เราพบกับ อเมริโก้ เซสทิ (Amerigo Sesti) เชฟหนุ่มร่างบางเครางามยิ้มง่าย ครั้งแรกที่ร้าน J’AIME by Jean-Michel Lorain ร้านอาหารฝรั่งเศสที่โรงแรมยูสาทร ผู้ควงตำแหน่งมิชลิน 1 ดาว 4 ปีซ้อน ในตอนนั้น เรายังนึกว่าเขาเป็นชาวฝรั่งเศสเสียอีก

ในช่วงที่ร้าน J’AIME ปิดชั่วคราว เชฟอเมริโก้ได้รับหน้าที่ใหม่ในร้านอาหารอิตาเลียน ซึ่งเป็นอาหารบ้านเกิดที่มีชื่อว่า Antito ที่ผสมจากคำว่า Antipasti ซึ่งหมายถึงอาหารเรียกน้ำย่อย และคำว่า Tito ติโต้ มาจากชื่อกลางของเชฟอเมริโก้ ติโต้ เซสทิ นั่นเอง

เชฟเล่าว่า ตลอดชีวิตการทำงานที่ผ่านมา เขาเป็นเชฟอยู่ในร้านอาหารฝรั่งเศสเป็นส่วนใหญ่ ทั้งที่ร้าน La Côte Saint-Jacques เมืองเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส ของ เชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ ผู้เหมือนเป็นอาจารย์ของเขา และทำงานกับ เชฟอลัง รูซ์ ที่ร้านมิชลินสตาร์สามดาวชื่อดัง The Waterside Inn ริมฝั่งแม่น้ำเทมส์ กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ เรียกได้ว่า เทคนิคอาหารฝรั่งเศสระดับไฟน์ไดนิ่งของเชฟอเมริโก้นั้นเข้มข้นไม่ธรรมดา

หนุ่มจากเมืองแบร์กาโม (Bergamo) คนนี้ ก้าวเข้าสู่วงการอาหารด้วยความมุ่งมั่น ตั้งแต่อายุยังน้อย จบการศึกษาจากสถาบันที่มีชื่อเสียงในประเทศฝรั่งเศส Lycée d’Hotellerie de Gascogne, Talence แม้จะเดินสายทำแต่อาหารฝรั่งเศสมาตลอด แต่ครั้งนี้เหมือนเขาได้กลับบ้าน เพราะเปลี่ยนจากการทำอาหารฝรั่งเศสไฟน์ไดนิ่ง มาสู่อาหารอิตาเลียนแคชชวล เหมือนได้เติมเต็มท้องของตัวเองให้เต็มอิ่ม เชฟอธิบายพร้อมกับยิ้ม ที่ร้านแอนติโต้ เชฟได้นำเมนูจากทุกภาคของอิตาลีมาให้เราได้ชิม และยังเน้นการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นในประเทศไทยมาผสมผสานกับทักษะความรู้การทำอาหารของเขา ทำให้ได้อาหารอิตาเลียนเหมือนต้นรับที่อร่อย และยังใช้วัตถุดิบทุกส่วนไม่ให้เหลือทิ้ง

จานพิเศษประจำฉบับนี้คือ Prawn Carpaccio คาร์ปาชโชกุ้งสไตล์เมดิเตอเรเนียน ที่ใช้กุ้งลายเสือสดๆ ของไทย ลวกพอสะดุ้ง สไลด์บางได้รสหวานจากเนื้อกุ้ง รสอร่อยอยู่ที่มะเขือยาวของไทยสไลด์บางหมักในเลมอนเดรสซิ่งที่เชฟปรุงให้มีรสเปรี้ยว หวาน กลิ่นหอมกลมกล่อม กินกับมะเขือเทศเชอร์รีปรุงรสแล้วอบให้รสเข้มข้นสดชื่น เป็นจานที่ดึงเอารสชาติของวัตถุดิบผสานกับการปรุงรสได้อร่อยลงตัว

ใครที่ติดใจฝีมือการปรุงอาหารฝรั่งเศสของเชฟ เราแนะนำว่าอิตาเลียนก็ไม่ผิดหวังเช่นกัน

คาร์ปาชโชกุ้งสไตล์เมดิเตอเรเนียน (Prawn Carpaccio)
ส่วนผสมและวิธีทำ (สำหรับ 2 ที่)

• กุ้งลายเสือตัวใหญ่ (ขนาด 5-6ตัว/กก.) 1 ตัว มะเขือยาวปรุงรส 10 สไลด์ เลมอนเดรสซิ่งสำหรับปรุงรส มะเขือเทศแคนดี้ 8-10 ชิ้น ยอดผักสมุนไพรเล็กๆ สำหรับเสิร์ฟ เช่น ใบเลมอน ใบเซเลอรี ผักชี เชอวิล (Chervil) เคเปอร์ 4 กรัม เกลือสำหรับปรุงรส และพริกป่นเล็กน้อย

1. แกะหัวกุ้งออก (เก็บไว้ทำซุป หรือซอสได้) ลวกกุ้งทั้งเปลือกในน้ำเดือด 1-2 นาที ตักใส่น้ำเย็นจัด และแกะเปลือก สไลด์เป็นชิ้นบาง ปรุงรสด้วยเลมอนเดรสซิ่ง
2. จัดวางกุ้ง มะเขือยาวปรุงรส และมะเขือเทศแคนดี้บนจาน วางยอดผักสมุนไพรเล็กๆ สำหรับเสิร์ฟ เช่น ใบเลมอน ใบเซเลอรี ผักชี เชอวิล และเคเปอร์ให้ทั่วคาร์ปาชโชกุ้ง ราดน้ำมันจากมะเขือเทศแคนดี้ ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกป่นเล็กน้อย

ส่วนผสมและวิธีทำเลมอนเดรสซิ่ง

• น้ำเลมอนออแกนิค 140 กรัม น้ำตาลทราย 10 กรัม เกลือ 4 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 170 กรัม ผิวเลมอนขูด 2 กรัม พริกป่น 1.5 กรัม เมล็ดเฟนเนลบุบ (Fennel seeds) 0.5 กรัม

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

ส่วนผสมมะเขือเทศแคนดี้ (Candied Heirloom Tomatoes)

• มะเขือเทศเชอร์รีแฮร์ลูม (Heirloom Cherry Tomatoes) สไลด์บาง 200 กรัม ผิวเลมอนขูด 2 กรัม พริกป่น 0.4 กรัม เกลือ 1 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 50 กรัม กระเทียมสไลด์บาง 6 กรัม น้ำตาลทราย 1 กรัม

1. เรียงมะเขือเทศบนถาดสำหรับอบ พรมด้วยน้ำมันมะกอก โรยผิวเลมอน และเครื่องปรุงให้ทั่ว โรยกระเทียมให้ทั่ว เข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ประมาณ 25-35 นาที ยกออกจากเตา (เก็บน้ำมันที่เหลือในถาดไว้สำหรับราดบนคาร์ปาชโช)

ส่วนผสมและวิธีทำมะเขือยาวปรุงรส

• มะเขือยาว 1 ผล และเลมอนเดรสซิ่ง

1. สไลด์มะเขือยาวเป็นแว่นกลมบาง 3 มิลลิเมตร นำไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ประมาณ 5 วินาที พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แช่ไว้ในเลมอนเดรสซิ่ง และแช่เย็นไว้จนกว่าจะเสิร์ฟ

Tag : Chef’s signature dish, กุ้ง