ขนมปังซาวร์โดเปลือกนอกกรอบ ผิวนอกมีแป้งเซโมลินาให้มีเนื้อสัมผัสหยาบๆ เนื้อในนุ่มมีโพรง รสชาติเปรี้ยวนิดๆ เป็นเอกลักษณ์ของขนมปังชนิดนี้ สอดไส้ด้วยฟักทองญี่ปุ่นรสหวาน

ส่วนผสมและวิธีทำแป้งหมัก

• แป้ง T65 Tradition 100 กรัม
• น้ำ 41 กรัม
• หัวเชื้อซาวร์โด (Liquid Sourdough) 35 กรัม

1. นวดส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันด้วยเครื่องผสมหัวตีตะขอ ใช้ความเร็วต่ำ 8 นาที พักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3-4 ชั่วโมง และแช่ตู้เย็นข้ามคืน

ส่วนผสมและวิธีทำโพเลนตา            

• ข้าวโพดงอกบดหยาบหรือโพเลนตา (Sprouted Coarse Cornmeal) 50 กรัม
• น้ำร้อน 100 กรัม

1. คนข้าวโพดงอกกับน้ำร้อน นำขึ้นตั้งไฟอ่อนคนต่อให้ข้าวโพดงอกดูดซับน้ำเข้าไปทั้งหมดแต่ไม่ถึงกับแห้ง พักไว้

ส่วนผสม Final Dough

• แป้ง T65 Tradition 130 กรัม
• แป้งเซโมลินา (Durum Semolina Flour) 242 กรัม
• น้ำ 224 กรัม | ยีสต์สด 4 กรัม
• โพเลนตา 136 กรัม
• แป้งหมัก 130 กรัม
• เกลือป่น 12 กรัม
• ฟักทองญี่ปุ่นอบ 212 กรัม
• แป้งเซโมลินา (Durum Semolina Flour) สำหรับโรยหน้าปริมาณเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมลงในโถตีเริ่มจากน้ำ ยีสต์สด แป้ง T65 แป้งเซโมลินา และโพเลนตา ตีผสมด้วยหัวตีตะขอใช้ความเร็วต่ำประมาณ 3 นาที ใส่แป้งหมักลงไป และตีต่อด้วยความเร็วต่ำอีก 1 นาที เติมเกลือป่น และตีต่ออีก 1 นาที จากนั้นจึงปรับเป็นความเร็วสูงตีต่อ 4-6 นาที (หากใช้เครื่องผสมอาหารแทนเครื่องนวดขนมปัง ความเร็วต่ำหมายถึงความเร็วระดับ 2 จากทั้งหมด 10 ระดับ และความเร็วสูงหมายถึงความเร็วระดับ 5)
2. นำโดออกจากโถตี แผ่โดบนโต๊ะให้เป็นแผ่น วางฟักทองอบให้กระจายทั่วทั้งแผ่นโด พับโดทบเข้าหากันเพื่อให้ฟักทองอยู่ด้านใน
3. พักโดที่อุณหภูมิห้องนาน 25 นาที แล้วจึงพับโดทบกันอีกครั้ง ให้ด้านหน้าโดเรียบ เก็บแป้งโดในกล่องที่มีฝาปิด แช่ตู้เย็น 1 คืน
4. ตัดแบ่งแป้งโดให้ได้น้ำหนักก้อนละ 510 กรัม ขึ้นรูปเป็นลูกกลมหลวมๆ คลุมด้วยพลาสติก พักไว้ประมาณ 15 นาที
5. ขึ้นรูปเป็นทรงภูเขาไฟ (Volcano) โรยแป้งบางๆ บนโด พับปลายโดทุกด้านเข้าหากันตรงกลาง ไม่ต้องคลึง เพื่อให้ตะเข็บโดไม่ติดกัน วางโดที่ขึ้นรูปแล้วบนผ้าชุบน้ำ แล้วย้ายไปวางบนถาดที่มีแป้งโซโมลินาเพื่อให้แป้งเคลือบผิวหน้าของโดทั้งก้อน
6. คว่ำตะเข็บของโดบนกระดาษรองอบ พักแป้ง (Proof) ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ความชื้น 75% เป็นเวลา 60 นาที
7. นำเข้าอบในเตา (Deck Oven) โดยพลิกให้โดด้านที่มีตะเข็บอยู่ด้านบน อบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียสประมาณ 35 นาที จนกระทั่งขนมปังเป็นสีน้ำตาลทอง ยกลงพักไว้บนตะแกรง

Tag : ขนมปัง, ฟักทอง, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต