18 ปีที่แล้ว ร้านพรีโก (Prego) ซึ่งตั้งอยู่บริเวณทางเหนือของหาดเฉวง หาดชื่อดังของเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี ถือเป็นร้านอิตาลีร้านแรกและร้านเดียวที่เสิร์ฟเมนูอิตาเลียนดั้งเดิมด้วยวัตถุดิบคุณภาพดีส่งตรงมาจากกรุงเทพฯ ด้วยความแตกต่างจากร้านทั่วไปในยุคนั้นทำให้ Prego กลายเป็นร้านยอดฮิตของเกาะจนลูกค้าต้องต่อแถวยาว เชฟมาร์โก้ย้อนความหลังให้เราฟังถึงร้านที่เขาปั้นมากับมือ

ในเดือนธันวาคมนี้ พรีโกก็ถือโอกาสมาเปิดสาขาที่สองที่โรงแรมอมารี วอเตอร์เกท ให้คนกรุงเทพฯได้ลองลิ้มชิมรสอิตาเลียนต้นตำรับ โดย เชฟมาร์โก้ บอสกายอินี่ (Marco Boscaini) Corporate Chef for Prego Project ผู้ปลุกปั้นร้าน Prego มาตั้งแต่แรกเริ่มเป็นผู้กำกับรสชาติ

เชฟมาร์โก้บอกว่า เราอาจจะนึกภาพสมุยเมื่อ 18 ปีที่แล้วไม่ออก พูดง่ายๆ คือสมุยเวลานั้นทำเอาเชฟตกใจไม่น้อย เพราะยังไม่มีร้านไหนเสิร์ฟอาหารอิตาเลียนดีๆ ตรงตามตำรับเลย และยังไม่มีบริษัทนำเข้าวัตถุดิบคุณภาพดีส่งไปสมุย แม้จะมีอุปสรรคแต่เชฟก็แก้ไขได้เพราะเคยทำงานที่กรุงเทพฯ และรู้จักบริษัทนำเข้าวัตถุดิบเป็นอย่างดี เชฟจึงสั่งทั้งเนื้อ ชีส ไวน์ ฯลฯ ให้บินตรงมายังสนามบินสมุย และเชฟเป็นผู้ขับรถไปรับด้วยตัวเอง

ร้านพรีโกทั้งที่สมุยและกรุงเทพฯ เสิร์ฟอาหารอิตาเลียนต้นตำรับ เป็นเมนูอิตาเลียนที่เราคุ้นเคย ซึ่งเห็นแล้วรู้จักทันที ส่วนพิซซาจะทำสไตล์โรมันที่เนื้อแป้งบาง กรอบ และถ้าอยากลองแซนด์วิชสไตล์อิตาเลียนก็ต้องมาช่วงเช้า เชฟอธิบายถึงอาหารของร้านพรีโกให้เราได้แอบกลืนน้ำลาย

ส่วนจานที่เชฟบอกว่าห้ามพลาดคือ ริซอตโตทรัฟเฟิล สูตรนี้ใช้ข้าวพันธุ์เฉพาะของอิตาลีที่เรียกว่า อาร์บอริโอ (Arborio Rice) ที่มีเม็ดอ้วนสั้น ครีมมี่ ใส่ชีสตาเล็จโจ (Taleggio Cheese) ชีสเนื้อนุ่ม เปลือกบาง กลิ่นหอม ผัดด้วยความใส่ใจ ค่อยๆ เติมน้ำสต็อกและหมั่นคนจนข้าวสุกแบบที่เรียกว่า Al Dente คือเมื่อเคี้ยวแล้วเนื้อหนึบ แต่ไม่แข็ง ใส่ทรัฟเฟิลบดส่งกลิ่นหอมฟุ้ง ถือเป็นจานปราบเซียนที่ต้องใช้ประสบการณ์ในการทำออกมาให้อร่อย

ใครอยากลองริซอตโตและอาหารอิตาเลียนต้นตำรับ ตามไปกันได้เลยที่ประตูน้ำ         

ริซอตโตเห็ดทรัฟเฟิลดำ (Risotto Taleggio e Tartufo)
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)

• ข้าวริซอตโต (Arborio Rice) 100  กรัม
• ชีสตาเล็จโจขูด (Taleggio Cheese)  60 กรัม
• ทรัฟเฟิลบด (Truffle Paste)  40 กรัม
• หอมหัวใหญ่สับ 10 กรัม
• เนยจืด 10 กรัม
• น้ำมันมะกอก  5 กรัม
• พาร์สลีย์สับ 30 กรัม
• ชีสพาร์เมซานขูด  30 กรัม
• น้ำสต็อกไก่ 2  ถ้วย
• ไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือทะเล และพริกไทยดำสำหรับปรุงรส

วิธีทำ

1. ใส่น้ำมันมะกอก และเนยในหม้อสำหรับผัด ใส่หอมหัวใหญ่และข้าวลงผัดประมาณ 2 นาที จนน้ำมันเคลือบเมล็ดข้าว และหอมหัวใหญ่สุกใส ใส่ไวน์ขาว
2. ตั้งไฟต่อจนไวน์ระเหย ค่อยๆ เติมน้ำสต็อก ผัดต่ออีกประมาณ 15 นาที จนข้าวเริ่มสุก (Al dente)
3. ยกลง ใส่ชีสตาเล็จโจ คนให้เข้ากัน และใส่ทรัฟเฟิลบด ชีสพาร์เมซาน เนย และคนต่อให้เข้ากันประมาณ 1 นาที ชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ และพริกไทย
4. ใส่พาร์สลีย์ และตักใส่จานเสิร์ฟ

Tag : Chef’s signature dish, รีซอตโต