เชฟหนุ่มร่างใหญ่ชาวฝรั่งเศส ผู้ผ่านประสบการณ์ด้านขนมอบมาอย่างยาวนาน หลังจากทำงานมาครบทุกสายงานที่เกี่ยวกับขนมแล้วทั้งร้านเบเกอรี ร้านอาหาร โรงแรม โรงงาน เป็นที่ปรึกษา ฯลฯ สิ่งที่เขายังไม่ได้ลองอีกอย่างในชีวิต คือ การเป็นอาจารย์

เชฟเฟรดเดอริค เลอกราส์ (Frederic Legras) Pastry Chef Instructor เกิดที่เมืองเออเน่ ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส ในครอบครัวแสนอบอุ่นที่สมาชิกทุกคนในบ้านต้องล้อมวงกันกินอาหารกันแบบพร้อมหน้าพร้อมตา ความสุขบนโต๊ะอาหารพร้อมกับครอบครัวเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้เขาไปเรียนทำอาหารตั้งแต่อายุ 16 ปี หลังจากเรียนจบเชฟก็ได้เดินทางไปทำงานทั่วโลกไล่ตั้งแต่บ้านเกิด ย้ายไปบราซิล นิวยอร์ก ดูไบ ดับบลิน และมายังประเทศไทย

กว่า 4 ปีที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ในบทบาทของการเป็นอาจารย์ เชฟเฟรดเดอริคบอกกับเราว่า เขาเป็นอาจารย์ที่ค่อนข้างเคี่ยว จะไม่ปล่อยให้ลูกศิษย์ออกจากห้องไปจนกว่าจะเข้าใจอย่างแท้จริง การได้สอนเป็นอีกสิ่งที่ตัวเองรู้สึกมีความสุข เพราะการได้พูดคุยกับนักเรียนทุกวัน ทำให้งานของเขาไม่น่าเบื่อ การได้เฝ้ามองลูกศิษย์ทำขนมออกมาได้สำเร็จ เป็นสิ่งที่เชฟรู้สึกภูมิใจในอาชีพของตัวเองเป็นอย่างมาก เชฟเล่าให้เราฟังด้วยสีหน้ามีความสุขจริงๆ

มาถึงขนมสุดสวยประจำฉบับนี้ เชฟบอกว่า เป็นขนมสุดคลาสสิกที่ทำเพื่อการเฉลิมฉลองการแข่งขันจักรยานจากเมืองปารีสไปเมืองเบรส Paris Brest เป็นขนมที่ได้แรงบันดาลใจมาจากวงล้อจักรยาน โดยทำจากแป้งชูว์ สอดไส้ครีมรสเข้มข้นที่เรียกว่า Namelaka หอมกลิ่นส้ม คาราเมลส้ม ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ ผสมกับรสหวานมัน ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยโกโก้นิปคาราเมลไลซ์ เป็นเค้กพิเศษที่เชฟทำขึ้นมาด้วยความพิถีพิถัน

เป็นอีกขนมที่สวยงามประณีตสไตล์คลาสสิคผสมผสานความโมเดิร์นได้อย่างลงตัว

เค้กปารีส-เบรสต์ ครีมนาเมะลากะรสช็อกโกแลตส้ม (Paris-Brest cake with Chocolate orange Namelaka cream)
ส่วนผสมและวิธีทำแป้งชูว์

• น้ำ 120 กรัม
• นมสด 120 กรัม
• เนยจืด 120 กรัม
• น้ำตาลทราย 4 กรัม
• เกลือป่น 4 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 110 กรัม
• ไข่ไก่ 4 ฟอง (ตีให้เข้ากัน) ไข่ไก่สำหรับทาขนมก่อนอบ (Egg wash) ปริมาณเล็กน้อย

1. ต้มน้ำ นม เนย น้ำตาล และเกลือ ให้เดือด ใส่แป้ง และคนผสมจนได้เป็นเนื้อเหนียวเข้ากันดี ตั้งไฟต่ออีก 2 นาที
2. เทส่วนผสมลงในอ่างผสม ค่อยๆ ใส่ไข่ทีละนิด จนได้ส่วนผสมเนื้อเนียนและขึ้นเงา
3. ตักใส่ถุงบีบ และบีบส่วนผสมเป็นทรงวงล้อลงบนกระดาษรองอบ ทาด้วยไข่ไก่ให้ทั่ว (Egg wash) โรยด้วยโกโก้นิบส์คาราเมลไลซ์ให้สวยงาม เข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 25-30 นาที จนสุก และพักให้เย็นแล้วสไลด์ครึ่งตามยาว

ส่วนผสมและวิธีทำโกโก้นิบส์คาราเมลไลซ์

• น้ำ 15 กรัม
• น้ำตาลทราย 60 กรัม
• โกโก้นิบส์ (Cocoa nibs) 60 กรัม

1. ต้มน้ำตาลกับน้ำด้วยกันจนเดือดและน้ำตาลละลาย ใส่โกโก้นิบส์ลงไปและปิดไฟ คนเรื่อยๆ จนน้ำตาลตกผลึกเคลือบทั่วโกโก้นิบส์
2. เก็บในกล่องสุญญากาศ ไว้ในอุณหภูมิห้อง เมื่อเย็นสนิทนำมาโรยบนหน้าแป้งชูก่อนนำเข้าอบ

ส่วนผสมและวิธีทำครีมนาเมลากะรสช็อกโกแลตส้ม

• โยเกิร์ต 300 กรัม
• ดาร์กช็อกโกแลตมันจารีละลาย (Manjari Dark chocolate ) 350 กรัม
• วานิลลา 1 ฝัก (ขูดเอาแต่เม็ดข้างใน)
• ผิวส้มขูด 4 ผล
• เกลือทะเล 4 กรัม
• ชีสมาสคาร์โปเน 250 กรัม
• น้ำตาลไอซิง 125 กรัม
• เจลาตินแผ่น 10 แผ่น (แช่น้ำเย็นเตรียมไว้)
• ครีม (แช่เย็น) 700 กรัม

1. ผสมโยเกิร์ต ชีสมาสคาร์โปเน วานิลลา ผิวส้ม เกลือทะเล และเจลาตินที่แช่น้ำเตรียมไว้ ใส่หม้อขึ้นตั้งไว้ให้พออุ่น คนให้เข้ากัน ใส่ช็อคโกแลตที่ละลายไว้ลงผสมให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลไอซิง และครีมลงไป
2. แช่ตู้เย็นไว้หนึ่งคืน นำมาตีให้ขึ้นฟูเหมือนวิปครีม ใส่ถุงบีบและบีบลงบนแป้งชูว์

ส่วนผสมและวิธีทำไส้คาราเมลรสส้ม

• น้ำตาลทราย 35 กรัม
• ครีม 250 กรัม
• ผิวส้มขูด 2 ผล
• วานิลลา 1 ฝัก (ขูดเอาแต่เม็ดข้างใน)
• เกลือทะเล 0.5 กรัม
• เจลาตินแผ่น 1 แผ่น (แช่น้ำเย็น)

1. นำน้ำตาลใส่หม้อขึ้นตั้งไฟจนเป็นคาราเมล เทครีมที่แช่ผิวส้มลงไป ใส่เกลือ และวานิลลาลงไปผสม ใส่เจลาติน คนให้ละลายเข้ากัน และพักไว้ในตู้เย็น
2. ตักใส่ถุงบีบ บีบคาราเมลบนครีมนาเมลากะ
3. ตกแต่งด้วยเกล็ดน้ำตาลสำหรับตกแต่ง (Sugar Nibs) ส้มเชื่อม (Orange candied) และช็อกโกแลต ให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต