หากใครเคยไปท่องเที่ยวประเทศที่ติดกับแถบชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน คงไม่พลาดลิ้มลองอาหารที่ถูกยกย่องว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งโดดเด่นในเรื่องของวัตถุดิบที่มีสีสัน หน้าตาของอาหารจึงทั้งชวนมองและชวนลอง ฉบับนี้ G&C พามาลิ้มลองที่ห้องอาหาร ALATi (อลาตี้) โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ พร้อมพูดคุยกับเชฟชาวอิตาเลียนฝีมือดีอย่างเชฟคาร์โล วาเลนเซียโน (Carlo Valenziano) เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟผู้อยู่เบื้องหลังอาหารเมดิเตอร์เรเนียนนี้

แรกเริ่มกว่าจะมาถึงจุดนี้เชฟคาร์โลเมื่อตอนอายุ 14 ปีรู้ตัวมาตลอดว่าชอบทำอาหาร จึงได้ใช้เวลาในช่วงปิดเทอมศึกษาเกี่ยวกับการทำอาหารอย่างจริงจัง พอโตขึ้นจึงเข้าโรงเรียนสอนทำอาหารที่เมืองเวนิส เพื่อสานฝันและทำตามแพสชันที่ตั้งไว้แต่เด็ก เมื่อจบมาก็ทำงานในร้านอาหารหลายแห่งเพื่อเพิ่มทักษะและสั่งสมประสบการณ์ให้กับตนเอง

เมื่อการเข้าครัวถึงจุดอิ่มตัว เชฟเล่าว่า “ผมอยากหาความรู้เพิ่มจึงเข้าทำงานที่ร้านแล่เนื้อ (Butchery) ผมได้รู้จักเนื้อส่วนต่างๆ พร้อมวิธีการแล่อย่างชำนาญ เมื่อทำไปได้สักระยะหนึ่งจึงเปลี่ยนแนวไปทำงานที่ร้านไอศกรีมหรือเจลาโต (ยิ้ม) เพราะเป็นความต่างกันอย่างสิ้นเชิง และเมื่อทำได้ประมาณหนึ่งเดือนผมก็ได้ออกท่องเที่ยวพร้อมกับทำงานไปด้วย เพราะถือคติว่าผมจะไม่โฟกัสศาสตร์การทำครัวเพียงแค่อย่างเดียว ต้องคอยตักตวงความรู้เพิ่มเติมให้กับตนเองอยู่เสมอ เพื่อให้ผมมีความรู้หลากหลายด้าน เปรียบเสมือนเครื่องมือหรืออาวุธที่พร้อมรบ เพราะสิ่งสำคัญในอาชีพครัวนั้นคุณต้องทำให้เป็นทุกอย่าง และต้องคอยพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ”

ส่วนการมาประเทศไทยก็เป็นที่แรกของการมาทำงานในโซนเอเชีย ซึ่งเขารู้สึกตื่นเต้นมาก ทั้งแสงสีและการใช้ชีวิตของคนในเมือง รวมไปถึงความหลากหลายของอาหาร จนได้เข้ามาทำงานที่ห้องอาหารนี้

ทำไมต้องอลาตี้? “ก่อนอื่นเลย ALATi ในภาษากรีกแปลว่าเกลือ ผมมาจากอิตาลีแล้วไม่ค่อยเห็นห้องอาหารเมดิเตอร์เรเนียนในเมืองไทยมากนัก ผมจึงศึกษาวิธีการกิน การใช้ชีวิต จากนั้นก็ผสมผสานอาหารกับความเป็นเมดิเตอร์เรเนียนผ่านมุมมองที่โมเดิร์นในสไตล์ของผม และการปรุงเพียงเล็กน้อยด้วย ‘เกลือ’ วัตถุดิบอันล้ำค่า เครื่องปรุงเม็ดเล็กๆ ที่ช่วยผสานรสชาติให้ลงตัว จึงเป็นที่มาของคอนเซ็ปต์”

เมื่อถามถึงเมนูที่เชฟทำในวันนี้ “Lobster Ravioli เมนูที่ขายดีที่สุดของห้องอาหารเรา เป็นเมนูคลาสสิกของอิตาลี เป็นราวิโอลีที่มีความพิเศษ เพราะแป้งจะใส่แซฟฟรอน เกสรดอกไม้ที่มีมูลค่า ทำให้แป้งมีสีเหลืองทอง ส่วนไส้เป็นชีสริคอตตาผสมกับผิวเลมอน เมื่อกินแล้วจะให้ความรู้สึกสดชื่น วางเรียงบนล็อบสเตอร์บิสก์ แล้วท็อปด้วยเนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ วัตถุดิบที่ขึ้นชื่อในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ก่อนเสิร์ฟบีบน้ำเลมอน พร้อมกับโรยพาร์สลีย์เล็กน้อยเพื่อความสดชื่นและสวยงาม”

จัดเสิร์ฟในพานทอง ให้ความรู้สึกถึงความเป็นเมดิเตอร์เรเนียนเฮอริเทจ

Lobster Ravioli
ส่วนผสมไส้ชีสริคอตตา (สำหรับ 4 ที่)

• ชีสริคอตตา 400 กรัม
• ผิวเลมอน 1 ผล
• เกลือทะเล 5 กรัม
• พริกไทยดำ 2 กรัม
• น้ำมันมะกอก (Extra Virgin Olive Oil) 15 กรัม

วิธีทำ

1. ยีชีสริคอตตาผ่านกระชอนตาถี่ให้เนื้อเนียน เตรียมไว้
2. ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ ผิวเลมอน และน้ำมันมะกอก ชิมรส ตักใส่ถุงบีบพักไว้ในตู้เย็น

ส่วนผสมแป้งพาสตาราวิโอลี

• แป้งเซโมลินา 500 กรัม
• น้ำอุ่น 250 กรัม
• แซฟฟรอน 2 กรัม
• เกลือ 2 กรัม

วิธีทำ

1. ใส่แป้งเซโมลินาในชามผสม เติมน้ำอุ่น แซฟฟรอน และเกลือ แล้วค่อยๆ นวดให้เนื้อเนียนเข้าด้วยกัน
2. คลุมแป้งโดด้วยพลาสติกสำหรับห่ออาหาร (Wrap) พักไว้ในตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนนำออกมารีด
3. รีดแป้งให้บางประมาณ 1 มิลลิเมตร (โรยแป้งได้เล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติด) แล้วตัดเป็น 2 ส่วน ใส่ไส้ชีสริคอตตาที่บีบให้เป็นก้อนกลมขนาดพอดีคำ
4. นำแป้งอีกส่วนมาประกบเข้ากัน คลึงให้เป็นก้อนกลมแล้วตัดให้เป็นรูปทรงตามต้องการ ตัดให้ได้ประมาณ 36 ชิ้น เตรียมไว้

ส่วนผสมล็อบสเตอร์บิสก์

• เซเลรี แครอต หอมหัวใหญ่ ต้นกระเทียมใหญ่ (Leek) และยี่หร่าฝรั่ง (Fennel) สับรวมกัน (เมียร์ปัว-Mirepoix) ให้ได้  300 กรัม
• เปลือกและหัวของกุ้งล็อบสเตอร์ 1 กิโลกรัม
• เนื้อมะเขือเทศบดเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ
• ใบไทม์สด 5 กรัม
• เหล้าคอนญัก 50 กรัม
• ครีมสด 150 กรัม
• น้ำมันมะกอก 30 กรัม
• เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย  

วิธีทำ

1. เตรียมกุ้งล็อบสเตอร์โดยตั้งหม้อใบใหญ่ ใส่น้ำและเกลือเล็กน้อย ต้มให้เดือด ใส่กุ้งล็อบสเตอร์ทั้งตัว ต้มประมาณ 4 นาที แยกหัวและลำตัวออกจากกัน นำส่วนตัวต้มต่อประมาณ 2 นาที แล้วรีบนำมาแช่ลงในน้ำเย็น
2. แกะเนื้อทุกส่วนออกจากเปลือก (เก็บเปลือกไว้) หั่นเป็นชิ้นพอดีคำสำหรับเสิร์ฟ เตรียมไว้
3. ทำบิสก์โดยตั้งหม้อใส่น้ำมันมะกอก และเมียร์ปัวที่สับไว้ ผัดให้เป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย ใส่เนื้อมะเขือเทศบดเข้มข้นและใบไทม์สด ผัดต่อประมาณ 3 นาที
4. ใส่เปลือกกุ้งล็อบสเตอร์ที่เก็บไว้ ใส่เหล้าคอนญัก ต้มให้แอลกอฮอล์ระเหยออกจนหมด เติมน้ำแข็งเล็กน้อยและน้ำเปล่าให้พอท่วม ต้มต่อประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วกรองออก
5. เคี่ยวให้ได้ประมาณ 500 กรัม จากนั้นเติมครีมสด ปรุงด้วยเกลือและพริกไทย ชิมรส แล้วปิดไฟ

ส่วนผสมสำหรับจัดจาน

• พาสตาราวิโอลี 9 ชิ้น
• เนยจืด 5 กรัม
• ล็อบสเตอร์บิสก์ 100 กรัม
• เนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ 120 กรัม
• พาร์สลีย์สับ 5 กรัม
• น้ำมันมะกอกสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ตั้งหม้อใส่น้ำและเกลือเล็กน้อย ลวกพาสตาในน้ำเดือดให้สุกตามชอบ
2. อุ่นล็อบสเตอร์บิสก์รอไว้ แล้วใส่พาสตาที่ลวกแล้ว ใส่เนยเล็กน้อย ตักบิสก์ราดให้ทั่ว ใส่เนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ จัดใส่จานบีบน้ำเลมอน แล้วราดโฟมล็อบสเตอร์บิสก์และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย โรยพาร์สลีย์สับ เสิร์ฟทันที

Tag : Chef’s signature dish, ล็อบสเตอร์, อาหารอิตาเลียน