เนื้อปลาเก๋าแดงนำมาแช่ในน้ำไบรน์ (Brine) จากนั้นหมักกับสมุนไพรจนเข้าเนื้อ แล้วนำไปโพช (Poached) ด้วยอุณหภูมิต่ำให้เนื้อสุกกำลังดี เสิร์ฟกับคอนซอมเม่หรือซุปใสสีเหลืองอ่อนๆ จากขมิ้นที่หอมกลิ่นเครื่องต้มยำ

ส่วนผสมสำหรับหมักเนื้อปลา (สำหรับ 2-4 ที่)

• เนื้อปลาเก๋าแดง 2 ชิ้น
• ขมิ้นซอย 2 ช้อนชา
• หอมแดงสับ 1 ช้อนชา
• ตะไคร้ซอย 1 ช้อนชา
• ข่าซอย 1 ช้อนชา
• ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา
• น้ำเปล่า 2 ถ้วย
• เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมคอนซอมเม่

• น้ำเปล่า 1 ลิตร
• กระดูกปลากะพงแดง 1 ตัว
• ข่าบุบ 2-3 ชิ้น
• ตะไคร้บุบ 2-3 ต้น
• ใบมะกรูดฉีก 5-6 ใบ
• น้ำปลาและน้ำมะนาวสำหรับปรุงรส

วิธีทำ

1. หั่นครึ่งเนื้อปลาตามแนวยาวให้หนาประมาณ 4 เซนติเมตร ให้ได้ทั้งหมด 4 ชิ้น จากนั้นนำลงแช่ในน้ำที่ผสมน้ำเปล่ากับเกลือและน้ำตาลทรายไว้แล้ว แช่นาน 30-45 นาที ตักขึ้น ซับน้ำให้แห้ง พักไว้
2. ใส่ขมิ้น หอมแดง ตะไคร้ ข่า และผิวมะกรูดลงในครก ตำพอพยาบ หมักกับเนื้อปลาประมาณ 15 นาที เกลี่ยสมุนไพรออกเล็กน้อย วางเนื้อปลาซ้อนกันบนพลาสติกสำหรับห่ออาหาร (Wrap) ม้วนเป็นทรงกระบอกให้แน่น มัดด้านหัวและท้ายด้วยเชือกให้สนิท (เพื่อไม่ให้น้ำเข้า)
3. นำลงต้มในหม้อน้ำอุ่นอุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ตักขึ้นแล้วพักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้นให้สวยงาม เตรียมไว้
4. ทำคอนซอมเม่โดยต้มกระดูกปลากับน้ำเปล่าให้เดือด (หมั่นช้อนฟองออก) ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ต้มต่อประมาณ 10 นาทีจนน้ำซุปหอม กรองออกด้วยผ้าขาวบางซ้อนด้วยกระดาษอเนกประสงค์ (Kitchen Towel) เพื่อซับไขมัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและน้ำปลา ชิมรส เตรียมไว้
5. วิธีจัดจาน วางเนื้อปลา ตกแต่งด้วยพริกขี้หนู ตะไคร้ ใบมะกรูด และผักชี ค่อยๆ รินน้ำซุป แล้วหยดน้ำมันมะกรูดเล็กน้อย เสิร์ฟทันที

Tag : อาหารใต้, อาหารไทย, อาหารไทยโมเดิร์น, เมนูปลา