ร้านอาหารฝรั่งเศสภายในปราสาทสไตล์ทิวดอร์สุดหรูที่แค่ก้าวเข้าไปก็เหมือนพาเราไปอยู่ในอีกซีกโลกหนึ่ง ไม่น่าเชื่อว่าจะอยู่กลางกรุงเทพมหานครนี่เอง และที่น่าสนใจคืออาหารฝรั่งเศสคลาสสิกซึ่งเสิร์ฟในร้านก็เป็นฝีมือของเชฟชาวไทยเช่นกัน

เชฟกิต-กิตติวงศ์ แสงชื่นถนอม ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารฝรั่งเศสสุดคลาสสิกซึ่งถ้าไม่ได้พูดคุยด้วยก็ต้องคิดว่าเป็นเชฟจากเจ้าของประเทศมาปรุงเอง เชฟชาวไทยร่างเล็ก ท่าทางใจเย็น พูดคุยด้วยน้ำเสียงนิ่มนวลเหมือนกับอาหารที่ปรุงและตกแต่งอย่างประณีต ดูเหมือนเส้นทางกว่าจะรู้ว่าชอบทำอาหารไม่ต่างจากเชฟคนอื่น แต่ที่น่าสนใจคือค้นพบว่าตนเองหลงใหลในอาหารฝรั่งเศส

เชฟเล่าว่าเติบโตมาในครอบครัวคนจีนที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร ชีวิตวัยเด็กได้คลุกคลีและช่วยทำอาหารในครัว พอเรียนจบก็ไปเรียนต่อที่อังกฤษ ชีวิตการเรียนในต่างประเทศก็เหมือนนักเรียนไทยทั่วไปที่มักจะทำงานพิเศษไปด้วย และที่ฮิตที่สุดคือการทำงานในร้านอาหาร

นี่จึงทำให้เชฟกิตเริ่มสนใจการทำอาหารอย่างจริงจัง และเริ่มเดินทางไปทำอาหารที่เมืองต่างๆ พร้อมกับหาประสบการณ์ “พอรู้ว่าชอบจึงไปเรียนทำอาหารที่เมืองลิเวอร์พูล และมีโอกาสทำงานตามร้านอาหารต่างๆ จนทั่วยูเครนในช่วงระยะเวลา 1 ปี ได้ทำอาหารในหลากหลายประเทศจนในที่สุดก็ตกหลุมรักกับอาหารฝรั่งเศส เพราะผมคิดว่าการทำอาหารฝรั่งเศสมีความละเอียดและประณีต”

เมื่อกลับมาเมืองไทยจึงตั้งใจเรียนทำอาหารอย่างจริงจังที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ทั้งในประเทศไทยและไปเรียนต่อจนจบหลักสูตรที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศฝรั่งเศส เริ่มทำงานที่ร้านอาหารในไทยอีกหลายร้าน แต่ด้วยความชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสจึงได้มีโอกาสไปทำงานในโรงแรมชื่อดังอย่าง Abbaye de La Bussière ใน Burgundy ซึ่งเป็นร้านรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว

ที่นี่เองที่ทำให้ความฝันของเชฟกิตเป็นจริง และมีโอกาสได้ฝึกปรือการทำอาหารฝรั่งเศสอย่างเข้มข้น

“การทำงานที่นี่ค่อนข้างลำบาก เพราะพนักงานใช้ภาษาฝรั่งเศส ทำให้สื่อสารกันยาก เรารู้แค่เพียงคำศัพท์เกี่ยวกับวัตถุดิบ นอกจากนี้ในครัวไม่มีการสอนทำอาหารอีกจึงต้องใช้ทักษะและการสังเกตให้มาก เพื่อที่จะให้เก่งเหมือนคนอื่นๆ เก็บเกี่ยวฝึกฝนเทคนิคต่างๆ จนชำนาญ”

และแล้วเส้นทางการเป็นเชฟก็นำพาให้เชฟกิตนำอาหารฝรั่งเศสสุดแสนประณีตกลับมาปรุงให้คนไทยได้ชิมที่ร้านอาหารฝรั่งเศสเลอวิภา (Le Vipa) เราจึงเห็นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกอย่าง Cuisses de Grenouille (ขากบทอดกับเนยกระเทียม) และ Black Cod avec Champagne Sauce (ปลาหิมะย่างเสิร์ฟกับแชมเปญซอส) อยู่ในเมนูของร้าน

แต่จานเด่นของเชฟกิตที่นับว่าเป็นจานที่ประณีตซับซ้อน รสชาติละเมียดละไม และรวมเทคนิคหลายขั้นตอนไว้ในเมนูนี้คือ Chicken Roulade with Duxelles Mushroom Served with Porcini Jus, Chicken Liver Pâté, Pommes Anna, Baby Carrot, Edamame Cream

เมนูคลาสสิกจากความหลงใหลที่ชวนให้ไปลิ้มลอง

Chicken Roulade with Duxelles Mushroom Served with Porcini Jus, Chicken Liver Pâté, Pommes Anna, Baby Carrot, Edamame Cream เนื้ออกไก่สอดไส้เห็ดป่าราดซอสเห็ด เสิร์ฟคู่กับปาเตตับไก่และมันฝรั่งทอดม้วน

ส่วนผสมไก่ม้วนสอดไส้เห็ดดุกเซล (สำหรับ 4 ที่)

• เนื้ออกไก่ 2 ชิ้น
• ใบไทม์แห้ง 6 กรัม
• เนย 40 กรัม       
• เห็ดขาวฝรั่งเศสสับ (White Paris Mushroom) 30 กรัม
• เห็ดชองเตอเรลสดสับ (Chanterelles Mushroom) 20 กรัม
• เห็ดพอร์ชินีสดสับ (Porcini Mushroom) 30 กรัม
• กระเทียมสับ 5 กรัม
• หอมแดงสับ 8 กรัม
• น้ำเปล่าเล็กน้อยสำหรับปั่น
• เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส
• น้ำมันมะกอกสำหรับย่างเล็กน้อย
• ไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง

ส่วนผสมและวิธีทำซอสเห็ดพอร์ชินี

• บราวน์สต๊อกเห็ด (Brown Stock Porcini Mushroom) 200 กรัม
• สต๊อกไก่ 200 กรัม
• เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส
• เนยจืดเล็กน้อย

1. ในหม้อใบเล็กใส่บราวน์สต๊อกเห็ดและสต๊อกไก่ ปรุงรส นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนเหลือ 3/4 ส่วน ปิดไฟ ใส่เนย คนให้เนยละลายเข้ากัน เตรียมไว้

ส่วนผสมและวิธีทำปาเตตับไก่

• ตับไก่ 500 กรัม
• หอมแดงสับ 200 กรัม
• กระเทียมสับ 30 กรัม
• ไทม์สด 10 กรัม
• เหล้าคอนญัก 40 มิลลิลิตร
• น้ำมันมะกอก 60 กรัม
• เนยจืด 90 กรัม
• สต๊อกไก่เล็กน้อยสำหรับปั่น

1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอก ใส่ตับไก่ กระเทียม หอมแดง และใบไทม์ ผัดให้เข้ากัน ใส่เหล้าคอนญัก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
2. ตักส่วนผสมใส่โถปั่น ใส่เนย ปั่นจนส่วนผสมเนียนละเอียด ชิมรส (ถ้าส่วนผสมเหนียวเกินไปใส่น้ำสต๊อกไก่เล็กน้อย)

ส่วนผสมและวิธีทำมันฝรั่งม้วน

• มันฝรั่งสไลซ์บาง 1 หัว
• เนย 400 กรัม
• พาร์สลีย์สับเล็กน้อย
• เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส

1. ตั้งกระทะใส่เนยรอจนละลาย เรียงมันฝรั่งลงทอดจนเหลืองสวย เรียงมันฝรั่งซ้อนม้วนให้เป็นกลีบดอกไม้ ตกแต่งด้วยพาร์สลีย์สับ

วิธีทำ

1. ทำอกไก่โดยผ่าครึ่งเนื้ออกไก่ (ด้านยาว) ไม่ให้ขาดออกจากกัน โดยผ่าจากทางด้านบางไปหาหนา แผ่ออกทำเป็นรูปผีเสื้อ ทุบเนื้อไก่ให้บาง โรยเกลือ พริกไทย และใบไทม์ พักไว้ในตู้เย็น
2. ทำเห็ดดุกเซลโดยตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่เห็ดทั้งหมดลงผัดกับกระเทียมและหอมแดงจนสุกหอม ปรุงรส ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น แบ่งไว้เล็กน้อยสำหรับแต่งจาน อีกส่วนใส่โถปั่น ปั่นพอหยาบ
3. ม้วนอกไก่โดยวางอกไก่บนพลาสติกแร็ป ตักเห็ดดุกเซลวางบนเนื้อไก่ ม้วนให้เป็นทรงกระบอก นำเข้าตู้เย็นนาน 2-4 ชั่วโมง ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน ย่างอกไก่ให้สีเหลืองสวย นำเข้าเตาอบจนเนื้อในสุก (อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส)
4. จัดจานโดยเรียงเนื้ออกไก่ที่หั่นแล้ว วางปาเตตับไก่ บีบครีมซอสถั่วแระญี่ปุ่น ตักเห็ดดุกเซลไว้ด้านข้าง วางมันฝรั่งม้วน ราดซอสเห็ด ตกแต่งด้วยไมโครกรีนให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, เนื้อไก่