ในช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านมา หลายร้านไฟน์ไดนิ่งได้ปิดชั่วคราว รวมถึงร้านบลู บาย อลัง ดูคาส (Blue by Alain Ducasse) ร้านหนึ่งดาวมิชลินตั้งอยู่ที่ไอคอนสยาม ที่แม้ร้านจะปิดแต่เชฟของร้านก็ยังไม่หยุดคิดค้นเมนูใหม่ๆ เพื่อรอคอยร้านกลับมาเปิดอีกครั้ง

เชฟลิโจ จอร์จ (Lijo George) เอ็กเซ็กคูทีฟ ซูเชฟ ของร้านบลูฯ เป็นอีกหนึ่งกำลังสำคัญที่ช่วยคว้ารางวัล 1 ดาวมิชลินจากมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ เชฟหนุ่มคนนี้เป็นชาวเมืองเกรละ (Kerala) ที่อยู่ทางตอนใต้ของประเทศอินเดีย พอเรียนจบการโรงแรมเขาได้สะสมประสบการณ์การทำอาหารแบบไฟน์ไดนิงจากเชฟชื่อดัง และทำงานในร้านระดับโลกอย่างเช่นห้องอาหาร 101 Dining Lounge & Bar ร้าน IDAM ร้าน Spoon by Alain Ducasse และ ร้าน Rech by Alain Ducasse

แน่นอนว่าเมื่อร้านบลู บาย อลังดูคาส เปิดตัวที่กรุงเทพฯ จะขาดเชฟฝีมือดีอย่างเชฟลิโจไปไม่ได้ โดยเขามารับตำแหน่งเอ็กเซ็กคูทีฟ ซูเชฟ รับผิดชอบดูแลจัดการงานครัวให้ราบรื่นเรียบร้อย เขามีหน้าที่บริหารจัดการ ฝึกฝน และประเมินทีมงานครัวทั้งหมด และทำงานร่วมกับเอ็กเซ็กคูทีฟเชฟในการสร้างสรรค์เมนูอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย

เชฟลิโจบอกว่าช่วงล็อกดาวน์ร้านไฟน์ไดนิงไม่เหมาะจะทำอาหารเดลิเวอรี ช่วงเวลานี้เขาเลยมีเวลาคิดเมนูใหม่ๆ อย่างเช่นจานพิเศษในฉบับนี้ที่ได้แรงบันดาลใจจาก “แกงปู” ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นบ้านเกิดของเชฟ ในแกงนี้จะใส่มะม่วงและใบกะหรี่ เชฟนำมาปรับเป็นล็อบสเตอร์แทนเนื้อปู ซอสรสเข้มข้นเคี่ยวจากเปลือกล็อบสเตอร์โดยใช้เทคนิคการปรุงอาหารสไตล์ฝรั่งเศส แต่เพิ่มกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของใบกะหรี่ (Curry Leaves) โดยทำเป็นน้ำมันสีเขียวมีกลิ่นหอม

รสชาติหวานของล็อบสเตอร์กับซอสที่เคี่ยวจากเปลือกของล็อบสเตอร์ ใส่ผงกะหรี่ และมะม่วง หยดด้วยน้ำมันใบกะหรี่เล็กน้อย ตกแต่งจานอย่างประณีตสวยงามด้วยมะม่วงย่าง แตงกวาม้วน ใบเซเลรี หอมแดงดอง และดอกไม้กินได้ดอกเล็กๆ น่ารัก ทำให้จานนี้เป็นส่วนผสมที่ละเมียดละไมลงตัว

เป็นการผสมผสานเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสให้เข้ากับเครื่องเทศจากบ้านเกิดของเชฟได้เป็นอย่างดี

บลูล็อบสเตอร์กับมะม่วง และน้ำมันใบกะหรี่ (Poached Blue Lobster with Mango Curry Leaves Oil)
ส่วนผสมสำหรับเสิร์ฟและตกแต่งจาน

• ล็อบสเตอร์ลวก ล็อบสเตอร์มิกซ์ มะม่วงรมควัน น้ำมันใบกะหรี่ ใบกะหรี่ทอดและดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง มะม่วงดิบ ซอสล็อบสเตอร์ ผิวมะม่วงสุกป่น

วิธีเตรียมล็อบสเตอร์

• เลือกล็อบสเตอร์สด ตัดหาง และก้ามออก เสียบด้วยไม้ปลายแหลมที่หางเพื่อให้ตัวตั้งตรง ลวกในน้ำเดือดนาน 2 นาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด แกะเปลือกออก ใส่ตู้เย็นพักไว้ ก้ามล็อบสเตอร์นำไปต้มในน้ำเดือดโดยก้ามเล็กต้มประมาณ 5 นาที และก้ามใหญ่ต้มนาน 7 นาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด พักไว้

การจัดจานเพื่อเสิร์ฟ

• อุ่นล็อบสเตอร์ในเตาอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที
• อุ่นล็อบสเตอร์มิกซ์ และตักใส่พิมพ์รูปวงรี
• จี่เนื้อมะม่วงสุกจนเป็นสีน้ำตาลสวย และวางบนล็อบสเตอร์มิกซ์
• หั่นเนื้อล็อบสเตอร์ ทาด้วยเนย ปรุงรสด้วยดอกเกลือ (Fleur de Sel) และพริกไทยบด วางบนจาน วางเนื้อมะม่วงสไลซ์ ตกแต่งด้วยผักและดอกไม้ให้สวยงาม ราดน้ำมันใบกะหรี่ เสิร์ฟเคียงกับซอสล็อบสเตอร์ และส่วนผสมสำหรับตกแต่งจานทั้งหมด

ส่วนผสมและวิธีทำล็อบสเตอร์มิกซ์

• เปลือกล็อบสเตอร์หั่นเป็นชิ้น 25 กรัม
• หัวหอมกงฟี 5 กรัม
• มะม่วงดิบหั่นลูกเต๋า 10 กรัม
• แครอตหั่นลูกเต๋า 10 กรัม
• เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นลูกเต๋า 10 กรัม
• ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม
• กระเทียมกงฟี 1 ชิ้น
• ใบกระหรี่ทอด 5 ใบ
• หอมแดงดองหั่น 3 กรัม
• มะพร้าวฝอยอบ 2 กรัม
• น้ำสต๊อกไก่เล็กน้อย ไทม์ เกลือ และพริกไทยอย่างละเล็กน้อย

1. ใช้กรรไกรตัดก้าม และข้อต่อออกจากเปลือก หั่นให้เป็นชิ้นเท่าๆ กัน พักไว้ จี่เนื้อมะม่วงดิบในกระทะให้พอมีสีสวย พักไว้ ผัดแครอตกับไทม์ และกระเทียมกงฟี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำสต๊อกไก่ลงไปเล็กน้อย ผัดจนส่วนผสมนุ่ม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสม ชิม และปรุงรส

ส่วนผสมและวิธีทำมะม่วงรมควัน

• มะม่วงหั่นชิ้นหนา 1 ชิ้น
• ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม
• กะทิ 5 กรัม
• เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส

1. หั่นมะม่วงสุกเป็นชิ้นหนา ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทย นำใส่ถุงสุญญากาศพร้อมกับส่วนผสมทั้งหมด นำไปอบในเตา 5 นาที และแช่ในน้ำเย็นจนส่วนผสมเย็น ตัดมะม่วงด้วยพิมพ์สเตนเลสให้เป็นขนาดตามต้องการ นำไปรมควันด้วยควันเย็น จี่มะม่วงในกระทะเคลือบไม่ต้องใช้น้ำมัน จนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลทอง ตักขึ้นพักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันใบกะหรี่

• ใบกะหรี่ 50 กรัม
• พริกเขียว 10 กรัม
• น้ำมันพืช 100 กรัม
• ผงกะหรี่มาดราส (Madras Curry Powder) 1 กรัม
• เกลือสำหรับปรุงรส

1. ทอดใบกะหรี่ในน้ำมัน และนำส่วนผสมทั้งหมดปั่นในเครื่องผสมอาหารนาน 5 นาที กรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่ขวดสำหรับบีบซอส

ส่วนผสมและวิธีทำซอสล็อบสเตอร์

• เปลือกล็อบสเตอร์ 2 กิโลกรัม
• หอมแดงหัวยาว (Shallot Banana) 2 หัว
• เซเลรี 100 กรัม
• เฟนเนล 100 กรัม
• แครอต 100 กรัม
• มะเขือเทศบดเข้มข้น (Tomato Paste) 100 กรัม
• ผงกะหรี่ 2 กรัม
• เนย 50 กรัม
• น้ำมันมะกอก 50 กรัม
• บรั่นดี 75 กรัม
• ไวน์ขาว 75 กรัม
• เม็ดพริกไทยขาว 10 เม็ด
• เม็ดเฟนเนล 1 ช้อนโต๊ะ
• เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
• ใบโหระพา 5 กรัม
• ล็อบสเตอร์สต็อก 2 ลิตร และพริกเอสเปอเล็ตต์ (Espelette Pepper)

1. ทอดเปลือกล็อบสเตอร์ให้เป็นสีน้ำตาลด้วยน้ำมันมะกอก ใส่เนยผัดให้สีสวยเสมอกัน ใส่บรั่นดี ผัดจนแอลกอฮอล์ระเหย พักไว้
2. ตักเปลือกล็อบสเตอร์ออกจากหม้อ ใส่หอมแดง เซเลรี เฟนเนล และแครอต ผัดให้สุกนุ่มประมาณ 5 นาที ใส่มะเขือเทศบดเข้มข้น และผงกะหรี่ ตั้งไฟต่ออีก 5 นาที
3. ใส่ไวน์ขาว เคี่ยวจนงวดลง เติมล็อบสเตอร์สต๊อก ใช้ไฟอ่อนต้มต่ออีก 35 นาที กรอง
4. เมื่อเคี่ยวจนงวดแล้ว ชิมและปรุงรส ปรับความข้นของซอสด้วยเนย และเติมรสเปรี้ยวด้วยเลมอน ใส่พริกเอสเปอเล็ตต์เล็กน้อย

Tag : Chef’s signature dish, ล็อบสเตอร์