เป็นโอกาสดีที่เราได้พูดคุยกับเชฟอ๊อตโต้-ประภาศน์ ปาณะวีระอีกครั้งหลังจากไม่ได้อัปเดตชีวิตกันเสียนาน เชฟหนุ่มมาดเท่ที่เราได้เห็นผ่านหน้าจอบ่อยๆ คนนี้ ปัจจุบันเป็น International Cuisine Head Chef ร้าน Terra Nova ร้านอาหารอิตาเลียนโมเดิร์นที่ The Crystal (เอกมัย-รามอินทรา) ในขณะเดียวกันก็ยังสนุกกับการดูแลร้าน Crazy Bee ที่อำเภอสวนผึ้ง จังหวัดราชบุรีซึ่งเป็นร้านของตัวเอง

เชฟเป็นที่รู้จักด้วยตำแหน่งแชมป์ Top Chef Thailand Season 2 พ่วงด้วยรางวัลการันตีอีกมากมาย เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขัน FHA Culinary Challenge 2018 ที่ประเทศสิงคโปร์ และ Hong Kong International Culinary Classic 2019 และแม้ว่าเชฟไม่ได้เรียนด้านอาหารโดยตรง แต่พกพาประสบการณ์ไว้เต็มกระเป๋า เริ่มจากเป็นลูกมือคุณยายตั้งแต่อายุ 8 ขวบ พอเข้าช่วงวัยรุ่นก็มีโอกาสได้เข้าไปช่วยงานในครัวของโรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ “เขาเห็นว่าเราหน่วยก้านดี” เชฟว่าอย่างนั้น ที่นั่นจึงเป็นการเปิดโลกอาหารครั้งแรก ได้เห็นผักแปลกๆ และเนื้อสัตว์นำเข้าที่ไม่เคยเห็นมาก่อน

จากนั้นความสนใจด้านอาหารของเชฟก็ชัดเจนขึ้น เริ่มย้ายงาน เปลี่ยนโรงแรม และบินไปทำงานที่อังกฤษด้วยวัยเพียง 18 ปี ร้านแรกของเชฟเป็นร้านที่รีโนเวตจากปราสาทเก่าอายุ 300 ปีแถวชานเมืองของนิวคาสเซิล แน่นอนว่าชีวิตที่นั่นไม่ง่าย แต่หล่อหลอมให้แข็งแกร่งขึ้นมาก

“เราได้รู้จักอาหารโลคอล รู้จักวิธีกิน ได้รู้ว่าอาหารยุโรปที่เรารู้จักในไทยกับอาหารยุโรปจริงๆ มันต่างกันพอสมควร” การเดินทางสะสมประสบการณ์ด้านอาหารของเชฟยังดำเนินต่อไป จากนิวคาสเซิลสู่ลอนดอน จากลอนดอนสู่คริสตัล พาเลซ กลับมาประจำที่โรงแรมห้าดาวในกรุงเทพฯ แล้วย้ายไปที่โรงแรมกึ่งรีสอร์ตในเมืองชาร์ม เอล ชีค เมืองตากอากาศของประเทศอียิปต์ด้วยวัยเพียง 25 ปี จากนั้นไปอยู่ที่เมืองโกเบ ประเทศญี่ปุ่นพักใหญ่ ก่อนกลับมาปักหลักในไทยจนถึงปัจจุบัน

อาหารของเชฟอ๊อตโต้จึงเต็มไปด้วยสีสันซึ่งเก็บเล็กผสมน้อยจากประสบการณ์การเดินทาง แต่ที่เจ้าตัวถนัดมากเป็นพิเศษคืออาหารสไตล์ยุโรปที่แฝงกลิ่นอายไทยผ่านส่วนผสมหรือวัตถุดิบบางชนิด เชฟจึงนิยามว่าเป็น “อาหารยุโรปที่จัดจ้าน” มีหลายเท็กซ์เจอร์ใน 1 จาน และเต็มไปด้วยสีสัน เพราะอาหารคือศิลปะรูปแบบหนึ่ง

เช่นเดียวกับเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟทำครั้งนี้ Chicken Wrapped Stuffed with Italian Sausage ความแตกต่างแต่ลงตัวของไส้กรอกอิตาเลียนที่ทั้งหอมและกรอบ เนื้อสะโพกไก่ฉ่ำๆ และรสเค็มเล็กๆ จากเบคอน กินกับซอสไวน์แดงที่เติมรสไทยด้วยเสาวรส เสิร์ฟพร้อมมันบดผสมทรัฟเฟิล

เพิ่มความรัญจวนใจในทุกคำ

Chicken Wrapped Stuffed with Italian Sausage
ส่วนผสมเนื้อไก่

• น่องไก่ติดสะโพก 1 ชิ้น
• เบคอนรมควัน 5 ชิ้น
• ไส้กรอกอิตาเลียน 1 ชิ้น

ส่วนผสมซอส

• น้ำสต๊อกไก่เข้มข้น 100 กรัม
• เสาวรส 30 กรัม
• กาแฟดำ 20 กรัม
• ไวน์แดง 20 กรัม
• เกลือ 5 กรัม
• พริกไทยดำ 5 กรัม

ส่วนผสมมันฝรั่งบด

• มันฝรั่งต้มสุก 40 กรัม
• เนยจืด 10 กรัม
• เห็ดทรัฟเฟิลและนม (เล็กน้อย)

ผักสำหรับตกแต่งจาน

• มันฝรั่งบด 40 กรัม | ถั่วแระญี่ปุ่น 10 กรัม | เห็ดชิเมะจิ 10 กรัม | มะเขือเทศราชินีแดง 1 ผล | มะเขือเทศราชินีเหลือง 1 ผล | แครอตสไลซ์เป็นเส้น 1 เส้น | ซุกกินีสไลซ์เป็นเส้น 1 เส้น | กระเทียมทอดกรอบ 5 กรัม

วิธีทำ

1. นำเนื้อสะโพกไก่ที่เราะกระดูกออก ยัดไส้ด้วยไส้กรอกอิตาเลียนแล้วพันด้วยเบคอน
2. ห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารให้แน่น แล้วนำใส่เครื่องซูวีดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง
3. นำไก่ที่ได้มาหั่นเป็นชิ้น จากนั้นนำเข้าเตาอบจนผิวนอกเหลืองกรอบ พักไว้
4. ผสมส่วนผสมซอส เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเหลือครึ่งหนึ่ง
5. นำผักต่างๆ ผัดกับน้ำมันมะกอกปรุงด้วยเกลือพริกไทยดำ
6. บดมันฝรั่งกับนมและเห็ดทรัฟเฟิล ใส่เนย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
7. จัดเนื้อไก่วางใส่จาน ราดซอส วางมันฝรั่งบด และผัก ตกแต่งให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish