หากไม่ได้อยู่ในชุดยูนิฟอร์มสีขาวเราคงคิดว่า เชฟบารัธ ชรินดาร์ บัธ หัวหน้าเชฟประจำภัตตาคารปัญจาบ กริลล์ โรงแรมเรดิสัน สวีท สุขุมวิท ชาวอินเดียที่มาพร้อมบุคลิกสุขุมนุ่มลึกเป็นหัวหน้าวิศวกรประจำบริษัทใหญ่ที่ไหนสักแห่งมากกว่า ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจ เพราะก่อนจะสวมบทบาทพ่อครัวอย่างเต็มตัว เชฟมากความสามารถจากเมืองบังคาลอร์คนนี้เคยใฝ่ฝันอยากทำงานด้านวิศวกรรมคอมพิวเตอร์มาก่อน

แม้ภาวะทางการเงินของครอบครัวจะส่งผลให้เชฟบารัธไม่สามารถเดินตามความฝันแรกได้ จนต้องหันมาเรียนด้านการปรุงอาหาร แต่นี่คือจุดเริ่มต้นที่ทำให้เชฟค้นพบเสน่ห์ของการทำงานในครัวที่ดึงดูดใจจนกลายเป็นอาชีพหลักซึ่งเขาภาคภูมิใจและยืนยันว่าไม่เคยเสียใจที่ก้าวเข้ามาในวงการอาหารเลยสักครั้ง

เชฟเล่าให้เราฟังว่าเริ่มแรกนั้นชื่นชอบการทำอาหารสไตล์ตะวันตก โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศส แต่หลังจากมีโอกาสเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารประจำชาติอย่างลึกซึ้งก็ค้นพบว่าอาหารอินเดียที่คุ้นเคยมาตั้งแต่เล็กนั้นมีเสน่ห์และเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร โดยจุดประกายให้เขาเริ่มต้นหันมาบอกเล่าเสน่ห์และรสชาติแบบอินเดียผ่านเมนูอาหารสไตล์ Modern Indian Cuisine ที่ดึงดูดความสนใจด้วยการดัดแปลงรูปลักษณ์ให้แตกต่างและสวยงาม แต่ยังคงเอกลักษณ์แห่งอาหารแดนภารตะไว้

พิสูจน์ได้จากเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟตั้งใจเลือกทำให้เราชิมในฉบับนี้อย่าง "Tandoori Jheenga" (Tandoori Prawn) กุ้งลายเสือตัวโตย่างในเตาทันดูร์ เสิร์ฟพร้อม Green Chutney สูตรพิเศษที่ทำจากผักชี พริกหยวก ขิง และใบมินต์  เมนูนี้โดดเด่นด้วยวิธีที่ต้องหมักกุ้งถึง 2 ครั้ง เพื่อให้เนื้อกุ้งนุ่มและรสชาติเข้มข้น การนำกุ้งซึ่งเป็นอาหารทะเลที่คนทั่วโลกชื่นชอบ (และหาง่ายในเมืองไทย) มาย่างในเตาทันดูร์เป็นสัญลักษณ์ของอาหารอินเดียที่ตอกย้ำถึงความตั้งใจส่งต่อความอร่อยในแบบร่วมสมัยที่ทำให้หลายคนเข้าใกล้อาหารอินเดียได้ง่ายกว่าเดิม

และต้องบอกว่าสมความตั้งใจของเชฟ เพราะแค่ชิมคำแรกเราก็เริ่มติดใจและอยากสัมผัสเสน่ห์ Modern Indian Cuisine ให้มากยิ่งขึ้นเสียแล้ว

Tandoori Jheenga (Tandoori Prawn)
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

• กุ้งลายเสือตัวใหญ่  16  ตัว
• เนยจืด (อุ่นให้เนยละลายและร้อน 250  กรัม (ประมาณ 1 ก้อน)

ส่วนผสมสำหรับหมักกุ้ง (1)

• น้ำเลมอน  1/3 ถ้วย
• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ
• ขิงบด 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
• เกลือป่นเล็กน้อย

ส่วนผสมสำหรับหมักกุ้ง (2)

• กรีกโยเกิร์ต  130  กรัม (ประมาณ 1 กระป๋อง)
• ขิงบด (กรอง)  1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมบด (กรอง) 1  ช้อนโต๊ะ
• เมล็ดเทียนข้าวเปลือกป่น (Fennel)  1/2 ช้อนชา
• พริกไทยป่น  1/2  ช้อนชา
• ลูกกระวานป่น อบเชยป่น   
• ลูกจันทน์ป่น  และดอกจันทน์ป่นอย่างละ     1/8          ช้อนชา
• เกลือป่นเล็กน้อย

วิธีทำ

1. เกาะเปลือกกุ้ง ไว้หาง ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก ล้างและซับให้แห้ง
2. ผสมส่วนผสมสำหรับหมักกุ้ง (1) ในชาม นำกุ้งลงคลุกให้ทั่ว นำไปแช่เย็นไว้ 15 นาที จากนั้นบีบกุ้งเบาๆ แล้วแช่ตู้เย็นไว้
3. ผสมส่วนผสมสำหรับหมักกุ้ง (2) ด้วยตะกร้อมือ นำกุ้งที่แช่ไว้ลงคลุกให้ทั่ว นำไปแช่เย็นต่ออีก 1 ชั่วโมง
4. เสียบกุ้งกับแท่งเหล็กแล้วย่างในเตาทันดูร์ที่ร้อนปานกลางนาน 5 นาที (ย่างด้วยเตาถ่านก็ได้โดยใช้เวลาเท่ากัน) นำกุ้งออกมาแขวนไว้ประมาณ 2 นาที ราดเนยร้อน แล้วนำกลับไปย่างอีก 4 นาที นำกุ้งออกจากแท่งเหล็ก จัดเสิร์ฟ

Tag : Chef’s signature dish, กุ้ง, อาหารอินเดีย