แฟนตัวยงกรูเมท์ แอนด์ ควีซีนคงคุ้นหน้าคุ้นตาเชฟจิรันต์ พงษ์ดำบรรณ์ เป็นอย่างดี เพราะเป็นอีกหนึ่งเชฟกิตติมศักดิ์ที่ร่วมสร้างสีสันให้กับกิจกรรมของกรูเมท์ฯ มายาวนาน ด้วยความสามารถอันมากมายและหลากหลาย เชฟจึงพกพาไอเดียแปลกใหม่ที่สร้างความอร่อยพร้อมความรู้และความสนุกสนานมามอบให้ทุกครั้ง

ปัจจุบันนอกจากเชฟจะเป็นเจ้าของ Brahman Haus & Catering แล้ว ยังพ่วงตำแหน่ง Executive Chef ประจำร้านแซ่บอินดี้ ร้านอาหารไทย-อีสานที่มีดนตรีสดแนวอินดี้ในบรรยากาศอบอุ่น การทำงานร่วมกับแซ่บอินดี้ในระยะเวลา 8 ปีเศษที่ต้องคุมคุณภาพทั้งรสชาติและหน้าตาอาหารของร้านทั้ง 3 สาขาให้คงที่ไม่ผิดเพี้ยนคือหน้าที่ประจำ โดยทำงานร่วมกับหัวหน้าครัวของแต่ละสาขา ทั้งสาขาเลียบทางด่วนรามอินทรา สาขาบางนา และสาขา CDC ที่เชฟประจำการ ขณะเดียวกันก็ดูแลครัวยุโรปเป็นหลักไปด้วย

ด้วยการทำงานตอบโจทย์ผู้บริหารจึงทำให้แซ่บอินดี้ครองใจลูกค้ามาจนทุกวันนี้ สิ่งสำคัญคือเรื่องของรสชาติอาหาร โดยเฉพาะเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟสามารถพลิกแพลงและประยุกต์ได้อย่างมีเอกลักษณ์ แซ่บอินดี้จึงมีเมนูที่เป็นแนวทางเฉพาะและมีเสน่ห์ในตัวเองเป็นตัวเลือกความอร่อยให้กับลูกค้ามากมาย อย่างซี่โครงแซ่บอินดี้ที่เชฟทำให้ออกรสลาบ หรือกุ้งคั่วเกลือที่ใช้กุ้งตัวเล็กทอดให้เนื้อกุ้งล่อนจากเปลือกแล้วคั่วเกลืออีกครั้ง ขณะเดียวกันก็มีการเพิ่มเติมเมนูใหม่เรื่อยมา รวมถึงที่จะเพิ่มในเร็วๆ นี้ด้วย เรียกว่ามีมูฟเมนต์ตลอดเวลา

ไม่เพียงแค่ฝีมือเท่านั้น วัตถุดิบต้องเกรดเอ “ที่ร้านจะใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากจังหวัดตราดหลายอย่าง เพราะผู้บริหารเป็นคนตราด อย่างกะปิหรือเครื่องแกงป่าก็ใช้สูตรของทางตราดซึ่งปกติทั่วไปกิโลกรัมละร้อยสองร้อย แต่เราใช้เกรดดีกิโลกรัมละ 600 บาท อาหารทะเลสั่งจากมหาชัย ไส้กรอกเยอรมันก็สั่งจากเอเจนต์ ปลาแซลมอนสั่งแอร์เฟรดเข้ามาไม่ใช้แช่แข็ง ผักสลัดใช้ผักออร์แกนิกทั้งหมด แม้ว่าคอนเซ็ปต์ร้านจะ ‘ถูกและอร่อย’ แต่เราก็เน้นว่าต้องได้คุณภาพ นี่คือเสน่ห์ของแซ่บอินดี้ คือร้านมีเสน่ห์ อาหารมีเสน่ห์ และเป็นความภูมิใจของผม”

สำหรับเมนู “ทาร์ทาร์อีสาน” ที่นำเสนอในวันนี้ก็เป็นตัวตนอย่างหนึ่งของแซ่บอินดี้ ซึ่งเชฟได้โจทย์จากผู้บริหารให้ลองทำสเต๊กทาร์ทาร์แบบดั้งเดิมให้กิน แล้วคำถามก็ตามมาว่าถ้าเราจะปรับให้เป็นสไตล์แซ่บอินดี้ล่ะจะทำให้แตกต่างอย่างไร จึงกลายเป็นทาร์ทาร์อีสานที่ใช้เนื้อสัตว์ปรุงรสลาบ เติมพริกขี้หนูซอย วางไข่นกกระทาสดฟองเล็กๆ เป็นกิมมิกสวยงาม ก่อนกินให้เทไข่ลงคลุกเคล้าเพิ่มความมัน นัวยิ่งขึ้น และเป็นอีกหนึ่งจานขายดีประจำร้าน ซึ่งหากใครไม่กินเนื้อก็สามารถเปลี่ยนเป็นกุ้งหรือปลาแซลมอนแทนได้เช่นกัน

อีกหนึ่งงานตอบโจทย์ซึ่งถือเป็นงานท้าทาย เชฟจิรันต์สนุกกับการเป็นเชฟรับเชิญในงานอีเวนต์ต่างๆ มาตลอด และเมื่อถามถึงโจทย์ยากสุดที่เคยได้รับ เชฟตอบพร้อมกับเสียงหัวเราะดัง “โจทย์จากกรูเมท์ฯ นี่แหละ หินๆ ทั้งนั้นเลย แต่มันดีนะ ทำให้ได้พิสูจน์ฝีมือ เหมือนกับได้แบตเทิล อย่างเวลาได้โจทย์มาถ้าเราแก้โจทย์ไม่ได้ ฟีดแบ็กมันไม่ได้ตกอยู่แค่ตัวผมคนเดียว มันจะตกถึงเอเจนต์ที่ส่งงานมา แล้วสะท้อนกลับไปถึงลูกค้าด้วย ข้อเสียมันจะมากกว่า แต่ถ้าทำได้ทุกอย่างก็โอเค เอเจนต์ก็สบายใจ ผมก็สบายใจ ลูกค้าก็แฮปปี้ วินวินทั้งหมด ก็ถือว่าประสบความสำเร็จ อย่างล่าสุดในงานเทศกาลอาหารเกาหลี ได้โจทย์เป็นบะหมี่เกาหลี ผมก็คิดว่าจะทำอะไรให้กับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเกาหลีได้บ้าง แล้วก็คิดไปเป็นบูลโกกิ ก็เป็นเมี่ยงใส่เครื่องต่างๆ และใส่บะหมี่เกาหลีด้วยซึ่งได้ผลตอบรับดี” งานนี้ทีมกรูเมท์ฯ ต้องยกนิ้วให้รัวๆ และเป็นความภูมิใจที่ได้ร่วมงานกับเชฟเช่นกัน

แม้ว่าเบื้องหลังงานครัวจะหนัก เหนื่อย สร้างความเครียด หรือท้าทายมากแค่ไหน เชฟจิรันต์ก็ยังคงมีรอยยิ้มแห่งความสุขทุกครั้งที่ได้ยืนมองลูกค้าเก็บภาพอาหารสวยๆ ที่เสิร์ฟอยู่ตรงหน้า เพื่อบอกต่อรสชาติความอร่อยให้ผู้คนได้รับรู้

ทาร์ทาร์อีสาน
ส่วนผสม

• เนื้อวัวออสเตรเลียสับหยาบ 80 กรัม
• หอมแดงซอย 10 กรัม
• ผักชีฝรั่งซอย 5 กรัม
• ต้นหอมซอย 5 กรัม
• ผักชีซอย 5 กรัม
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนชา
• พริกป่น 1 ช้อนชา
• น้ำปลาดี  1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าวละลาย (น้ำเชื่อม) 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูสด 1 ช้อนชา

ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง

• ผักชีลาว | โหระพา | ต้นหอมซอย | พริกแห้งทอด | ไข่นกกระทาสด

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเนื้อวัวในชามใบใหญ่
2. นำเนื้อวัวดิบสับหยาบลงคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน
3. จัดลงจาน แต่งหน้าด้วยผักชีลาว โหระพา ต้นหอมซอย พริกแห้งทอด และไข่นกกระทา

Tag : Chef’s signature dish, ทาร์ทาร์