ในปี 2023 นี้ต้องยอมรับว่าเทรนด์อาหารของบ้านเรากำลังเป็นที่น่าจับตามอง The Food School โรงเรียนสอนทำอาหารนานาชาติในเครือดุสิตธานี ได้รวม 3 สถาบันระดับโลกที่มีชื่อเสียงเข้าไว้ด้วยกัน ได้แก่ ALMA จากอิตาลี Tsuji จากญี่ปุ่น และวิทยาลัยดุสิตธานี พร้อมด้วยอาจารย์มากฝีมือที่จะพาคุณไปเปิดประสบการณ์การเข้าครัวกันอย่างจริงจัง

หนึ่งในอาจารย์สอนเพสตรีรุ่นใหม่ที่หลายคนอาจจะมองว่าอินดี้ แต่ไม่ใช่ท่าทางเท่านั้น เพราะในความคิดเขาเพสตรีไม่ใช่แค่ขนม แต่ต้องควบคู่ไปกับงานศิลปะที่ต้องสร้างสรรค์อย่างไม่หยุดนิ่ง เชฟพรต สถิตพิทยายุทธ์ เพสตรีเชฟผู้มีประสบการณ์บอกว่ากว่าจะค้นพบตนเองและฝ่าฟันอุปสรรคต่างๆ ก็ต้องใช้เวลา และความเอาจริงเอาจังเพื่อพิสูจน์ว่าเราเลือกเส้นทางนี้แล้ว

เชฟเล่าว่าเติบโตและศึกษาที่นิวซีแลนด์ ตอนเด็กๆ ชอบดูรายการ TV Champion พอเรียนจบไฮสคูลก็ไม่อยากเรียนต่อมหาวิทยาลัย  แต่ทางบ้านไม่สนับสนุน ต้องเรียนจบปริญญาตรีก่อน เมื่อเรียนจบเชฟก็เลือกเส้นทางที่ตนเองใฝ่ฝันอยากเป็นทันที

“พอผมเรียนจบตามคำขอของพ่อแม่แล้วก็ตัดสินใจบินไปประเทศฝรั่งเศส เรียนทำอาหารตามความฝันของตัวเองที่ École Nationale Supérieure de Pâtisserie หรือ ENSP สถาบันอาหารของเชฟอลัง ดูคาส (Alain Ducasse) 1 ปี แล้วทำงานต่อที่ร้านมิชลิน ซึ่งตอนนั้นผมเริ่มทำงานเมื่ออายุประมาณ 20 ปี รู้สึกเริ่มต้นช้ากว่าคนอื่นทำให้ต้องกดดันตัวเองทำงานให้มากขึ้น ไม่มีเวลาไปเจอเพื่อน ไม่ออกไปสังสรรค์ เพื่อกอบโกยความรู้และประสบการณ์ให้เท่าคนอื่น”

เชฟเล่าว่าต้องเริ่มจากตำแหน่งเล็กๆ ทำทุกอย่าง เพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่าเป็นเส้นทางที่เลือกแล้ว และยังต้องศึกษาหาความรู้ด้านต่างๆ เพื่อให้เข้าใจมากขึ้น เพราะเพสตรีมีรายละเอียดต่างๆ มาก เชฟทำงานหาประสบการณ์ในต่างประเทศ 8 ปีจึงกลับมาเมืองไทยและเป็นอาจารย์สอนที่ The Food School

บทบาทใหม่ในการเป็นอาจารย์ดูจะตอบโจทย์เรื่องการสร้างสรรค์และได้ความเป็นอิสระมากขึ้น เพราะนอกจากจะทำงานกับเพื่อนๆ ที่ต้องทำงานเป็นทีมเพื่อเรียนรู้ซึ่งกันและกันแล้ว ยังต้องคิดสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ เช่น การออกแบบพิมพ์ขนมเพื่อให้ได้แบบที่ต้องการ และดูแปลกใหม่ไม่ซ้ำกับของเดิมๆ จึงต้องคิดและทดลองอย่างไม่หยุดนิ่ง

จะเหมือนกับขนมที่เชฟทำในเดือนแห่งความรักนี้ไหม? เชฟบอกว่า “ส่วนตัวผมไม่ค่อยอินกับวาเลนไทน์เท่าไร (หัวเราะดังพร้อมยิ้ม) แต่ผมก็นำไอเดียจากสตรอว์เบอร์รีชอร์ตเค้กมาทำให้ดูไม่น่าเบื่อ โดยเน้นใช้วัตถุดิบของเมืองไทย เช่น สตรอว์เบอร์รีจากจังหวัดเชียงใหม่ น้ำผึ้งป่าจากเชียงราย ซึ่งผมก็นำมารังสรรค์และจัดจานง่ายๆ แบบมินิมอลสไตล์ผม โดยวางครัมเบิลเกสรน้ำผึ้งไว้ด้านล่าง ตกแต่งด้วยสตรอว์เบอร์รีหมักในน้ำผึ้ง และใบไม้กินได้ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์สตรอว์เบอร์รีที่ใส่เหล้าเล็กน้อยเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติและให้รักครั้งนี้เข้มขึ้น”

ธรรมดาที่ดูไม่ธรรมดา ผ่านการคิดค้นผสมผสานจนเป็นขนมจานสวยในวันวาเลนไทน์ ที่มีรสเปรี้ยว หวาน และขม เหมือนรสชาติแห่งความรัก

Strawberry Angostura ส่วนผสมครัมเบิลเกสรผึ้ง

• เกสรน้ำผึ้งบดละเอียด (Pollen Flour) 16 กรัม
• ผงอัลมอนด์ 85 กรัม
• เนยจืด (หั่นเต๋า) 100 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง 65 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม
• เกสรผึ้ง (Bee Pollen) 7 กรัม

วิธีทำ

• ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันในโถตี ใช้หัวตีใบไม้ตีด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมพอเข้ากันดี
• นำออกมาห่อพลาสติกแร็ป แช่ในช่องแช่แข็งประมาณ 30 นาที
• นำแป้งออกมารีดให้บางประมาณ 2 มิลลิเมตร นำเข้าเตาอบด้วยอุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสจนเหลือง แล้วพักให้เย็น
• หักเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่เครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด

ส่วนผสมเลมอนมาสคาร์โปเน

• วิปปิงครีมไขมัน 35% 250 กรัม
• ไข่แดง 50 กรัม
• น้ำตาลทราย 60 กรัม
• เจลาตินผง 4 กรัม
• ฝักวานิลลา 1/2 ฝัก
• มาสคาร์โปเน 150 กรัม
• เลมอนเพส (Lemon Paste) ใส่ตามชอบ

วิธีทำ

1. อุ่นวิปปิงครีมและวานิลลาให้เดือด จากนั้นตีไข่แดงและน้ำตาล เตรียมไว้
2. ค่อยๆ เทครีมที่อุ่นไว้ลงในถ้วยผสมทีละนิด (ต้องคนตลอดเวลา) แล้วเทกลับลงใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อน คนให้ส่วนผสมได้อุณหภูมิ 82 องศาเซลเซียส ให้ส่วนผสมข้นขึ้น
3. ใส่เจลาติน คนให้เข้ากันจนเนื้อเนียน แล้วกรองใส่ถ้วย พักไว้ในตู้เย็นจนเซ็ตตัว
4. ตักคัสตาร์ด 225 กรัม ลงในโถผสม ตีจนเนื้อเนียน ใส่มาสคาร์โปเน ตีต่อให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่เลมอนเพส ปรุงรสตามชอบ

ส่วนผสมซอร์เบต์สตรอว์เบอร์รี

• สตรอว์เบอร์รีเชียงใหม่ 500 กรัม
• น้ำตาลฟรักโทส 50 กรัม
• เหล้ารัม (Angostura Bitter) 30 กรัม
• กรดซิตริก (Citric Acid) 5 กรัม

วิธีทำ

1. ล้างสตรอว์เบอร์รีให้สะอาด ตัดขั้วออก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ใส่ลงในเครื่องปั่น ปั่นจนละเอียด
2. กรองใส่หม้อใบเล็ก ใส่ส่วนผสมที่เหลือ จากนั้นต้มให้เดือด ปิดไฟ
3. พักให้เย็นในอ่างน้ำแข็ง แล้วนำเข้าช่องแช่แข็ง 1 คืน ก่อนนำมาตักเสิร์ฟ

ส่วนผสมสตรอว์เบอร์รีแช่ในน้ำผึ้ง

• สตรอว์เบอร์รีเชียงใหม่ 500 กรัม
• น้ำผึ้งป่า
• ใบสะระแหน่
• ผิวเลมอน ปริมาณตามชอบ
• สตรอว์เบอร์รีทู-วีน (Strawberry Tuile) สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. ล้างสตรอว์เบอร์รีให้สะอาด ตัดขั้วออก ซับน้ำให้แห้ง เรียงใส่ขวดโหลสำหรับแช่
2. ใส่ผิวเลมอน และใบสะระแหน่ เทน้ำผึ้งให้ท่วมสตรอว์เบอร์รี คลุมปากโหลด้วยผ้าขาวบาง ปิดฝา วางไว้ในที่มืด 1 สัปดาห์ก่อนนำออกมาใช้
3. วิธีการจัดจาน วางครัมเบิลไว้ด้านล่าง ตกแต่งด้วยเลมอนมาสคาร์โปเน สตรอว์เบอร์รีแช่ในน้ำผึ้งหั่น ทู-วีนสตรอว์เบอร์รี ซอร์เบต์สตรอว์เบอร์รี และใบไม้ให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, The Food School Bangkok, วาเลนไทน์