละถิ่นและชิมทุกอย่าง “เพราะอาหารต้องชิม ใช้ดูไม่ได้” แล้วนำมาปรับในเวอร์ชันของตัวเอง จนได้มาเมืองไทยแล้วเห็นว่าร้านอาหารอินเดียสไตล์ไฟน์ไดนิงในกรุงเทพฯ มีน้อย จึงอยากนำอาหารอินเดียมายกระดับแล้วนำเสนอให้แปลกใหม่

ร้านนี้ได้ชื่อว่าเป็น Coastal Indian Cuisine เป็นอาหารทางใต้-ตะวันออกของอินเดียซึ่งเป็นแหล่งที่มีมะพร้าวและอาหารทะเลมาก จึงเป็นรสที่คนไทยคุ้นชิน อย่างเช่นเมนู Daab Chingri (River Prawn Cooked in Tender Coconut) เมนูพื้นบ้านจากรัฐเบงกอลตะวันตกซึ่งเป็นรัฐทางตะวันออกของประเทศอินเดีย ใช้กุ้งแม่น้ำผัดกับเครื่องเทศและสมุนไพรสด ได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของขิงและมัสตาร์ด เสิร์ฟในผลมะพร้าวแบบดั้งเดิม พร้อมข้าวของอินเดียเม็ดกลมสั้น น่าสนใจว่าข้าวนี้มีกลิ่นหอมของใบเตยตามธรรมชาติ เรียกว่า Gobindobhog Rice นำมาหุงกับน้ำมะพร้าวอ่อน ขณะหุงใส่ใบเตยไปด้วย ข้าวจึงส่งกลิ่นหอมละมุนตั้งแต่ยังไม่วางบนโต๊ะ

เมนูนี้มีข้าวกับแกงเสิร์ฟในมะพร้าวคล้ายๆ กับอาหารบ้านเรา เราแอบกระซิบถามว่าอาหารไทยและอินเดียในมุมมองเชฟแตกต่างกันอย่างไร เชฟตอบว่า “อาหารแต่ละประเทศล้วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งผมมองว่าอาหารไทยมีรสชาติที่หลากหลาย เปรี้ยว เผ็ด เค็ม กลมกล่อมครบอยู่ในจานเดียว แต่อาหารอินเดียแต่ละเมนูมีรสชาติเฉพาะ ความกลมกล่อมจะมาอยู่นอกจานจากเครื่องเคียงและซอสต่างๆ ที่แยกเสิร์ฟมาในจานอย่างละเล็กละน้อย”

ฟังแล้วชวนน่าสนใจถึงเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละประเทศ แต่ที่แน่ๆ เมนูนี้รสชาติกลมกล่อม อร่อย ชวนกิน หอมกลิ่นเครื่องเทศละมุนๆ ตามสไตล์เชฟอารมณ์ดีผู้นี้

Daab Chingri (River Prawn Cooked in Tender Coconut)
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)

• กุ้งแม่น้ำขนาดกลาง (ประมาณ 220 กรัม) 5-7 ตัว
• หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• มะเขือเทศสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมขูด 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ขิงขูด 1/2 ช้อนโต๊ะ
• เครื่องแกงอินเดีย (Mustard Green Chili Paste) 1/4 ช้อนชา
• พริกแดงอินเดียป่น (Red Chili Powder) 1/4 ช้อนชา
• มะพร้าวน้ำหอม 1 ผล
• น้ำมะพร้าวน้ำหอม 40 มิลลิลิตร
• กะทิ 100 มิลลิลิตร
• เมล็ดป๊อปปี้เล็กน้อย
• ผงเครื่องเทศอินเดีย (Panch Phoron) เล็กน้อย
• ขมิ้นสดตามชอบ
• เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย
• ต้นหอมซอยสำหรับตกแต่งเล็กน้อย

วิธีทำ

1. วิธีเตรียมกุ้ง แกะเปลือกและล้างให้สะอาด หมักกับเกลือทะเลและขมิ้นเล็กน้อย พักไว้สักครู่
2. ใส่น้ำมันในหม้อดิน ใส่เครื่องเทศอินเดียทั้งหมด เมล็ดป๊อปปี้ ขิง กระเทียม หอมแดง และมะเขือเทศ ผัดให้สุกนิ่มจนมีสีเหลืองสวยและกลิ่นหอม
3. ใส่เนื้อกุ้งที่เตรียมไว้ ผัดต่อสักครู่ ใส่น้ำมะพร้าวอ่อน ต้นหอม และกะทิ ต้มต่อประมาณ 3 นาที
4. เทส่วนผสมทั้งหมดลงในมะพร้าวอ่อน ปิดด้วยฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 7-10 นาที โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมข้าวอินเดีย

Tag : Chef’s signature dish, อาหารอินเดีย, เมนูกุ้ง