หลังจากที่ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ พาร้านสวรรค์ (Saawaan) ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนนิงเข้าสู่คู่มือสุดยอดร้านอาหารจนได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวมาครองได้เป็นคนแรกของประเทศไทยในปี พ.ศ. 2564 และรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award Presented By Blancpain ถือเป็นรางวัลให้กับเชฟรุ่นใหม่ที่มีความสามารถโดดเด่น ไฟแรง มีใจรักในการทำอาหาร จนเธอได้รับการขนานนามว่าเป็น “หญิงแกร่งแห่งวงการอาหาร!”

ปฐมบทใหม่เรื่องเล่าของอาหารใต้ในฉบับของ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ สู่ร้าน ยุ้งข้าวหอม ร้านอาหารใต้ที่ผสมผสานวัฒนธรรมไทย-จีนและมุสลิมเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างลงตัว การันตีความอร่อยจากรางวัลมิชลิน ไกด์ถึง 5 ปีซ้อน (2019-2023) G&C ชวนเธอมานั่งพูดคุยและเล่าเรื่องราวกว่าจะมาถึงจุดนี้

“หลังจากสถานการณ์โควิด-19 เชฟมองวิกฤตให้เป็นโอกาส ประจวบกับทางร้านอยากจะรีแบรนด์ หาแนวว่าจะไปในแนวไหน พอสรุปได้ว่าเป็น ‘อาหารใต้’ จึงใช้ช่วงเวลานี้ทำการบ้านและบินลงใต้ ศึกษาเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของคนภาคใต้ว่าจริงๆ แล้วคนท้องถิ่นเขากินอยู่กันแบบไหน? เพื่อเข้าถึงรสชาติแบบออริจินอล เช่น เมนูแกงส้มใต้ บางจังหวัดจะเน้นรสหวาน บางท้องถิ่นเน้นเผ็ด บางที่น้ำใสไม่ก็ขุ่น นี่แหละคือความหลากหลายที่เชฟมองว่าเป็นเรื่องสนุกจึงอยากนำมาเสนอที่ร้านยุ้งข้าวหอม”

ทำไมต้องอาหารใต้? เชฟตอบว่า “เริ่มจากความชอบ เพราะเป็นคนกินรสจัด แล้วพบว่าอาหารใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว รวบรวมวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลาย มีรสชาติเค็ม หวาน เผ็ดโดด ไม่เหมือนกับรสชาติอาหารของคนภาคกลาง เช่น เมนูกุ้งหวานทำไมถึงต้องหวาน? เพราะคนใต้มีไว้กินแนมกับแกงที่มีรสชาติเผ็ดจัด กินคู่กับผักเหนาะไว้ช่วยเบรกรสชาติกัน”

ทั้งหมดที่พูดมาคือ “ยุ้งข้าวหอม” จากร้านอาหารใต้ที่เกาะสมุย เชฟอ้อมได้ถอดสูตรของ “ป้าเล็ก” (แม่ครัวประจำร้านข้าวหอม) ปรุงแต่งเพิ่มความเป็นตัวเองผสมผสานกับอาหารจากวัฒนธรรมอื่นๆ ที่หากินได้ยากชนิดที่เรียกได้ว่าต้องไปถึงถิ่นจริงๆ จึงจะได้กิน แต่วันนี้ไม่ต้องบินลงใต้ก็ได้ลองชิมเหมือนกัน

ร้านยุ้งข้าวหอมที่กรุงเทพฯ เราจึงเห็นเมนูโอวต้าว ผัดหมี่ฮกเกี้ยน หมูผัดกะปิ (สไตล์ยุ้งข้าวหอม) และเมนูอื่นๆ ที่หากินได้ยากเสิร์ฟอยู่ในร้าน รวมถึงเมนู ปลาหมึกผัดน้ำดำ ผัดหมึกสีดำเข้มที่หลายคนไม่คุ้นเคย แต่เชฟยืนยันว่าเป็นเมนูท้องถิ่นที่อร่อย เชฟนำหมึกมาต้มกับเครื่องต้มยำ บีบมะนาวเล็กน้อยในตอนท้ายเพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น เทคนิคของจานนี้อยู่ที่การเลือกใช้หมึก จะต้องเป็นหมึกของปลาหมึกหอม กลิ่นคาวจะน้อยและได้สีที่ดำกว่าปลาหมึกชนิดอื่น เสิร์ฟในถ้วยแบบง่ายๆ ให้เหมือนกินข้าวกับครอบครัว ได้อารมณ์เหมือนคุณแม่จากจังหวัดภาคใต้มาทำให้เรากิน

เป็นเมนูที่เห็นถึงความเอาใจใส่ เพราะเพียงเพิ่มเครื่องปรุงอีกนิดก็อร่อยอย่างโดดเด่น

Stir Fried Squid Ink ปลาหมึกผัดน้ำดำ
ส่วนผสม (สำหรับ 2-3 ที่)

• หมึกกล้วย​หั่นชิ้นพอดีคำ 200 กรัม
• หมึกดำ ​(ดีหมึก)​ 1 ช้อนโต๊ะ​
• ตะไคร้บุบหั่นท่อน 1 ต้น
• ใบมะกรูด​ฉีก 3 -​4 ใบ​
• หอมแดงไทยบุบ 4-5 หัว​
• พริกจินดาแดง​หรือพริกขี้หนู​บุบพอแหลก 5-​6 เม็ด
• กระเทียมไทยสับ​ 1 ช้อนโต๊ะ
• มะนาวผ่าซีก 1/2 ผล
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ​
• น้ำตาล​ทราย 2 ช้อนชา
• น้ำเปล่า​หรือน้ำสต๊อก ​2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันรำข้าว​ 2 ช้อนโต๊ะ​

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะใช้ไฟ​ปานกลางใส่น้ำมัน ใส่หมึกหั่นชิ้น ผัดให้สุก​ประมาณ​ 50​%​ ตักขึ้น พักไว้
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ​ ใช้ไฟปานกลาง ใส่กระเทียมสับและพริกลงผัดให้มีกลิ่นหอม​ ใส่ตะไคร้​ ใบมะกรูด​ และหอมแดง ผัดต่อ​สักครู่แล้วใส่หมึกที่ผัดไว้
3. ใส่ดีหมึก ผัดให้เข้ากัน ปรุงรส​ด้วยซอสหอยนางรม​ น้ำตาลทราย​ น้ำปลา เติมน้ำสต๊อก​
4. ผัดให้เข้ากัน​ ชิมรส ปิดไฟ​แล้วบีบมะนาวเล็กน้อย​ คนให้เข้ากัน​ ตักใส่จานเสิร์ฟ​คู่กับข้าว

ขอขอบคุณ
ร้านยุ้งข้าวหอม สาขาโครงการแอมพาร์ค
ถนนเจริญเมือง แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ
โทร. 06-3465-6565

Tag : ซีฟู๊ด, ปลาหมึก, อาหารใต้