ความประทับใจแรกที่มีต่อเชฟธอมัส-วรพล อิทธิคเณศร เกิดขึ้นเมื่อ 2 ปีก่อนที่เรามีโอกาสได้ชิมอาหารไทยตำรับข้างวังที่เชฟปรุงอย่างพิถีพิพัน ผสานเคล็ดลับสูตรต้นตำรับที่หาตัวจับยาก รวมถึงการถ่ายทอดเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารและวัตถุดิบที่ฟังแล้วอยากกินตามทุกเมนู

เราจึงกดติดตามเชฟในเฟซบุ๊ก “ตำรับข้างวัง Truly Thai Recipes” ที่มีผู้ติดตามเกือบ 4 แสนคนหลังเปิดได้เพียงปีกว่า ตามด้วยเปิดกลุ่มสาธารณะให้ลูกเพจได้ทำกิจกรรมร่วมกัน ถือเป็นเพจสุดฮอตของคนรักการทำอาหารไทยในเวลานี้ ฉบับนี้เชฟเปิดบ้านและสตูดิโอทำขนมจีนซาวน้ำ ทุเรียนแจงลอนให้ผู้อ่าน G&C ได้ทดลองทำกัน

เชฟธอมัสเล่าว่าที่เลือกเมนูนี้เพราะเป็นเมนูโบราณที่นิยมทำกินกันในหน้าร้อน ตำรับนี้เรียกได้ว่าเป็นการผสมผสานของผลไม้และสมุนไพรจากจังหวัดจันทบุรีซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟ กับรสหวานจากเมืองเพชรบุรีที่ได้ย้ายไปอยู่และเรียนหนังสือ ที่นี่เองเชฟได้เรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหารมากมาย ทั้งจากการติดตามอาจารย์ไปสอนชาวบ้าน หรือการได้ทำหน้าที่เป็นครูผ่านสถานีวิทยุโทรทัศน์การศึกษาทางไกลผ่านดาวเทียม วิทยาลัยการอาชีพวังไกลกังวล เป็นต้น

นอกจากนี้เชฟยังเล่าประสบการณ์สนุกๆ ที่มักถูกวางตัวให้เข้าสู่วงการแข่งขันทั้งในเวทีระดับชุมชน ระดับชาติ และระดับนานาชาติ จนได้รับรางวัลมากมาย และได้รับทุนไปศึกษาต่อจนสามารถสอบได้ใบประกอบวิชาชีพที่ออสเตรเลีย ชีวิตการเป็นเชฟจึงเริ่มต้นอย่างจริงจังที่นี่ พอกลับไทยก็นำประสบการณ์มาถ่ายทอดให้กับนักเรียนทั้งอาหารไทยและอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่เชฟถนัด รวมถึงการเปิดบริษัทและรับเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้กับผู้ที่สนใจ

ส่วนเมนูที่นำเสนอในวันนี้เชฟเล่าว่า “จุดเด่นของขนมจีนซาวน้ำคือรสชาติความสดชื่นจากวัตถุดิบที่ตัดรสกันได้อย่างลงตัว อาทิ รสเค็มจากกุ้งแห้งป่น รสเปรี้ยวจากตะลิงปลิง รสหวานจากน้ำเชื่อมน้ำตาลอ้อย กินกับเครื่องเคียงสมุนไพร กระเทียม ขิง และสับปะรดช่วยตัดเลี่ยน ชูรสอีกนิดด้วยพริกน้ำปลา และทุเรียนแจงลอนที่เนื้อเหนียวเคี้ยวหนึบ กลิ่นหอม และรสละมุน”

เราเห็นหน้าตาอาหารที่วิจิตรตระการตาจนแอบห่วงว่าคุณผู้อ่านจะทำตามได้หรือไม่ เชฟอมยิ้มแล้วบอกว่า “สูตรนี้ทำง่ายมาก ส่วนวิธีนำเสนอแล้วแต่ไอเดียของแต่ละคน เชฟมองว่าอาหารเหมือนงานศิลป์ ใครได้กินฝีมือเรานอกจากจะได้อิ่มท้องแล้วยังเป็นอาหารตาให้อิ่มใจอีกด้วย”

ฟังแล้วสบายใจได้ ทำด้วยหัวใจใครกินก็ปลื้ม!

ขนมจีนซาวน้ำ ทุเรียนแจงลอน

• ขนมจีน (แบบหมัก) 1 กิโลกรัม
• สามารถใช้แบบเส้นสมุนไพรเพื่อสร้างสีสันได้

เครื่องเคียง

• ขิงอ่อนซอยฝอย 1 ถ้วย
• สับปะรดเนื้อฉ่ำสับละเอียด 1 ถ้วย
• กระเทียมกลีบใหญ่ซอย 1/2 ถ้วย
• กุ้งแห้งเนื้อโขลกให้ฟู 1 ถ้วย
• ถั่วลิสงคั่วบด 1/2 ถ้วย
• ผักชีเด็ดใบ 1/2 ถ้วย
• มะนาวหั่นชิ้น 2 ผล
• ตะลิงปลิงซอย  1/2  ถ้วย
• ไข่ต้มสำหรับจัดเสิร์ฟ

ส่วนผสมพริกน้ำปลา น้ำปลา 1/2 ถ้วย น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอยบาง 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทยซอยบาง 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ผสมพริกขี้หนู กระเทียมไทย เคล้าน้ำมะนาวแล้วจึงใส่น้ำปลา

ส่วนผสมน้ำเชื่อมซาวน้ำ น้ำตาลอ้อย 1/2 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ผสมน้ำตาลทั้ง 2 ชนิดกับน้ำ ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวพอข้น ใส่น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน

ส่วนผสมแจงลอน

• เนื้อปลากรายขูด 500 กรัม
• ทุเรียนหมอนทองแก่จัดแต่เนื้อแข็ง (หั่นเป็นชิ้น) 300 กรัม
• กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
• รากผักชี 3 ราก
• เกลือทะเล 1 ช้อนชา
• หางกะทิ 3 ถ้วย
• หัวกะทิ 3 ถ้วย

วิธีทำ

1. โขลกกระเทียม พริกไทย และรากผักชีรวมกัน ใส่เนื้อปลากรายโขลกนาน 10 นาที แล้วนำไปนวดบนอ่างผสมที่รองด้วยน้ำแข็ง นวดจนเนื้อปลากรายเหนียวเด้ง
2. ใส่หางกะทิลงในหม้อ ใส่เกลือ ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวจนเดือด ใช้ช้อนตักเนื้อปลาให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงต้มในหม้อกะทิ ทำจนหมด ต้มจนเนื้อปลาสุกลอย รอเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อทุเรียน รอจนเนื้อทุเรียนเปลี่ยนสีและเดือด
3. เคี่ยวหัวกะทิในหม้อใช้ไฟกลาง หมั่นคน รอให้เดือด ยกลงแล้วตักรวมกับหางกะทิที่ต้มกับทุเรียน
4. จัดขนมจีนใส่จาน วางไข่ต้ม ขิงอ่อน สับปะรด กระเทียม กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ตะลิงปลิง โรยผักชี ตักแจงลอนใส่ถ้วย เสิร์ฟกับพริกน้ำปลา และน้ำเชื่อม ก่อนกินตักแจงลอนราดบนขนมจีน บีบมะนาวคลุกให้ส่วนผสมเข้ากันดี ปรุงรสเพิ่มด้วยพริกน้ำปลาและน้ำเชื่อมตามชอบ

Tag : Chef’s signature dish, อาหารไทย