เป็นอีกหนึ่งเชฟรุ่นใหม่ที่ฝากฝีมือไว้ในรายการท็อปเชฟไทยแลนด์ ขนมหวาน ฤดูกาลที่ 1 “เชฟกวง-คณิน บุญตันบุตร” แม้จะเป็นผู้เข้าแข่งขันที่อายุน้อยที่สุด แต่ก็ฝ่าฟันไปจนถึงอันดับที่ 4 ของรายการ

เชฟหนุ่มตี๋ร่างสูงคนนี้เรียนทำอาหารจากวิทยาลัยดุสิตธานี เขาได้คลุกคลีช่วยคุณแม่ทำขนมตั้งแต่เด็ก ในระหว่างที่เรียนนั้นเชฟกวงก็ได้เริ่มแข่งขันทำอาหารตั้งแต่เรียนปี 2 โดยเริ่มจากการแข่งภายในของวิทยาลัย ไล่ไปจนถึงการแข่ง World Skill แข่งในรายการ THAIFEX แข่งรายการต่างประเทศอย่าง Global Pastry คัดเลือกตัวแทนเชฟจากเอเชีย ฯลฯ เรียกได้ว่าผ่านมาแล้วทุกสนาม

หลังจากฝึกงานที่ประเทศสหรัฐอเมริกา 1 ปีและที่ประเทศเกาหลีใต้อีก 1 เดือน เชฟสายแข่งแบบเขาจึงถูกทาบทามให้เข้าไปแข่งในรายการท็อปเชฟไทยแลนด์ ขนมหวาน ที่มีทั้งเชฟมืออาชีพจากโรงแรมและร้านขนมชื่อดังต่างๆ มาร่วมแข่งขัน

แต่ละสัปดาห์เชฟกวงอาศัยประสบการณ์จากการแข่งขันต่างๆ พิชิตมาได้เรื่อยๆ โดยมีโจทย์ที่เชฟจดจำได้ดีคือ Blackbox ที่สุ่มเลือกกล่องออกมาเป็น “ซีอิ๊วดำ” ส่วนผสมที่ไม่น่าจะไปอยู่ในขนมหวานได้ เชฟงัดไอเดียทำเป็น Dessert Plate คอนเซ็ปต์ “พะโล้” เสิร์ฟช็อกโกแลตมูสที่ใส่ซีอิ๊วดำ กับสตรอว์เบอร์รีคอมโพตกับซีอิ๊วดำ เติมกลิ่นหอมด้วยนัตเมกและซาเบล่อบเชย ออกมากลิ่นเหมือนเครื่องพะโล้ เป็นการผสมที่ลงตัวของรสหวานและรสเค็ม จนได้รับคำชื่นชมจากคณะกรรมการ

เชฟกวงบอกว่าเขาชอบการแข่งขันเพราะท้าทายความสามารถของตัวเอง ได้อัปเดตเทรนด์ของขนมทั่วโลก การได้แข่งกับคนที่เก่งกว่าเป็นการได้เรียนรู้และได้พัฒนาฝีมือตัวเองขึ้นเรื่อยๆ เพราะก่อนจะลงแข่งเชฟต้องตีโจทย์ ฝึกซ้อมซ้ำๆ จนออกมาสมบูรณ์แบบไม่มีข้อผิดพลาด และอยู่ในเวลาที่กำหนด

บอกได้เลยว่าเชฟเป็นคนที่ใส่ใจในรายละเอียดมาก ดูได้จากมูสเค้กก้อนสวยเมนูพิเศษประจำฉบับนี้ เชฟอยากให้เราได้ชิมผลงานที่ทำได้ดีในรายการ จึงทำเป็นช็อกโกแลตมูสเค้กสีน้ำตาลอ่อน ถ้าไม่ได้ชิมคงไม่รู้ว่าเชฟผสมกับซีอิ๊วดำ ทำให้มูสนี้มีรสหวานปนเค็มนิดๆ กินแล้วไม่เลี่ยน สอดไส้ด้วยสตรอว์เบอร์รีคอมโพตรสเปรี้ยวอมหวาน ได้รสชาติแปลกใหม่จริงๆ

ตอนนี้เชฟกวงเตรียมตัวแข่งขัน รับทำเชฟเทเบิล และยังเปิดร้านขนมเล็กๆ กับเพื่อนที่ชื่อว่า Laliu.bkk ใครอยากให้กำลังใจเชฟรุ่นใหม่คนนี้อย่าลืมตามไปอุดหนุน

Dark Soy Sauce Chocolate Mousse Cake with Strawberry Compote
ส่วนผสมและวิธีทำ Black Soy Sauce Glaze 

• ซีอิ๊วดำ 100 กรัม
• น้ำเปล่า 400 กรัม
• กลูโคส 100 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• Gelatin Mix 100 กรัม
• NH Pectin 25 กรัม

1. ต้มส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน (ยกเว้นเจลาติน) จนได้อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ใส่เจลาติน ปั่นผสมให้เข้ากัน พักไว้ (นำมาราดเค้กที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส)

ส่วนผสมและวิธีทำ Chocolate Dark Soy Sauce Mousse 

• ดาร์กช็อกโกแลต 150 กรัม
• ครีมสด (1) 365 กรัม
• Gelatin Mix 40 กรัม
• ซีอิ๊วดำ 40 กรัม
• ครีมสด (2) 300 กรัม

1. ต้มครีมสด (1) และซีอิ๊วดำให้ได้อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เทลงไปปั่นกับดาร์กช็อกโกแลตเเละ Gelatin Mix
2. ตีครีมสด (2) ให้ขึ้นฟูตั้งยอดปานกลาง นำส่วนผสมช็อกโกแลตมาผสมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ตามต้องการ

ส่วนผสมและวิธีทำ Nutmeg Dark Soy Sauce Sponge Cake 

• ไข่ไก่ 280 กรัม
• น้ำตาลทราย 200 กรัม
• ซีอิ๊วดำ 20 กรัม
• นัตเมก 5 กรัม
• แป้งเค้ก 180 กรัม
• เนยละลาย 50 กรัม
• นมสด 80 กรัม

1. ผสมไข่ น้ำตาล และซีอิ๊วดำใส่อ่างผสม ตั้งบนหม้อน้ำร้อนให้ได้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นำไปตีให้ขึ้นฟู 
2. ร่อนแป้งเค้กเเละนัตเมกให้เข้ากัน พักไว้ เมื่อส่วนผสมไข่ขึ้นฟูแล้วใส่ส่วนผสมเเป้ง คนผสมให้เข้ากัน 
3. ผสมนมสดเเละเนยละลายให้เข้ากัน แบ่งส่วนผสมไข่ 1 ส่วนมาผสมกับนมสดเเละเนยละลายที่เตรียมไว้ จากนั้นเทกลับลงไปผสมในอ่างผสม คนให้เข้ากัน
4. เทใส่ถาดอบ อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 8 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำ Strawberry Compote 

• น้ำตาลทราย 50 กรัม
• น้ำเปล่า 20 กรัม
• สตรอว์เบอร์รี 100 กรัม
• Vanilla Paste 3 กรัม

1. ต้มส่วนผสมทั้งหมดรวมกันในหม้อขนาดเล็กจนน้ำตาลละลายเเละเดือดเล็กน้อย เทใส่พิมพ์ นำไปแช่ช่องเเข็งจนอยู่ตัว

ส่วนผสมและวิธีทำ Cinnamon Sable 

• เนยสด 135 กรัม
• อบเชยป่น 5 กรัม
• อัลมอนด์ป่น 55 กรัม
• เกลือป่น 1 กรัม
• น้ำตาลไอซิง 135 กรัม
• แป้งเค้ก 285 กรัม
• นมสด 55 กรัม

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในโถปั่นเเห้ง (ยกเว้นนมสด) ปั่นจนไม่มีก้อนเนยเหลืออยู่ ใส่นมสด ปั่นต่อจนส่วนผสมรวมตัวกันเป็นก้อนเดียว นำมารีดให้มีความหนา 2-3 มิลลิเมตร เเช่เเข็งเเล้วตัดตามขนาดที่ต้องการ นำไปอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียสนาน 15-20 นาที

วิธีประกอบเค้ก

1. เทมูสลงในพิมพ์ วางสตรอว์เบอร์รีคอมโพตและสปันจ์เค้ก ราดทับด้วยมูสจนเต็มพิมพ์ ปิดด้วยซาเบล่ นำไปแช่เย็นไว้จนอยู่ตัว ราดด้วยเกลซ

Tag : Chef’s signature dish, มูสเค้ก