หลังจากที่ร้าน Upstairs at Mikkeller ร้านกินดื่มย่านเอกมัย ประสบความสำเร็จและคว้า 1 ดาวมิชลินมาเป็นที่เรียบร้อย เชฟแดน บาร์ค และ คุณเฟย์-ธัญจิรา ตระกูลวงษ์ ผู้เป็นภรรยา ก็ไม่รีรอที่จะเดินตามความฝัน จึงเปิดเป็นร้านไฟน์ไดนิงหรูในย่านซอยปรีดี พนมยงค์ Cadence by Dan Bark ที่คว้าดาวมิชลินมาไว้อีกดวง จึงทำให้ G&C กับเชฟและคุณเฟย์ได้มาร่วมพูดคุยและเล่าความภูมิใจกับร้านนี้

“ผมเกิดและโตที่เกาหลี พออายุได้ 8 ก็ได้ไปเรียนต่อที่ชิคาโก และเริ่มทำงานในร้านอาหารเล็กน้อยๆ จนมีโอกาสได้เข้าทำงานที่ร้านมิชลิน 3 ดาวอย่าง Grace หลังจากย้ายมาที่ไทยก็เปิดร้านอาหารร้านแรก อารมณ์แบบร้านชิลๆ นั่งเล่นอย่าง Upstairs at Mikkeller 4-5 ปี จนมาเปิด Cadence”

Cadence by Dan Bark ร้านอาหารสไตล์ Progressive American Cuisine ซึ่ง Cadence มาจากคำว่า Rhythm of Flow “จังหวะและท่วงทำนอง” สื่อออกมาผ่านอาหารและการบริการของเราอย่างมีจังหวะทั้งช้าและเร็ว ให้คนกินรู้สึกตื่นเต้นอยู่ตลอดเวลา พร้อมกับรสชาติที่มีสีสัน ผ่านการดีไซน์ให้มีเหตุและผลเชื่อมกันในแต่ละจาน”

เมื่อถามถึงคติประจำตัวในการทำงาน  “ผมมีคติประจำตัวไว้คอยเตือนตัวเองอยู่เสมอ 3 คำ คือ Love ลูกค้าที่กินเข้าไปแล้วอร่อยอะ! มันรู้สึกได้ว่าคุณใส่ความรักลงไปเลยทำให้จานนี้ออกมาดี ต่อมา Focus การที่ไม่หลุดสติ เพราะทุกอย่างมีเหตุและผล ถ้าผิดพลาดเล็กน้อยไม่เป็นไร แต่ถ้าสะสมมากขึ้นเรื่อยๆ ผลลัพธ์ที่ตามมาก็จะไม่ดี และสุดท้าย Care ทุกจานและทุกๆ อย่างที่ออกไปจะต้องมีความเอาใจใส่ คิดถึงคนที่ได้รับอยู่เสมอ

“ทั้ง 3 สิ่งที่ผมยึดมั่นจึงออกมาเป็นจานขนมหวานที่ได้แรงบันดาลใจในวัยเด็กอย่าง Peanut Butter and Jelly หรือ PB&J” แซนด์วิชขนมปังเนยถั่วสอดไส้แยม เมนูโปรดของเด็กอเมริกาสุดคลาสสิก ที่เชฟนำองค์ประกอบแต่ละอย่างมาผ่านเทคนิคต่างๆ  เช่น บริออชพูเร่ ขนมปังบริออชนำมาปั่นกับนมและครีม มีเจลลีองุ่น รสหวานอมเปรี้ยวไว้ตัดเลี่ยน เพิ่มความเฟรชด้วยไอศกรีมองุ่นไชน์มัสแคตซอร์เบต์ ผสานรสชาติทั้งจานนี้ด้วยชีสเค้กกล้วย เมื่อจัดจานออกมาจึงบ่งบอกความเป็นตัวตนของเชฟแดนที่มีจังหวะและลีลาสมัยใหม่ล้ำยุค แซนด์วิชในวัยเด็กนี้จึงออกมาเหนือจินตนาการ และต้องใช้จินตนาการในการดื่มด่ำ

ทั้งหน้าตาและรสชาติ สนุกและมีสีสันสมกับคำว่า Cadence

Peanut Butter and Jelly
ส่วนผสมและวีธีทำพีนัตพูเร่
ถั่วพีนัต 300 กรัม | น้ำตาลทราย 150 กรัม | นม 900 กรัม | เนย 250 กรัม | เกลือ

• ใส่ถั่วพีนัตและน้ำตาลทรายลงในหม้อ ใช้ไฟกลางเคี่ยวให้เป็นคาราเมล ใส่นมแล้วต้มต่อ 30 นาที ให้ถั่วนิ่ม ปั่นให้เนื้อเนียนแล้วใส่เนย ปรุงด้วยเกลือเล็กน้อย เทใส่พิมพ์ซิลิโคน แช่ในช่องแช่แข็ง รอจนเซ็ตตัว

ส่วนผสมและวิธีทำบริออชพูเร่
ขนมปังบริออช 100 กรัม | นม 300 มิลลิลิตร | น้ำตาลทราย 20 กรัม | เนย 150 กรัม | เกลือเล็กน้อย

• ในหม้อใส่ขนมปังบริออช นม และน้ำตาลทราย ใช้ไฟอ่อนแล้วเคี่ยวให้งวดลง ปั่นให้เนื้อเนียนละเอียด ใส่เนย ปรุงรสด้วยเกลือ พักให้เย็น ปาดลงพิมพ์ซิลิโคนให้หนาประมาณ 2 มิลลิเมตร แช่ในช่องแช่แข็ง

ส่วนผสมและวิธีทำแผ่นองุ่น (Grape Sheet)
น้ำองุ่นชีราซ (Shiraz Grape Juice) 400 กรัม | ผงวุ้นอะการ์-อะการ์ 6 กรัม

• ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงในหม้อ คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟ จากนั้นเทใส่พิมพ์ พักให้เซ็ตตัว ตัดให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปั่นให้เนื้อเนียน ปาดใส่พิมพ์ซิลิโคนหนา 2 มิลลิเมตร นำเข้าแช่ในตู้เย็นให้เซ็ตตัว

ส่วนผสมและวิธีทำบานาน่าชีสเค้ก
ครีมชีส 250 กรัม | น้ำตาลทราย 50 กรัม | เนื้อกล้วยเผาบด 100 กรัม | กลิ่นวานิลลา 10 กรัม | วิปปิงครีม 150 กรัม | น้ำตาลไอซิง 5 กรัม

• ผสมครีมชีสและน้ำตาลทรายด้วยเครื่องตีหัวใบไม้ ใส่เนื้อกล้วย กลิ่นวานิลลา ตีผสมให้เข้ากัน
• ตีวิปปิงครีมและน้ำตาลไอซิง แล้วนำไปผสมกับครีมชีสให้เข้ากัน เทใส่แป้งพายครัสต์ แช่ในตู้เย็นให้เซ็ตตัว แล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก

ส่วนผสมและวิธีทำพายครัสต์
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 375 กรัม | น้ำตาลไอซิง 140 กรัม | ผงอัลมอนด์ 50 กรัม | เนยเย็น 235 กรัม | ไข่ไก่ 56 กรัม

• ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่น (ยกเว้นเนยและไข่ไก่) ปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยเย็น ปั่นต่อให้เป็นก้อนครัมเบิล ใส่ไข่แล้วปั่นต่อสักครู่ให้เป็นก้อนโด (ระวังอย่าปั่นนาน) พักไว้ในตู้เย็น 30 นาที
• รีดแป้งพายให้หนาประมาณ 4 มิลลิเมตร กดใส่พิมพ์พาย นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 12 นาที (อบแค่ครึ่งทาง) พักให้เย็น ใส่ไส้ครีมชีสกล้วย

ส่วนผสมและวิธีทำ Grape Pâte de Fruit
ผงเพกติน 6.6 กรัม | น้ำตาลทราย (1) 10 กรัม | น้ำองุ่นไชน์มัสแคต 200 มิลลิลิตร | น้ำตาลทราย (2) 80 กรัม | กรดซิตริก 4 กรัม | น้ำ 7 กรัม

• ผสมกรดซิตริกและน้ำ เตรียมไว้ จากนั้นเตรียมถาดนอนสติกขนาด 20x15 เซนติเมตร 
• ต้มน้ำองุ่น 500 มิลลิลิตรให้เดือด ตักฟองออก กรองออกด้วยผ้าขาวบาง พักให้เย็น ตวงให้ได้ 200 มิลลิลิตร
• ผสมเพกตินและน้ำตาลทราย (1) แล้วใส่ลงในน้ำองุ่น ต้มให้เดือด ใส่น้ำตาลทราย (2) ต้มต่อให้ได้อุณหภูมิ 108 องศาเซลเซียส ปิดไฟ ใส่กรดซิตริกแล้วเทใส่ถาดที่เตรียมไว้ทันที

ส่วนผสมและวิธีทำไอศกรีมองุ่นซอร์เบต์
น้ำองุ่นชีราซ (Shiraz Grape Juice) 450 กรัม | น้ำตาลกลูโคส 90 กรัม | เกลือ 2 กรัม | ผงแซนแทนกัม 0.5 กรัม | เจลาติน 1 แผ่น

• ผสมผงแซนแทนกัมกับน้ำองุ่น ใส่น้ำตาลกลูโคสและเกลือ ต้มให้พออุ่นให้ผงแซนแทนกัมดูดน้ำ ใส่แผ่นเจลาติน คนผสมให้เข้ากัน พักให้เย็นแล้วเทใส่เครื่องทำไอศกรีม

ส่วนผสมและวิธีทำครัมเบิลบริออช
บริออชครัม 100 กรัม | เนย 50 กรัม | น้ำตาลทรายแดง 30 กรัม

• ปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เทใส่ถาดอบ เกลี่ยให้ทั่ว นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาที จนเหลืองสวย

ส่วนผสมและวิธีทำ Banana Shrub
เนื้อกล้วยอบ (ปอกเปลือก) 200 กรัม | เนื้อองุ่น 200 กรัม | น้ำส้มสายชู 200 กรัม | น้ำตาลทราย 200 กรัม

• ทำ Banana Shrub โดยใส่เนื้อกล้วยและองุ่นลงในภาชนะสำหรับแช่ ผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำตาลทรายอุ่นให้ร้อน คนให้ละลายเข้ากัน เทใส่กล้วยและองุ่น แช่ไว้ข้ามคืน

วิธีทำองุ่นคอมเพรส

• ผ่าครึ่งองุ่นไชน์มัสแคตตามแนวขวางให้เป็นรูปเหรียญ นำใส่ลงในถุงสุญญากาศ เติมน้ำ Banana Shrub ให้พอท่วม นำเข้าเครื่องสุญญากาศด้วยแรงดันสูงสุด

ส่วนผสมและวิธีทำถั่วเคลือบคาราเมล
น้ำตาลทราย 90 กรัม | น้ำ 90 กรัม | ถั่วลิสง 300 กรัม

• ใส่น้ำตาลทรายและน้ำลงในกระทะ ต้มให้เดือด ใส่ถั่วลิสง ใช้พายไม้คลุกให้น้ำเชื่อมเคลือบถั่วจนทั่ว
• ผัดต่อด้วยไฟกลางจนน้ำตาลเริ่มตกผลึกและเปลี่ยนเป็นคาราเมล เทใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษไข พักให้เย็น

วิธีทำกล้วยหอมบรูเล (Banana Brûlée)

• หั่นกล้วยหอมชิ้นขนาดพอดีคำ ท็อปด้วยน้ำตาลอ้อยเล็กน้อย จากนั้นเบิร์นหน้าให้เป็นคาราเมล

วิธีจัดจาน

1. วางองุ่นคอมเพรส กล้วยหอมบรูเล และบานาน่าชีสเค้ก จากนั้นวางบริออชพูเร่ พีนัตพูเร่ และแผ่นองุ่นให้เป็นแนวยาว วาง Pâte de Fruit ถั่วเคลือบคาราเมล ตกแต่งด้วยดอกไม้และใบไม้เล็กน้อย
2. ข้างจานวางครัมเบิลบริออช ท็อปด้วยเกอแนล (Quenelle) ซอร์เบต์องุ่น เสิร์ฟทันที

Tag : Chef’s signature dish, ขนมหวาน, ร้านมิชลิน