จากแอปเปิลสตรูเดิลของหวานดั้งเดิมจากประเทศออสเตรีย ที่ห่อแอปเปิลด้วยแป้งพายแล้วอบจนเหลืองกรอบ มาแปลงโฉมให้หน้าตาสวยโมเดิร์นในสไตล์ฝรั่งเศส

ส่วนผสม (สำหรับทาร์ตขนาด 16 ซม. 1 พิมพ์)
ส่วนผสมและวิธีทำบราวน์บัตเตอร์คุกกี้อบเชย

• ดาร์กบราวน์บัตเตอร์แช่เย็น 60 กรัม
• ไข่ไก่ 30 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม
• อบเชยป่น 1 กรัม
• ผิวเลมอนขูด 1/2 ผล
• เกลือป่น 1.5 กรัม
• แป้ง T45 125 กรัม
• วอลนัตสับ 30 กรัม

1. ผสมส่วนผสมของแห้งกับดาร์กบราวน์บัตเตอร์จนได้เป็นเนื้อทราย ใส่ไข่ลงไป นวดจนได้เป็นโดเนื้อยืดหยุ่น แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
2. นำโดออกมารีดให้หนา 3 มม. ตัดด้วยคัตเตอร์พิลโลว์ (Pillow Cutter from Silikomart) จากนั้นประกบด้วยแผ่นซิลิโคน และนำเข้าช่องแช่แข็ง เมื่อโดแข็งจัดนำออกมาเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 10-15 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำแป้งชูซ์

• น้ำเปล่า 55 กรัม
• นมสด 55 กรัม
• เนยจืด 50 กรัม
• เกลือป่น 1 กรัม
• น้ำตาลทราย 1 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 60 กรัม
• ไข่ไก่ 125 กรัม

1. ผสมน้ำ นมสด เนยจืด เกลือป่น และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน ตั้งไฟจนส่วนผสมเดือด ใส่แป้ง คนจนส่วนผสมจับตัวเป็นก้อนแป้ง
2. เทส่วนผสมแป้งใส่ในเครื่องตีโดยใช้หัวตีใบไม้ด้วยความเร็วต่ำประมาณ 2 นาที ค่อยๆ ใส่ไข่ลงในโถผสมช้าๆ จนได้เนื้อเนียนและขึ้นเงา
3. ตักแป้งชูซ์ใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบวงกลมเบอร์ 6 บีบลงบนแผ่นซิลิโคนให้ได้ขนาด 8 มม. จนถึง 2 ซม. วางแผ่นแครกคาแรงลงบนชูซ์
4. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 210 องศาเซลเซียส แล้วลดอุณหภูมิให้เหลือ 180 องศาเซลเซียส นำชูซ์เข้าอบด้วยระบบไอน้ำประมาณ 10 นาที จากนั้นเปิดปล่องระบายไอน้ำ และอบต่อที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสประมาณ 15-20 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำแครกคาแรง (Craquelin)

• เนยจืด 25 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง 30 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 30 กรัม

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดจนได้เป็นเนื้อเพสต์ นำมารีดโดยใช้กระดาษรองอบ 2 แผ่นประกบให้ได้แผ่นบางที่สุด แช่แข็ง และนำมาตัดเป็นขนาดที่ต้องการ

ส่วนผสมและวิธีทำวิปกานาชแอปเปิลเขียว 

• วิปปิงครีม 360 กรัม
• เนื้อแอปเปิลเขียวบดละเอียด 80 กรัม
• ไวต์ช็อกโกแลต 110 กรัม
• เหล้าคาลวาโดส (Calvados) 20 กรัม
• เจลาตินแผ่นแช่น้ำ 2 กรัม

1. ต้มวิปปิงครีมและแอปเปิลเขียวบดละเอียดให้ร้อน เทใส่อ่างผสมไวต์ช็อกโกแลต ใส่เจลาติน นำไปปั่นให้เข้ากัน ใส่เหล้าคาลวาโดส นำไปกรองและแช่เย็นข้ามคืน

ส่วนผสมและวิธีทำแอปเปิลคาราเมลไลซ์

• น้ำตาลทราย (1) 125 กรัม
• เนยจืด 60 กรัม
• น้ำแอปเปิล 125 กรัม
• น้ำตาลทราย (2) 12 กรัม
• เพกติน (NH Pectin) 2 กรัม
• แอปเปิล 4 ผล

1. ใส่น้ำตาลทราย (1) ลงในหม้อ ตั้งไฟให้เป็นคาราเมล ใส่เนย ใส่น้ำแอปเปิล ต้มให้เดือด พักไว้สักครู่ ผสมน้ำตาลทราย (2) กับเพกติน ค่อยๆ เทใส่หม้อคาราเมล ตั้งไฟต้มให้เดือดอีกครั้ง
2. หั่นแอปเปิลเป็นรูปทรงที่ต้องการ เช่น ลูกบอล หรือหั่นเสี้ยว เรียงใส่ถุงสุญญากาศ ใส่น้ำเชื่อมคาราเมลที่ต้มไว้ลงไป ปิดถุงด้วยเครื่องสุญญากาศ
3. นำเข้าอบด้วยระบบไอน้ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ประมาณ 20-30 นาที จนแอปเปิลสุกเล็กน้อย แช่ถุงลงในน้ำเย็นจัดผสมน้ำแข็งทันที

ส่วนผสมและวิธีทำโดสตรูเดิลคาราเมลไลซ์ (Caramelized Strudel Dough)

• แป้ง T55 300 กรัม
• น้ำเปล่า 150 กรัม
• น้ำมันพืช 40 กรัม
• เกลือป่น 5 กรัม
• บราวน์บัตเตอร์ 30 กรัม
• น้ำตาลทราย 50 กรัม
• อบเชยป่น 2 กรัม

1. ผสมแป้ง น้ำ น้ำมัน และเกลือป่น จนกระทั่งกลูเตนในแป้งทำงาน แช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้ จากนั้นจึงนำมารีดตามความหนาที่ต้องการ
2. ตัดโดเป็นชิ้นวางบนถาดประมาณ 1 ใน 3 ของถาดอบที่ปูถาดด้วยกระดาษรองอบ ทาบราวน์บัตเตอร์ และโรยน้ำตาลทรายผสมอบเชยป่นให้ทั่ว
3. ตัดแบ่งโดที่เหลือเป็น 4 ชิ้นเท่าๆ กัน ทาบราวน์บัตเตอร์ โรยน้ำตาลทรายผสมอบเชยป่น ตัดโดให้มีขนาดที่ต้องการ ปิดด้วยแผ่นซิลิโคน แช่แข็งนาน 30 นาที
4. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 5-10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง เมื่ออบไปได้ครึ่งทาง นำออกมาตัดเป็นรูปทรงตามที่ต้องการ

ส่วนผสมและวิธีทำรัมลูกเกด

• น้ำเปล่า 200 กรัม
• ลูกเกด 40 กรัม
• เหล้ารัม 80 กรัม

1. ต้มลูกเกดกับน้ำจนนุ่ม กรองน้ำออก พักให้เย็น และเติมเหล้ารัมลงไป

ส่วนผสมและวิธีทำเจลแอปเปิลเขียว

• น้ำแอปเปิลเขียว 300 กรัม
• น้ำเชื่อมกลูโคส 50 กรัม
• ผงวุ้น 2.5 กรัม

1. ผสมทั้งหมดให้เข้ากันในหม้อ ตั้งไฟต้มจนเดือด จากนั้นพักให้เย็น เมื่อเซ็ตตัวจะได้เนื้อสัมผัสแบบเจล

ส่วนผสมและวิธีทำแอปเปิลคอมเพรส

• แอปเปิลเขียว 4 ผล
• น้ำแอปเปิลเขียว 50 กรัม
• กรดแอสคอร์บิก (Ascorbic Acid) 2 กรัม                 

1. ตักแอปเปิลเป็นลูกบอล ใส่แอปเปิลและส่วนผสมทั้งหมดลงในถุงสุญญากาศ นำเข้าเครื่องสุญญากาศด้วยแรงดันสูงสุด พักไว้

ของตกแต่งและวิธีการประกอบ

• ดอกแอปเปิล และแอปเปิลพิงก์เลดี้หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก

1. ตีวิปกานาชแอปเปิลเขียวให้ขึ้นฟู ตักใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบแซงโอโนเร (Saint Honore Nozzle) เตรียมไว้
2. บีบวิปกานาชลงบนขอบของคุกกี้ ตักแอปเปิลคาราเมลไลซ์ใส่ตรงกลาง วางแผ่นแป้งสตรูเดิลและบีบวิปกานาช
3. ตัดแป้งชูซ์ วางแป้งสตรูเดิลไว้ด้านล่าง ใส่รัมลูกเกด และแอปเปิลคาราเมลไลซ์ลงในแป้งชูซ์ บีบวิปกานาชบนหน้า ใส่แอปเปิลคาราเมลไลซ์สับลงในแป้งชูซ์ที่เหลือ นำไปวางบนครีม
4. ตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือให้สวยงาม

Tag : พายแอปเปิ้ล, แป้งพาย, แอปเปิ้ล