ส่วนผสม

• ล็อบสเตอร์ลวก
• ล็อบสเตอร์มิกซ์
• มะม่วงรมควัน
• น้ำมันใบกะหรี่ และพริกเขียว
• ใบกะหรี่ทอดและดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง
• มะม่วงดิบ
• ซอสล็อบสเตอร์
• ผิวมะม่วงสุกป่น

ส่วนผสมและวิธีทำล็อบสเตอร์มิกซ์

• เปลือกล็อบสเตอร์หั่นเป็นชิ้น  25 กรัม
• หัวหอมกงฟี 5 กรัม
• มะม่วงดิบหั่นลูกเต๋า 10 กรัม
• แครอทหั่นลูกเต๋า 10 กรัม       
• เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นลูกเต๋า  10 กรัม       
• ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม  
• กระเทียมกงฟี 1 ชิ้น    
• ใบกระหรี่ทอด 5 ใบ
• หอมแดงดองหั่น 3 กรัม  
• มะพร้าวฝอยอบ 2 กรัม    
• น้ำสต็อกไก่เล็กน้อย
• ไทม์ เกลือ และพริกไทยอย่างละเล็กน้อย

1. ใช้กรรไกรตัดก้าม และข้อต่อออกจากเปลือก หั่นให้เป็นชิ้นเท่าๆ กัน พักไว้ จี่เนื้อมะม่วงดิบในกระทะให้พอมีสีสวย พักไว้ ผัดแครอทกับไทม์ และกระเทียมกงฟี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำสต็อกไก่ลงไปเล็กน้อย ผัดจนส่วนผสมนุ่ม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสม ชิม และปรุงรส

ส่วนผสมและวิธีทำมะม่วงรมควัน

• มะม่วงหั่นชิ้นหนา 1 ชิ้น
• ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม
• กะทิ 5 กรัม
• เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส

1. หั่นมะม่วงสุก (เลือกที่ไม่สุกจนเกินไป) เป็นชิ้นหนา ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทย นำใส่ถุงสูญญากาศพร้อมกับส่วนผสมทั้งหมด นำไปอบในเตา 5 นาที และแช่ในน้ำเย็นจนส่วนผสมเย็น จากนั้นตัดมะม่วงด้วยพิมพ์สแตนเลสให้เป็นขนาดตามต้องการ นำไปรมควันด้วยควันเย็น จากนั้นจี่มะม่วงในกระทะเคลือบไม่ต้องใช้น้ำมัน จนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลทอง ตักขึ้นพักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันใบกะหรี่ และพริกเขียว

• ใบกะหรี่ 50 กรัม
• พริกเขียว 10 กรัม
• น้ำมันพืช 100 กรัม
• ผงกะหรี่มาดราส (Madras curry powder) 1 กรัม
• เกลือสำหรับปรุงรส

1. ทอดใบกะหรี่ในน้ำมัน และนำส่วนผสมทั้งหมดปั่นในเครื่องผสมอาหารนาน 5 นาที กรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่ขวดสำหรับบีบ

ส่วนผสมและวิธีทำซอสล็อบสเตอร์

• เปลือกล็อบสเตอร์ 2 กิโลกรัม
• หอมแดงหัวยาว (Shallot banana) 2 หัว
• เซเลอรี 100 กรัม
• เฟนเนล 100 กรัม
• แครอท 100 กรัม
• มะเขือเทศบดเข้มข้น (Tomato paste) 100 กรัม
• ผงกะหรี่ 2 กรัม
• เนย 50 กรัม
• น้ำมันมะกอก 50 กรัม
• บรั่นดี 75 กรัม
• ไวน์ขาว (Dry White wine) 75 กรัม
• เม็ดพริกไทยขาว 10 เม็ด
• เม็ดเฟนเนล 1 ช้อนโต๊ะ
• เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
• ใบโหระพา 5 กรัม
• ล็อบสเตอร์สต็อก 2 ลิตร

1. ทอดเปลือกล็อบสเตอร์ให้เป็นสีน้ำตาลด้วยน้ำมันมะกอก ใส่เนยผัดให้สีสวยเสมอกัน ใส่บรั่นดี ผัดจนแอลกอฮอล์ระเหย พักไว้
2. ตักเปลือกล็อบสเตอร์ออกจากหม้อ ใส่หอมแดง เซเลอรี เฟนเนล และแครอท ผัดให้สุกนุ่มประมาณ 5 นาที ใส่มะเขือเทศบดเข้มข้น และผงกะหรี่ ตั้งไฟต่ออีก 5 นาที
3. ใส่ไวน์ขาว เคี่ยวจนงวดลง เติมล็อบสเตอร์สต็อก ใช้ไฟอ่อนต้มต่ออีก 35 นาที จากนั้นกรอง
4. เมื่อเคี่ยวจนงวดแล้ว ชิมและปรุงรส ปรับความข้นของซอสด้วยเนย และเติมรสเปรี้ยวด้วยเลมอน ใส่พริกเอสเปอเล็ตต์ (Espelette pepper) เล็กน้อย พักไว้

วิธีเตรียมล็อบสเตอร์

1. เลือกล็อบสเตอร์ที่ยังเป็นๆ ตัดหาง และก้ามออก เสียบด้วยไม้ปลายแหลมที่หางเพื่อให้ตัวตั้งตรง ลวกในน้ำเดือดนาน 2 นาที ตักขึ้นช็อคด้วยน้ำเย็นจัด แกะเปลือกออก ใส่ตู้เย็นพักไว้ ก้ามล็อบสเตอร์นำไปต้มในน้ำเดือดโดยก้ามเล็กต้มประมาณ 5 นาที และก้ามใหญ่ต้มนาน 7 นาที ตักขึ้นช็อคด้วยน้ำเย็นจัดพักไว้

วิธีทำหอมหัวใหญ่กงฟี (Onion confit)

1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่หอมหัวใหญ่สับ และไทม์เล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทยดำบด ปิดฝา ต้มด้วยไฟอ่อน เมื่อหอมหัวใหญ่สุกนุ่มและใส ยกลง แช่ตู้เย็นให้เย็นลง

วิธีทำกระเทียมกงฟี (Garlic confit)

• ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะก้นหนาครึ่งกระทะ ใส่กระเทียทั้งเปลือก เม็ดพริกไทยดำ ไทม์ และเบย์ลีฟ ใช้ไฟอ่อน อย่าให้น้ำมันร้อนจนเกินไป ใช้ปลายมีดจิ้มกระเทียมเพื่อเช็คความสุก ถ้าเสียบปลายมีดเข้าไปในกระเทียมได้ง่ายแล้ว ยกกระทะลงจากเตา ทิ้งไว้จนเย็นที่อุณหภูมิห้อง

การจัดจานเพื่อเสิร์ฟ

• อุ่นล็อบสเตอร์ในเตาอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที
• อุ่นล็อบสเตอร์มิกซ์ และตักใส่พิมพ์รูปวงรี
• จี่เนื้อมะม่วงสุกจนเป็นสีน้ำตาลสวย และวางบนล็อบสเตอร์มิ๊กซ์
• หั่นเนื้อล็อบสเตอร์ ทาด้วยเนย ปรุงรสด้วยดอกเกลือ (Fleur de sel) และพริกไทยบด วางบนจาน ;วางเนื้อมะม่วงสไลด์ ตกแต่งด้วยผักและดอกไม้ให้สวยงาม ราดน้ำมัน เสิร์ฟเคียงกับซอสล็อบสเตอร์

Tag : ล็อบสเตอร์, เชฟลิโจ จอร์จ