ด้วยกระแสตอบรับอย่างล้นหลามกับร้านอาหารไทยชื่อดัง “สำรับสำหรับไทย” ที่นำเสนอเมนูไทยโบราณ ซึ่งต้องจองคิวนานกว่าเดือน ทำให้เชฟปริญญ์ ผลสุข เดินหน้าสร้างโปรเจ็กต์ที่ 2 กับร้านอาหารไทยแนวใหม่อย่าง วิลาศ (VILAS)  อาหารไทยโบราณที่ผสมผสานวัตถุดิบของต่างชาติ นำเสนอในรูปแบบใหม่ที่เชฟให้คำนิยามว่า “อาหารไทยประดิษฐ์”

ก้าวแรกเมื่อเดินเข้าไปในร้านให้ความรู้สึกเรียบง่าย ทางเดินสีครีมดูสะอาดตา ตกแต่งด้วยแจกันดอกไม้สไตล์วาบิซาบิ เชฟปริญญ์เข้ามาทักทายด้วยท่าทางสบายๆ กับเสื้อยืดสีฟ้าดูสดใส ก่อนที่จะคุยกันถึงร้านวิลาศเราไม่พลาดถามถึงเส้นทางการทำอาหารของเชฟกว่าจะเดินทางมาจนถึงปัจจุบันเป็นอย่างไร เชฟเล่าด้วยท่าทางสบายๆ ว่าตอนเด็กๆ ชอบทำกับข้าวกับคุณยาย พอโตขึ้นไปเรียนด้านวิศวกรแต่ไม่ประสบความสำเร็จ ด้วยพื้นฐานการทำเบเกอรี่ซึ่งที่บ้านทำขายจึงได้ไปเรียนคอร์สระยะสั้น 3 เดือนที่โรงแรมโอเรียนเต็ล หลังจากนั้นมีโอกาสไปทำงานร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 1 ดาวที่ร้านน้ำ (Nahm) ในกรุงลอนดอน กับเชฟเดวิด ทอมสัน (David Thompson)

หลังจากนั้นก็เก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำอาหารในประเทศต่างๆ บวกกับความสนใจของตนเองที่มีต่ออาหารไทยโบราณ และศึกษาจากตำราโบราณหลายเล่มอย่างแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำราหม่อมส้มจีน เป็นต้น จนนำมาทำเป็นเมนูในร้านสำรับสำหรับไทย

ด้วยความที่ชอบศึกษาเรียนรู้เรื่องอาหารทั้งไทยและเทศ เมื่อศึกษาอย่างจริงจังถึงที่มาของอาหารและวัตถุดิบเชฟก็บอกว่า “ที่มาของส่วนผสมและวัตถุดิบที่เราเห็นไม่ได้เป็นของชาติใดชาติหนึ่ง เรารับและแลกเปลี่ยนกันมาตั้งแต่อดีต” ส่วนในปัจจุบันคนไทยก็นิยมอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะจึงนำความคิดนี้มาสอดแทรกอยู่ในเมนูของร้านวิลาศ เป็นอาหารไทยที่ใช้วัตถุดิบญี่ปุ่นซึ่งอยากจะล้อเลียน

เมื่อให้เชฟให้คำจำกัดความอาหารของร้านวิลาศ เชฟปริญญ์ให้คำตอบว่า “ผมไม่อยากจำกัดความว่าร้านของผมเป็นร้านอะไร และเป็นอาหารแนวไหน เพียงแค่อยากให้มาลองชิมอาหารของผมเท่านั้น อาจพูดว่าเป็นอาหารไร้สัญชาติก็ว่าได้ เพราะใช้วัตถุดิบจากทั่วทุกพรมแดน” แต่ละเมนูของร้านวิลาศจึงอาจจะเซอร์ไพรส์คนกิน เช่น เมี่ยงไข่หอยเม่น เสิร์ฟบนกลีบบัวหลวงสีม่วงคล้ายเมี่ยงคำ แต่มีใบโอบะใช้ห่อมะพร้าวคั่วและเครื่องสมุนไพรต่างๆ บนหน้าวางไข่หอยเม่น วัตถุดิบญี่ปุ่นราคาแพงที่คนไทยนิยมชมชอบ และถ้ามองให้ดีกลีบบัวนี้วางอยู่บนแผ่นที่มีร่องคล้ายสังกะสีซึ่งดูขัดแย้งกันและอาจจะอยากล้อเลียน เช่นเดียวกับขนมเบื้องวิลาศ แป้งขนมเบื้องวางเสิร์ฟบนภาชนะที่เป็นทรงขนมปังบาแกตต์ กินกับตับปลาต้มเค็มที่ซูวีดจนเนื้อนุ่ม ความคิดหยอกล้อขัดแย้งเช่นนี้มีสอดแทรกอยู่ในทุกเมนู

ดูเหมือนกับเมนูที่เชฟนำเสนอในฉบับนี้ แกงกะหรี่ไท (ไท แปลว่า อิสระ) ซึ่งอยากจะล้อเลียนแกงกะหรี่ญี่ปุ่น แกงกะหรี่ที่ไม่ใส่ผงกะหรี่ แต่ใส่สมุนไพรและขมิ้นให้มีกลิ่นหอมเด่น เนื้อแกงข้นจากลูกเกาลัดที่บดใส่ลงไปในแกง ซึ่งได้แนวคิดมาจากตำราโบราณ แกงกะหรี่ไทนี้กินกับข้าวญี่ปุ่นหุงกับกะทิ และยำผักดองอย่างดอกเกสรชมพู่มะเหมี่ยวและมะเฟืองที่ตัดรสเข้ากันลงตัว

เรียกได้ว่าเป็นเมนูสร้างสรรค์จากอดีตที่ล้อเลียนปัจจุบันบนความสนุกสไตล์เชฟปริญญ์

แกงกะหรี่ไท

ส่วนผสมเนื้อตุ๋น (สำหรับ 1-2 ที่)

• เนื้อแก้มวัว 1 กิโลกรัม 
• หัวกะทิ 1/2 ลิตร
• น้ำ 1 ลิตร
• ข่าบุบ 1/3 ถ้วย   
• ตะไคร้ 1/3 ถ้วย
• หอมแดง 1/3 ถ้วย

วิธีทำ

1. จี่เนื้อแก้มวัวบนกระทะร้อนจัดด้านละ 1 นาที
2. นำเนื้อที่จี่แล้วใส่หม้อ ใส่น้ำ หัวกะทิ ข่าบุบ ตะไคร้ และหอมแดง ตุ๋นจนเนื้อเปื่อยนุ่ม (เก็บน้ำที่ตุ๋นเนื้อไว้)

ส่วนผสมพริกแกง (สำหรับ 2-4 ที่)

• พริกชี้ฟ้าแห้ง 2-3 เม็ด
• กระเทียมไทยปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงปอกเปลือก 1/3 ถ้วย
• รากผักชี 2 ช้อนชา
• ขมิ้นสด 4 ช้อนชา
• พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา
• ลูกผักชีคั่ว 2 ช้อนชา
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• เกาลัดคั่วสุก 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมแกงกะหรี่ไท

• พริกแกงกะหรี่ 1/3 ถ้วย
• หัวกะทิ 1 ถ้วย
• น้ำตุ๋นเนื้อ 1 ถ้วย
• เนื้อแก้มวัวตุ๋นหั่นประมาณ 1 1/2 ถ้วย 
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
• น้ำปลา 2 ช้อนชา
• เกาลัดอบสุก 5 เม็ด
• น้ำมะพร้าว น้ำส้มเขียวหวาน น้ำส้มซ่า และเม็ดเกาลัดอบสุก ปริมาณตามชอบ
• หอมแดงเจียว และเกาลัดหั่นบางทอดกรอบสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. ตำส่วนผสมพริกแกง (ยกเว้นเกาลัด) เข้าด้วยกันจนละเอียด จากนั้นใส่เม็ดเกาลัดคั่วสุก ตำให้เข้ากัน
2. ตั้งกระทะผัดพริกแกงกับหัวกะทิพอแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา
3. เติมน้ำตุ๋นเนื้อแก้มวัว ใส่เนื้อแก้มวัว เคี่ยวต่อจนน้ำเข้าเนื้อประมาณ 1-2 ชั่วโมงจนเนื้อเปื่อยนุ่ม
4. ปิดไฟ ชิมรส ปรุงรสตามชอบ ใส่เกาลัดอบสุก ตามด้วยน้ำมะพร้าว น้ำส้มเขียวหวาน และน้ำส้มซ่า ตักใส่ชามเสิร์ฟ โรยด้วยเกาลัดทอด และหอมเจียว เสิร์ฟคู่กับข้าวญี่ปุ่นหุงกะทิ และยำผักดอง

Tag : Chef’s signature dish, อาหารไทย, แกงกะหรี่