ในทศวรรษนี้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีทำให้เราหาซื้ออาหารธรรมดาๆ ที่ทานอยู่ทุกๆ วัน ได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อ แต่เมื่อผู้เขียนเป็นเด็ก หลายอย่าง เช่น เนย และครีมชีส ที่บ้านทำทานกันเองเพราะยังไม่มีขาย

ในยุโรปเมื่อครั้งสงครามโลกครั้งที่ 2 ครีมชีสไม่มีขาย ต้องทำทานกันเอง ถ้าอยู่ไกลจากชุมชนก็จะทำเนยด้วย ที่เมืองไทยคุณแม่ทำทั้ง 2 อย่างจากนมที่ซื้อกับ “แขกขายนม”

ปัจจุบันผู้คนสนใจเรื่องโภชนาการกันมากขึ้น รู้กันดีว่าเนยและครีมชีสสำเร็จรูปผ่านขั้นตอนการผลิตมากมาย มีการใส่ไขมันและอื่นๆ ลงไปเพื่อให้ได้กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสคงสภาพ แต่ถ้าเราทำทานเองจะได้รสชาติตามต้องการโดยไม่ต้องใส่สารเคมีใดๆ ทั้งสิ้น และทำเองได้ง่ายๆ  จึงเกิดขบวนการที่เรียกว่า Back to Basics

วันนี้เราจะมาทำเนยและครีมชีสกัน ซึ่งบางคนอาจจะไม่รู้ว่าทำเองได้ และทำไม่ยากเลย เมื่อได้ครีมชีสแล้วก็นำมาทำ Cheesecake ทานกัน

Butter

ส่วนผสม

• วิปปิงครีม 600 กรัม
• ดอกเกลือ 1 ช้อนชา  (มากน้อยแล้วแต่ชอบ)

วิธีทำ

1. เทครีมใส่ Food Processor ปั่นจนไขมันแยกจากน้ำ
2. กรองด้วยผ้าขาวบาง บีบน้ำออก นวดเนยในน้ำเย็นใส่น้ำแข็ง นวดจนน้ำใส
3. ปรุงรสตามชอบ เช่น ใส่เกลือทะเลเป็นเนยเค็มเพื่อเพิ่มรส เป็นต้น เก็บไว้ในตู้เย็น
4. น้ำที่เหลือจากเนยคือบัตเตอร์มิลก์ (Buttermilk) เก็บไว้ในตู้เย็นใช้ทำขนมได้

Notes

• ผู้เขียนใช้ Butter Churner เป็นโถแก้วมีใบพัด และใช้มือหมุน หมุนจนไขมันแยกออกจากน้ำซึ่งใช้มาตั้งแต่เด็ก ปัจจุบันหาซื้อได้ในแอปพลิเคชันออนไลน์
• ถ้าไม่บีบเนยในน้ำเย็น เนยจะออกจากผ้าหมด ถ้าน้ำยิ่งเย็นเนยจะยิ่งแข็งเร็ว

Cream Cheese
ส่วนผสม

• นมสด 2 ลิตร
• น้ำเลมอน 6 ช้อนโต๊ะ
• ดอกเกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• โยเกิร์ต 2 ช้อนโต๊ะ              

วิธีทำ

1. เทนมใส่หม้อ ต้มจนร้อนจัด
2. ใส่น้ำเลมอน เกลือ น้ำผึ้ง โยเกิร์ต คนเบาๆ พอเดือด และนมเริ่มจับตัวกันแยกเป็นเคิร์ด (Curd) ปิดไฟ
3. เทลงผ้าขาวบาง พอน้ำออกหมดใส่ใน Food Processor หรือโถปั่น ปั่นจนเนียน จะได้ครีมชีส เก็บในตู้เย็นได้ 1 สัปดาห์

Notes

• น้ำที่แยกตัวจากเคิร์ดคือ เวย์โปรตีน (Whey Protein) ซึ่งจะนำไปดื่ม เก็บไว้ทำซุป หรือแกงจืดก็ได้
• ดอกเกลือ น้ำผึ้ง โยเกิร์ต ใส่ให้อร่อยขึ้น จะไม่ใส่ก็ได้
• จะใช้นมยูเอชที (UHT) ก็ได้ แต่ไม่ใช้ Recombined Milk (นมคืนรูป) ที่มีส่วนผสมของนมผง

Cheesecake (แบบไม่อบ)
ส่วนผสมครัสต์ (Crust)

• ขนมปังบุหรี่ หรือ Digestive Biscuit หรือ Graham Cracker 100 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง 35 กรัม
• เนยละลาย 55 กรัม

วิธีทำ

1. ปั่นแครกเกอร์จนละเอียด ผสมกับน้ำตาลทรายแดง และเนยละลายให้เข้ากัน
2. ใส่ก้นพิมพ์สปริงฟอร์ม (Spring Form) กดให้เรียบ แช่ช่องแข็งไว้ 30 นาที

เนื้อครีมชีส
ส่วนผสม       

• วิปปิงครีม 150 กรัม
• ครีมชีส 340 กรัม
• น้ำตาลทราย 50 กรัม (ใส่เพิ่มได้)
• น้ำตาลไอซิง  8 กรัม
• ครีมเปรี้ยว (Sour Cream) 30 กรัม
• น้ำเลมอน 1 ช้อนชา
• วานิลลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ตีวิปปิงจนยอดแข็ง พักไว้
2. ใส่ครีมชีสและน้ำตาลทราย ตีจนเนื้อเนียน ใส่ส่วนผสมที่เหลือ ตีจนเนี้อเนียน
3. ตะล่อมวิปปิงครีม คนให้เนียน
4. ใส่พิมพ์ แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรือค้างคืนไว้ เมื่อจะทานถอดออกจากพิมพ์ ตกแต่งด้วยเบอร์รีให้สวยงาม

Tag : Home Gourmet, ครีมชีส