"ขนมปังทำไม่ยาก แค่ต้องรักและเข้าใจ" ประโยคสั้นๆ แต่เต็มไปด้วยใจความสำคัญ นี่คือหัวใจในการทำงานของ "เชฟป่าน-ธนัญญ์ พงษ์วิจิตร" Senior Advisory Chef  บริษัท ฟอนเทียร่า แบรนด์ส (ประเทศไทย) จำกัด ผู้คิดค้นเมนูอาหารให้กับผลิตภัณฑ์แองเคอร์ย้ำอย่างหนักแน่นเมื่อเราถามถึงเคล็ดลับในการเป็นเชฟเบเกอรี่ที่ประสบความสำเร็จ

"สิ่งสำคัญในการทำขนม โดยเฉพาะขนมปัง อันดับแรกคือต้องมีใจรักและมี Passion อยู่เสมอ เพราะเราต้องอยู่กับเนย ครีม แป้ง หลายกิโล หลายกระสอบ ซึ่งเป็นงานหนักมาก นอกจากนี้ยังต้องเรียนรู้ให้ลึกซึ้ง เพราะการทำขนมไม่ใช่ศิลปะเพียงอย่างเดียว แต่ต้องใช้วิทยาศาสตร์เยอะมากทั้งเรื่องอุณหภูมิ ความชื้น บางคนบอกว่าทำไมทำขนมยากจัง จริงๆ แล้วไม่ได้ยาก แต่เราต้องรู้ให้ลึก ต้องฝึกทำให้ชิน

"ผมชอบทำขนมปังเพราะรู้สึกว่ามันดึงดูดใจ เหมือนกำลังเล่นกับสิ่งมีชีวิต เล่นกับยีสต์ เล่นกับอุณหภูมิและความชื้น ซึ่งมันเซอร์ไพรส์เราได้ตลอดเวลา สมัยเรียนหรือช่วงทำงานเป็นเชฟทั่วไปก็จะหาเวลาว่างทำขนมปังตลอด ที่สำคัญความอร่อยของขนมปังต้องดูจากข้างใน วัดจากเนื้อในเป็นหลัก เป็นความอร่อยแบบ Inside Out (ยิ้ม)"

เมื่อเห็นเมนู Bienenstich หรือ Honey Bee Sting Cake  ที่เชฟภูมิใจนำเสนอ เราก็ไม่แปลกใจ เพราะขนมยอดนิยมของชาวเยอรมันนี้เป็นตัวแทนที่บ่งบอกถึงเสน่ห์ของขนมปังได้เป็นอย่างดี ด้วยหน้าตารูปลักษณ์ที่ดูธรรมดาแต่กลับซ่อนความอร่อยไว้มากกว่าที่คิด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อขนมปังนุ่มแน่นหอมมันคล้ายเค้กที่เชฟบอกว่าใช้แป้งสูตรพิเศษซึ่งใส่เนยมากกว่าครึ่ง เพิ่มความหอมหวานจากรสชาติดั้งเดิมซึ่งเป็นของที่แห้งและหนักด้วยคาราเมลอัลมอนด์กับน้ำผึ้งบนหน้าขนม และซอฟต์ครีมที่ทำจากคัสตาร์ดครีมผสมวิปปิงครีมรสน้ำผึ้งไว้เนื้อใน

แม้เชฟจะออกตัวว่าเป็นเมนูที่รวมความหอม หวาน มัน (เนื้อ) แน่นไว้อย่างครบถ้วน แต่เมื่อได้ชิมก็ต้องบอกว่าแม้จะโดนผึ้งต่อย (ตามชื่อขนม) เราก็ไม่กลัว!

Bienenstich (Honey Bee Sting Cake)
ส่วนผสมขนมปังหวาน

• แป้งสาลีทำขนมปัง 315  กรัม
• เกลือป่น  6 กรัม
• ผงยีสต์ 5 กรัม
• น้ำตาลทราย 45 กรัม
• นมสด  70 มิลลิลิตร
• วิปปิงครีม 20 กรัม
• ไข่ไก่สด  85  กรัม
• เนยสดจืด 155 กรัม
• ไข่ไก่สำหรับทาหน้าขนมปัง  30  กรัม

ส่วนผสมหน้าทอฟฟี่อัลมอนด์

• เนยสดจืด 85  กรัม
• วิปปิงครีม  45 กรัม
• น้ำผึ้ง  83 กรัม
• น้ำตาลทราย   67  กรัม
• เกลือป่น 1  กรัม
• อัลมอนด์สไลซ์ 125 กรัม

ส่วนผสมซอฟต์ครีมรสวานิลลาน้ำผึ้ง

• นมสด 300 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 50 กรัม
• น้ำผึ้ง 65 กรัม
• ไข่แดง 3 ฟอง
• แป้งข้าวโพด  25 กรัม
• เนยสดจืด 18 กรัม
• วิปปิงครีม 300 กรัม
• ผงเจลาติน 5  กรัม
• น้ำสะอาด 20  กรัม
• อุปกรณ์ พิมพ์ขนาด 18 เซนติเมตร จำนวน 2 พิมพ์

วิธีทำเนื้อขนมปัง

1. ใส่แป้งสาลี น้ำตาล เกลือ ผงยีสต์ นม ไข่ และวิปปิงครีมลงในอ่างผสม ใช้หัวตะขอตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 8 นาทีจนส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วปานกลาง ตีต่ออีก 5 นาที ค่อยๆ ใส่เนยลงผสมจนหมด พักแป้งไว้ 1 ชั่วโมงในตู้เย็น
2. แบ่งแป้งให้ได้ 350 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลม รีดให้หนาประมาณ 1  เซนติเมตร นำมาใส่พิมพ์ พักไว้ให้ขึ้นฟู 45-60 นาที ทาไข่ไก่ให้ทั่วชิ้นขนมปัง

วิธีทำหน้าทอฟฟี่อัลมอนด์

1. ใส่เนยลงในหม้อ ตั้งไฟกลางจนละลาย ใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง เกลือ และวิปปิงครีมลงผสม คนส่วนผสมให้ละลายเข้ากันจนเดือดและสีเริ่มเข้มขึ้นเล็กน้อย ใส่อัลมอนด์ คนให้เข้ากัน ยกลง พักไว้ให้เย็น
2. เทส่วนผสมลงบนขนมปังที่ขึ้นฟูแล้ว เกลี่ยให้ทั่วชิ้นขนมปัง นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 30-35 นาทีจนส่วนผสมอัลมอนด์เป็นสีเหลืองทอง ยกออกจากพิมพ์ พักไว้ให้เย็น

วิธีทำซอฟต์ครีมรสวานิลลาน้ำผึ้ง

1. ต้มนมและน้ำผึ้งโดยใช้ไฟกลางจนเดือด พักไว้  ผสมไข่แดง น้ำตาล และแป้งข้าวโพดให้เข้ากัน เทส่วนผสมนมที่เดือดแล้วลงในส่วนผสมไข่ คนให้เข้ากัน นำกลับไปตั้งไฟจนเดือด ใส่เนย คนให้เข้ากันดี ยกลง เทใส่ถาด พักไว้ให้เย็น
2. ผสมผงเจลาตินกับน้ำให้เข้ากันจนส่วนผสมดูดน้ำเต็มที่ แล้วนำเจลาตินมาตั้งบนหม้อต้มน้ำร้อนจนละลาย ตีวิปปิงครีมให้ขึ้นฟูตั้งยอดอ่อน พักไว้ ผสมเจลาตินละลายกับส่วนผสมคัสตาร์ดครีมให้เข้ากัน แล้วนำมาตะล่อมกับวิปครีมที่ตีไว้ให้เข้ากัน
3. ผ่าครึ่งขนมปังตามแนวนอน บีบซอฟต์ครีมรสวานิลลาน้ำผึ้งจนเต็มหน้าขนมปัง ประกบด้วยขนมปังที่ผ่าไว้ให้สนิท ปาดด้านข้างให้เรียบ พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที

Tag : Chef’s signature dish, น้ำผึ้ง, เบเกอรี่